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如何做烟熏培根

发布网友 发布时间:2022-04-23 12:05

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热心网友 时间:2023-05-23 18:16

培根类是西式肉制品中较高档品种,以浓重的烟熏味、脂香气、极其诱人的金*外观为主要特色,传统的工艺出品率较低,口感较硬,腌制加工时间较长,为此在原配方基础上济宁耐特对其工艺进行调整,现将其调整后的工艺及配方介绍如下:

一、设备:

盐水注射机、腌制方车、滚揉机、蒸熏炉(或土炉)、真空包装机。

二、配料及配方(单位Kg):

复合磷酸盐C—1(上海大立)1、食盐1.8、白砂糖0.6、葡萄糖0.8、亚硝0.007、烟熏液0.06、胡椒粉0.15、肉蔻粉0.04、花椒粉0.1、小茴粉0.02、大茴粉0.03、味精0.6、红曲红0.006、料酒1.5、分离蛋白3、麦芽糊精1、冰水40、天博20955 0.2、卡拉胶0.3、桂皮粉0.1、五花肉100、山梨酸钾0.15。

三、工艺流程:

原料肉→整型→注射→滚揉→二次整型→吊挂→烘烤→蒸煮→烟熏→冷却→真空包装二次杀菌→冷却。

1.将香辛料中胡椒、肉蔻之外的香料熬成料水,待冷却后加入盐水中。

2.将以上料配成盐水,控制盐水温度为0℃—3℃。

3.清冼盐水注射机,用0.4%过氧乙酸消毒5分钟,后用清水冲洗干净,注意检查针头不要堵塞,以防盐水不能注射入肉中,影响腌制效果。

4.整型:将原料肉用刀修成长、宽为35㎝、15㎝的肉块,保持肉温为2℃—5℃。

5.注射:开始注射,正、反两面注射两次,每次注射率为20% 。

6.滚揉:将滚揉机用清水冼净后,用0.4%过氧乙酸溶液消毒五分钟,然后用清水冲洗干净,将注射后肉放入滚揉机中腌制4小时后开始滚揉,滚揉工艺为40×20总时间为6小时,总腌制时间为16小时,出料稍有黏性即可。

7.二次整型:将滚揉后的原料肉整型完毕。

8.吊挂:用不锈钢做成的钩子吊挂上架。

9.烘烤、蒸煮、烟熏:烘烤70℃时间40分钟,蒸煮83℃时间60分钟,烟熏65℃时间45分钟。

10.冷却、真空包装、二次杀菌:冷却到常温,真空包装,抽真空达0.1KPa, 二次杀菌100℃10分钟,0℃—4℃贮存。

另外还有一种工艺,即用模具成型的制作出方法,将网格模具打开,内铺玻璃纸,将滚揉后整型完毕的肉面涂抹上一层明胶,肉面相对压紧,皮片向外,扣上扣链,按正常工艺加工后,入预冷间冷却后切片鲜销。

四、备注:

该配方中所用天博20955为熏肉味香精,肉味纯正,鲜味明显,较适于此类产品的添加。该配方采用了盐水注射和滚揉工艺,不仅缩短了腌制时间,而且改善了成品口感,提高了产成品出品率,同时又保留了培根类产品鲜明的特色。
烟熏培根是怎么制作的?

烟熏:将猪肉块放在烟熏架上,然后放入烟熏箱中。选择你喜欢的木材(如苹果木、樱桃木或山核桃木)进行烟熏。烟熏的时间取决于你想要的烟熏味道的强度,但通常需要几个小时。烹饪:烟熏完成后,将培根放入烤箱中,以低温慢烤至熟透。这个过程可能需要几个小时,但是这样可以确保培根的口感和风味。切片:最...

如何做烟熏培根

8.吊挂:用不锈钢做成的钩子吊挂上架。9.烘烤、蒸煮、烟熏:烘烤70℃时间40分钟,蒸煮83℃时间60分钟,烟熏65℃时间45分钟。10.冷却、真空包装、二次杀菌:冷却到常温,真空包装,抽真空达0.1KPa, 二次杀菌100℃10分钟,0℃—4℃贮存。另外还有一种工艺,即用模具成型的制作出方法,将网格模具打开...

