广西有什么地道菜?

发布网友 发布时间：2022-04-23 20:06

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热心网友 时间：2023-10-17 05:45

特味地羊 桂林民间吃狗肉成风，特味地羊是桂林最著名的菜肴之一。 特点：用狗肉经烧制而成，成菜色泽红润，肉质酥烂，香味浓郁，滋味极鲜。 工艺：将狗宰杀，治净，切成小块，入沸水略焯，取出洗净血污，放入大砂锅内，加姜、八角、水，用大火煮1小时，再加酒、盐、酱油，用小火焖煮，至狗肉块酥烂时，将捣碎的豆腐乳放入，再略焖五六分钟，至狗肉酥烂即成。 荔浦芋扣肉 广西桂北厨师取用荔浦芋与猪肉制成了荔浦芋扣肉，成为桂北一带居民婚嫁和节日席上必不可少的特色名菜。 特点：用猪五花肉和荔浦芋煮、炸、蒸而成，成菜色泽金黄，肉质酥松，肥而不腻。 工艺：将猪五花肉洗净，入沸水锅中煮熟，捞出沥干水分，用小竹签在肉皮上扎刺密孔，以少量精盐和蜜糖涂抹在肉皮上，入油锅炸至肉皮起泡，色呈金黄时取出，放入温水中稍浸，切成8厘米长、6厘米宽的厚肉片，用精盐、酱油、白糖、南乳、胡椒粉拌匀稍腌入味。将荔浦芋治净，切成同肉片相同的芋片，入热油锅炸至金*取出，将其逐一夹在肉片之间，放入蒸碗中，加调味、蒜白片，上笼蒸至肉酥时取出，拣去蒜白，反扣在盘中，取出扣碗即成。 马蹄炖北菇 马蹄是广西著名特产。它个大扁圆，棕红鲜亮，肉嫩汁多，皮薄渣少，清甜松脆，爽口清香，在清代时就成为贡品。鲁迅先生生前曾写信给广西的朋友说：“桂林荸荠，亦早闻雷名，惜无福身临其境，一尝佳味，不得已，也只好以上海小马蹄代之耳”。北菇即香菇。马蹄炖北菇，始于40年代，最早由南宁市万国饭店厨师钟逢贵所创，并成为著名佳肴。 特点：用马蹄和北菇炖制而成，成菜色泽素雅，滋味清鲜，食之齿颊留香。 工艺：将马蹄去皮削成棋子状，北菇水发洗净，和火腿片一起入锅略焯取出洗净。将马蹄、北菇、火腿片依次排放于碗中，加鸡油、葱、姜、酒、精盐和鲜汤，上用纱纸封密碗口，上笼或入锅隔水炖熟取出即成。 清蒸漓江桂鱼 成因：桂林山清水秀，漓江是桂林的主要河道，长年清澈见底，出产的桂鱼，向以肥、嫩、鲜、滑著称，堪称“漓江清水桂鱼”。用于清蒸风味甚佳。 特点：用漓江桂鱼和猪肉丝蒸制而成，成菜鱼肉细嫩，滋味甚为鲜美，爽滑适口。 工艺：将桂鱼宰杀，治净。在鱼身两面用斜刀各剞上几刀花纹，加盐、味精、酒稍腌。将葱放入盘底，放上桂鱼，上加肉丝、葱丝、冬瓜丝。上笼用大火蒸熟取出，淋上热油，锅中加上汤，用湿淀粉勾成稀芡，淋上麻油即成。 阳朔酿喝螺 工艺：首先，将田螺尾部两圈硬壳用刀砍掉，用锥子将肉撬出，去内脏，壳洗净备用。其次，把田螺肉，猪肉分别剁成茸，薄荷切细粒，再将上述肉茸合匀，加盐，生粉搅拌至起胶，加味精、胡椒粉、薄荷搅匀，再把它们分别塞进田螺壳里，注意不要塞得太紧，以免煮熟后喝不出来。最后，炒锅坐火，放少许油，投入姜块、葱结，放入田螺并迅速烹酒，略炒几下，下毛汤和盐，用中火煮熟，连汤装缸即可。 特点：鲜咸可口，有“十个田螺一垧田”的美称。 花菇扣山瑞 历史：山瑞与水鱼同属龟科的两栖动物。但它裙边厚实，胶质比水鱼更浓。广西山瑞多产于桂江、贺江、左右江流域的山区。肉质细嫩鲜美，是广西著名的山珍。相传，花菇扣山瑞始于清代乾隆年间，由桂北地区的厨师所创，后来便成为整个广西地区一道珍贵的野味菜肴。 特点：用花菇和山瑞为原料，经蒸制而成，成菜肉质鲜嫩，滋味鲜美，汁浓味香。 工艺：将山瑞宰杀，治净，取其肉和裙边斩成小块。炒锅烧热，下生油，投肉块，加姜、葱、蒜末爆炒，至肉质收紧，加酒、沸水煨5分钟取出，去除血沫，洗净，沥干水。接着，肉块加精盐、酱油、香料拌匀，入油锅略炸取出，放入锅内，加酒、味精、陈皮丝、沸水，焖烧30分钟，装入蒸碗内，加上花菇、葱、姜、蒜末，浇上原汁，上笼蒸至肉质酥烂取出，拨去葱、姜、蒜末，将原汁滗入锅中，肉与花菇翻倒在盘中，用湿淀粉少许入锅勾成薄芡，淋上麻油，浇在肉块上面即成。 酸笋炒牛肉 成因：酸笋是用鲜竹笋放入净井水中浸泡、发醇变酸而成。它是壮族地区特有的一种菜蔬。酸笋炒牛肉是各种酸笋菜中最常见的一道菜肴，风味独特。 特点：用酸笋和牛肉等滑炒而成，成菜肉质鲜嫩、爽滑，滋味酸甜可口。 