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卤豆干怎么脱水

发布网友 发布时间:2022-04-23 20:05

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热心网友 时间:2023-08-18 06:28

卤汁豆腐干原名蜜汁豆腐干,始创于40年代中期,系苏州著名特产之一。这种豆制品咸甜适口,细嚼而无粗感,色泽黝黑光亮,营养丰富,风味独特,食用方便,而且含有大量蛋白质和微量元素如钙、镁、磷、铁、碘等。
工艺流程 原料→清理(包括除砂石和磁性金属)→浸泡→研磨→过滤→加热→点浆→成型→压榨→切片→油炸→烧煮加调味品→冷却→成品包装
制作方法 1.原料选择:选择大豆时以粒形整齐、饱满、色泽呈青色或*,无皱纹,无虫蚀,无发霉变质,容重在700克/升以上为佳。
2.清理:大豆在浸泡前,务必将大豆中的杂质清理出去。
3.浸泡:干豆中蛋白质呈凝胶状态,用清水浸泡后,使大豆充分吸水,组织细胞膨胀。浸泡用水量一般为大豆量2.2~2.5倍。习惯上将水高出豆面17厘米左右即可。在浸泡过程中,发现有白沫应立即换水,以免酸败。浸泡时间一定要根据大豆品种、本地区气温、车间温度、湿度以及水温等因素科学地制定浸泡时间。以苏州地区来讲,春秋季节天气温暖,水温在10~20℃,浸泡14~10小时(水温始终保持不变可浸泡10~7小时);寒冬季节水温在5℃,大豆浸泡时间至少需要20小时;夏季水温在30℃浸泡时间为6小时。判断大豆浸泡是否合适,习惯上用手指挤捏大豆,豆皮迅速脱落;搓开豆粒,内侧呈平面尚留一线低凹;切开大豆横截面无硬心,大豆就算浸泡好。另外,不能直接用井水浸泡,如用井水需经过水处理。如在水中放些Na2CO3,使水溶液pH值控制在9~10之间。采用这种碱性水来浸泡大豆,可使大豆中非溶性蛋白质溶解,从而可提高出率。
4.研磨:浸泡后的大豆需用清水洗干净,方能研磨。研磨能使大豆粉碎,使大豆中蛋白质随水溶解出来。在研磨时可边加水边研磨,加水量少,蛋白质萃取量低。加水的数量一般要掌握在干豆重量的10~12倍。供研磨用的水,水中含有的钙镁等盐类,不得超过0.9毫克当量/升。pH值以在6.8~7之间为好,但不得低于pH值6。
5.过滤:过滤的目的是取其浆而弃其渣,使豆浆与豆渣分离。大豆研细后要经过多次过滤。过滤时可采用8XX锦轮筛绢。8XX锦纶筛绢即CB36,每厘米筛孔为36目,变有用白纱布代替,但易磨损。在滤浆时要滤细、滤净,才能取得较高的出率。
滤浆可采用滤浆机过滤(又名离心甩浆机)。使用滤浆机过滤不仅能大大减轻繁重的体力劳动,而且效率高,质量好。亦可将十字架悬空,取绵伦筛绢或白纱布的四角*在十字架的顶端,然后将其中两个顶端与偏心轴上的连轩(长约20厘米左右)相连,偏心轴在低转速运动时,便可使豆浆徐徐滤出,取得的豆浆浓度为波美氏6度左右。
6.加热:又名煮浆。煮浆能使蛋白质受热为性。蛋白质受热变性能使豆浆凝固。豆浆温度必须加热到真正煮沸(100℃),蛋白质变性才合乎要求,凝固才能完全,豆浆热结合力强,质量就可保证。
先进的加热方法是利用锅炉的蒸汽来煮沸。其工作压力为3公斤/厘米2左右。利用蒸汽来煮沸,速度既快又不会糊锅(俗称烟火味),而且出率高,加热到100℃后再煮沸2~3分钟时间,中止加热。亦有放在敞口大铁锅内加热,用大糠或木榍等作燃料。放在敞口大铁锅内加热,要不断地搅动,要严格控制其温度与时间,最好文火慢烧,锅盖要揭开,防止糊锅,溢锅。糊锅、溢锅不但降低出率,而且影响口味。
7.点浆:又名加凝固剂。点浆是把大豆蛋白质溶胶状的豆浆,凝聚成为凝胶状的豆腐花。点浆工艺是一个重要环节,点浆好坏对卤汁豆腐干的质量和出率起决定性作用。将沸腾的豆浆注入容器(缸)内,待豆浆的温度降到75~80℃时,可添加凝固剂。

热心网友 时间:2023-08-18 06:28

卤味在四川地区应该是常常可以听到的一个词,四川人除的喜欢吃麻辣的食物以外,他们也很喜欢吃卤味。什么是卤味呢?其实卤味主要是指某些食物如豆干、鸡腿、鸭腿等等,经过初步加工和焯水后,再用配好的卤汁地行煮制而成的食物。所以卤味它主要是指卤豆干、卤鸡腿、卤鸭腿等食物。

