如何制作火锅底料

发布网友 发布时间：2022-03-18 07:35

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懂视网 时间：2022-03-18 11:56

火锅底料做法：

1、干香料温水浸泡10分钟。

2、沥干水分放入搅拌机。

3、打成黄豆大小粗颗粒。

4、干辣椒加温水浸泡30分钟。

5、取160克下锅煮10分钟。

6、捞起沥干，用搅拌机打碎，制作成糍粑辣椒。

7、20克生姜切片，20克大葱、小葱和10克香菜切成小段，10克生姜、10克永川豆豉剁碎。

8、5克花椒加5克白酒浸泡。

9、热锅，放入牛油大火熬化，加入切好姜片葱段和香菜，中小火炸至香料金黄，捞出弃用。

10、将油温降低至5成热，加入5克姜米、5克永川豆豉、30克红油豆瓣酱，翻炒5分钟，炒出红油和香气。

11、放入糍粑辣椒，小火慢炒15~20分钟，把辣椒水分炒至略干，直至水分变少，水泡变少。

12、再下三分之一打碎的香料、花椒碎，小火慢炒5分钟。

13、再加入冰糖、醪糟，小火炒10分钟。

14、最后加入10克干辣椒，小火炒2分钟。

15、倒入模具晾凉即可。

热心网友 时间：2022-03-18 09:04

火锅是日常生活中深受人们喜爱的一种吃法，而火锅最重要的就是底料，家庭吃火锅的底料做法非常简单，但是对于香料和配料都有严格的要求，只有这样才可以做出最正宗的家庭火锅，让人们吃到香醇浓厚的家庭火锅，有想学的朋友们可以尝试着做一下，相信一定可以做出令人满意的火锅。

一、香料

白扣10克、草果20克、三奈3-5克、丁香3克、砂仁5克、香果2颗、孜然3克、桂皮8克、甘草5克、排草10克、甘松6克、陈皮5克、筚拨3克、香茅草10克、八角20克、香叶10克、千里香3克、小茴香6克、香草20克。（有条件的可以把这些香料打碎），以上这香料在当地菜市场专卖调料的地方可以配齐。

二、配料
筒子骨高汤5斤，牛油1斤，清油1斤，郫县豆瓣6两，白酒50克，醪糟20克，干辣椒半斤，生姜1两，大蒜1两，花椒1、5两，豆豉15克，冰糖1两，上等辣椒面2两，大葱2两3寸段。
三、做法
1、用热水将香料泡约15分钟，花椒泡软（热水20分钟左右），干辣椒切段泡软（开水30分钟左右）。
2、将泡好的香料和花椒捞出沥干水分；老姜切片，蒜拍破，葱白切段。
3准备炒锅，将清油下锅烧至9成热关火，油温降到7成热下入牛油熬化，开小火下入香料炒20分钟左右。
4、下入泡好的辣椒，豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、豆豉、冰糖继续小火炒10分钟。
5、下入泡好的花椒及剩下的白酒炒6分钟。
6、下入辣椒面拌匀关火，将炒好的底料盛入准备好的容器中。
四、火锅配制
红锅的话将超好的火锅底料取一炒勺放入火锅锅里，再放入葱段，姜片，青花椒，适量的盐。加入高汤（多半锅就好），鸳鸯锅的话清汤锅放入盐，鸡精，葱段，姜片，再加入高汤，到这火锅就制作好了，根据自己口味增减火锅底料。提醒大家一点，买牛油的时候去卖牛肉的地方买，这样比较放心，另外不喜欢吃牛油火锅的朋友可以不要牛油但要把清油的量加大，清油最好选菜籽油更香。

热心网友 时间：2022-03-18 10:22

原料：菜油500克 牛油300克 郫县豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大葱60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香叶2克 香草2克 公丁香1克
制法：
1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1 5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。
二、火锅汤料的调制
原料：猪棒子骨300克 牛棒子骨300克 鸡爪骨100克 生姜10克 大葱30克 料酒20克 鸡精30克 味精15克
制法：
1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
3、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中 每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了
三、操作时的一些相关问题
1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香 其中加入的紫草是为了增加红色 ，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
6、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后 以减其辣味 ，再捞出撒入火锅中。
7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
8、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。