制做培根时烟熏是用什么来熏

烟熏培根最原始的做法是用果木片发烟来达到烟熏效果,果木片烟熏的培根烟熏味自然,因为食品厂现场不允许木头进入车间,另外用果木片烟熏成本也就贵,所以现在很多工厂用工业烟熏液来烟熏,烟熏液是由木头燃烧收集烟然后加入一些添加剂合成,用烟熏液做出来得培根烟熏味到较浓,吃完培根口中会感觉有部分添加...

有什么做烟熏培根的详细步骤分享?

监控烟熏过程:烟熏时间根据肉块的大小和厚度而定,一般需要几个小时。期间要定期检查烟熏炉的温度和木屑的数量,确保烟雾持续产生。检查熟度:烟熏接近结束时,用肉温计检查肉块的内部温度。当内部温度达到68°C(155°F)时,肉块已经熟透且安全食用。冷却和储存:烟熏完成后,将培根取出放置在通风处冷却。

什么是培根肉怎么吃法

金针菇培根卷 材料:金针菇、竹笋、烟熏培根 做法:1、首先将金针菇和竹笋用水稍微煮一下,捞起备用;2、将适量的金针菇和竹笋放在培根中间,然后卷曲后用牙签固定;3、烤箱先预热几分钟至200度。将卷好固定好的培根卷放入烤箱中烤制20分钟,烤的过程中需要将培根翻转几次,让其均匀受热;4、完成。

怎么做烟熏培根

腌制室的温度5℃左右。 3.脱盐:用凉水浸泡腌制好的肉,以除去过多的食盐。水泡的时间,通常是10至15℃的凉流水,冲泡1至2小时。 4.干燥:然后在烘房内烘干或风干。 5.烟熏:此后,再进行烟熏,使产品具有浓烈的烟熏风味。 6.水煮:如果要制成熟培根,可进行水煮。冷却后即为成品。

培根为什么叫培根?

一、材料:金针菇、竹笋、烟熏培根 二、做法:1、首先将金针菇和竹笋用水稍微煮一下,捞起备用;2、将适量的金针菇和竹笋放在培根中间,然后卷曲后用牙签固定。3、烤箱先预热几分钟(200度)。将卷好固定好的培根卷放入烤箱中烤制20分钟,烤的过程中需要将培根翻转几次,让其均匀受热。4、完成。蘑菇...

家庭如何腌制培根

冷藏48小时。4、照着设置好烟熏设备,设定温度在95度上下,开始烟熏。烟熏时间一般3小时,但是根据肉的情况不同也会有较大差别。最好从2小时开始,往培根最厚的部位插进一根温度计,到达65度就好了。5、按照需要将培根切成合适的薄片。用保鲜膜卷起来放冰箱可以最多冷藏1周,或者冷冻2个月。

培根怎么做好吃?培根的做法

培根怎么做好吃 金针菇培根卷 材料:金针菇、竹笋、烟熏培根 做法:1、首先将金针菇和竹笋用水稍微煮一下,捞起备用;2、将适量的金针菇和竹笋放在培根中间,然后卷曲后用牙签固定。3、烤箱先预热几分钟(200度)。将卷好固定好的培根卷放入烤箱中烤制20分钟,烤的过程中需要将培根翻转几次,让其均匀...

培根制作方法的做法

- 烟熏时,可以将培根放在铺有锡纸的烤盘上,以收集滴下的油脂,以免烟熏器或烤箱出现油脂滴落的情况。- 在烟熏时,可以定期翻转培根,以保证它均匀地受到烟熏的作用。- 烟熏时,可以在烟熏器中加入适量的水,以保持湿润度,防止培根过干。总结起来,培根制作的关键在于腌制的时间和烟熏的温度掌握。

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