在这么多的卤味之中,人们最喜欢吃的要数卤豆干,这是为什么呢?这主要是因为卤豆干在卤制的过成中,比较容易可以把卤汁渗透入豆干里面,所以它在食用的时候也是比较美味的,下面我们来了解一下卤豆干的制做方法。
食材明细:祖名豆腐干两块葱姜蒜适量干红辣椒4、5个王守义卤料包一包老卤子两汤勺油一大勺盐1小勺糖两小勺酱油适量
做法:
1,将豆腐干洗净切成薄片。
2,炒锅内放油,下葱姜蒜、干红辣椒爆出香味。
3,倒入适量的水,放入老卤子。
4,放入豆腐干、酱油、卤料包。
5,再放点糖和盐。
6,盖上锅盖小火煮30分钟以上。
7,大火收汁就行了。
以上就是卤豆干的制做方法,从上面我们可以看到,其实卤豆干的制做过程并不是很难,好果喜欢吃卤味的朋友也不防可以考虑一下自己烹调。当然,除了卤豆干外还有很多可以卤制的食物,他们的做法也是差不多的,你们也可以一起进行卤制。

热心网友 时间:2023-08-18 06:29

在这个物质丰富的年代,一日三餐对年轻人来说不是那么在乎了,只要有零食,哪怕一个星期不吃饭都行,零食由于开袋即食对于工作学习忙的人来说非常的方便,不仅能够填饱肚子,还能够满足吃零食的心,有一类零食可以说是80、90、00后最喜欢吃的,那就是辣条,辣条的发源地是在湖南平江,全国最大的辣条厂家卫龙就是平江人开的。

随着辣条的走红,为了保持零食爱好者对这类零食的喜爱,产品不断进行迭代开发,推出了麻辣丝、麻辣豆干和泡泡干,这些零食都是非常的好吃,尤其是泡泡干,蓬蓬起泡,层层嚼香,口口回味,香韧劲道,油润爽辣,曾经一度成为网红零食。喜欢吃泡泡干而且爱动手的朋友,不妨试着自己做做看,一来练练手,二来可以收获自己的制作成果,下面给朋友们分享一下做泡泡干的方法。

1、精选本地品质的饱满黄豆,这种黄豆个大质优,蛋白质丰富,除了平江本地的黄豆外,如果是外地的黄豆,真的做出来的味道有很多的差异,毕竟一方水土养育一方农作物。

2、精挑细选众多香料和配料,首选平江原产地的,如辣椒面、胡椒面、孜然面、香叶、桂皮等等。

3、黄豆浸泡24小时后变的饱满膨胀,然后用老式的石磨(带电机的)将其磨成豆浆,豆浆经过煮开,点卤和压制成型后,再晾干脱水制成薄香豆干,这个过程非常的不容易,也很麻烦,遵循传统手工制作。

4、将方块的薄香豆干皮放在烤垫上面,经过烤制豆干表面会膨胀,还会起很多小泡泡,这道工序是制作泡泡干必不可少的,少了这一步,也就成不了泡泡干,顶多就是豆干,然后将秘制好的调料泼在泡泡干上面,进行均匀搅拌,经过这样一步后,泡泡干被香辣红油点缀的油光发亮,香味扑鼻,想想都流口水。

这样制作的平江泡泡干遵循传统,味道独特,泡泡干吃起来豆香浓溢,很有嚼劲,口齿留香。泡泡干对于学生、精致小白领和小孩来说都是一种*,办公室开一袋,总是会吸引住一帮同事蚕食,可见泡泡干的魅力还真不小。

热心网友 时间:2023-08-18 06:29

卤豆干怎么脱水?螺肉干怎么脱水?首先把卤肉干切成片,以后用水焯一下,然后放在干燥通风的地方,这样就能脱水烘干
为什么卤豆干调料很多卤出来还是不入味

不入味的原因:一、盐分不够。卤菜不入味,很大的可能性就是味道偏淡,味道淡了,说明放的盐少了。这并不是说,加一点盐进去就能入味了,还需要卤菜充分吸收盐分才行。二、卤料问题。卤菜不入味,可能还与卤料有关。卤料的质量,直接影响了卤水能不能很好的“渗透”到卤菜中去。卤料的用量要跟着卤...

卤菜的来历

卤制菜品时,因受热会使原料中的蛋白质发生变性,进而产生脱水现象,使所卤制原料饿、的含水减弱,这样就增加了原料的存放期和保管期,卤菜原料由于武汁水,故便于带,使外出旅游的首选食品。 第五,增加食欲,有益营养。 卤制原料的取材众多,荤素皆有,且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨,消食化滞等功效。所以使用卤制...

豆醇在什么食物里多?

茭白中含有大量的豆醇,这种物质能够帮助人体有效地清除体内的活性氧,同时还能够抑制酪氨酸酶的活性,从而阻止机体产生黑色素。不仅如此,如果在平时多吃些茭白,还能够有效软化皮肤表面的角质层,使皮肤细腻嫩白,具有很好的美容功效。

谁知道咖哩鲁肉的家常做法?

咖喱猪肉的用料 猪颈肉(梅花肉)1块 土豆2个 胡萝卜2根 洋葱1个 咖喱2块 盐适量 咖喱猪肉的做法 步骤1 清洗蔬菜: 蔬菜清洗干净准备切块。 注:家里没有洋葱了,就用了3颗毛葱 步骤2 蔬菜切丁 步骤3 肉焯水: 这次用的是猪肉的前槽部分,带月牙骨+肉皮。也要切成丁。怕有异味水开...

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