工艺：牛肉除去筋膜，用刀切成横纹薄片，将小苏打、精盐、湿淀粉、清水调匀，倒入牛肉片中腌30分钟。酸笋切成片，青椒、红椒去籽去蒂也切成片。炒锅烧热，下花生油烧热，将牛肉入锅滑熟取出，锅内留油少许，下蒜茸、酸笋片、青红椒片炒匀，加鲜汤少量，放牛肉片，用湿淀粉勾芡，淋上熟油少许，炒匀出锅即成。 清蒸豆腐圆 特点：成菜清鲜味美，嫩滑适口，老少咸宜。 工艺：用豆腐和瘦猪肉等蒸制而成。清蒸豆腐圆，是广西壮族地区常年食用的菜肴，每到年节常备此菜。后来经菜馆稍加改进后，成为广西地区的一道名菜。将水豆腐拌成泥状，和入鸡蛋。把瘦猪肉、花生米、猪油渣、糟米饭、水发香菇、葱花一起斩成茸，加调味搅成肉馅，把肉馅包在豆腐泥内，做成圆球状，放进抹上一层油的盘子里。上笼蒸30分钟，出笼后将盘中原汁下锅烧开，加湿淀粉少许勾流芡，浇在豆腐球上即成。 南丹糖糕粑 工艺：取色质上好的糯米粉碎成面粉，把切成细沫的红糖拍和破的生姜放进内含新鲜猪油的开水中，滚制成清香醇甜的姜糖水。然后待姜糖水冷却到不烫手的温度，开始和面，揉成面团的生食保持在随手参挤成各种形状但不滴水的程度。最后把揉好的生食放进四周和底部铺满芭蕉叶的蒸笼里，用芭蕉叶严严实实地包裹好，然后水蒸4－5小时，这样糖糕粑就算全部做成，冷却后便可食用。硬结的糖粑只需用炭火烘烤几分钟便又恢复它可口的原味了。 靖西香糯凉粽 工艺：制作香糯凉时，首先把粒大、纯净的香糯米泡于清水中，加入适量的浓碱水，搅匀后浸泡10小时，捞出再清漂2次，盛于竹箕中，沥干，以竹叶包扎成三角形或长条形小粽子，捆好，放到锅里煮三四个钟头即可。凉后剥去竹叶，凉粽晶莹透亮，呈金*，香气浓郁。把香糯凉粽切成小块，盛入碗内，撒上蜜糖，香甜可口，且甜而不腻，具有软、滑、韧、爽等特点。 平乐百合粉 工艺：制百合粉是先把洗净泥沙的生百合加水，用臼捣烂，滤去渣滓，静置半天，使它沉淀后，倒去面上的水，把沉淀的粉质放入清水中漂洗一二天，然后去水晒干，就成为百合粉。 功效：百合粉性凉，富含淀粉、脂肪、蛋白质及微量水仙碱和钙、磷、钾等，不但具有较高营养价值，而且还有滋补强壮，润肺上咳，清热利尿，宁心安神，理脾健胃等功效。能起到人参的部分作用，成为清补佳品。患肺结核、吐血、支气管炎、痰中带血、神经衰弱等症者，常食百合粉，能治病补身，增进体质。 桂林马肉米粉 风俗：桂林市有一种米粉，用一种很小很小的碗盛装，有的人一口就能吃下一碗。吃一次粉不是以一碗两碗论，而是以十碗甚至几十碗来计算。所以该米粉店的餐桌摆设也与众不同，每张桌子都是靠墙而设。这样才便于依墙叠起成摞空碗。吃时还另碟配有花生、辣椒、蔬菜等佐料，即可送粉，又可下酒。这就是闻名遐迩的桂林马肉米粉。 历史：桂林马肉米粉，始于清末。因以马肉、马下水作佐料而得名。最初，马肉米粉只出现在一些庙里、会馆里的戏台边的米粉担上。由于风味独特，一问世就赢得了人们的青睐，生意分外兴隆。后来，经营马肉米粉的店铺就逐渐多起来。到了四、五十年代时期，桂林成为quot;文化城quot;那一阵，各界人士云集桂林，不少名人被桂林马肉米粉所倾倒，马肉米粉更是名噪一时，成为桂林米粉行档中的quot;宠儿quot;。桂林最早的一家马肉米粉店在行春门，经营这个分店的老板姓黄，随后，又出现了quot;义利居quot;、quot;旧利居quot;、quot;燕香居quot;、quot;又益轩quot;等数十家马肉米粉店。开始quot;义利居quot;和quot;旧利居quot;呼声最高。后来由于quot;又益轩quot;资本雄厚，垄断了桂林市的马肉市场，他们先把马买回，用精饲料催肥后再杀，精肉留本店用，次肉卖给其它店，还把腰子、马舌、马板肠、马眼等这些人们喜爱的鲜货，制成各种风味佐料，招待老主顾或那些有身份的人，渐渐地quot;又益轩quot;便成了马肉米粉行业中的头面店铺，而且经久不衰。 工艺：桂林马肉米粉之所以出名，不仅因其味道鲜美，还因其制作奇特。一般米粉的佐料都是先将肉卤制或烫熟，马肉米粉则是先将马肉、马下水用盐和硝腌过，然后贮于缸内，待到秋高气爽季节，再取出腊制而成。经过腌、腊的马肉，松软香脆，再切成薄片，铺于粉面，加入卤汁，味道格外鲜美，大可与江苏的名产quot;镇江肴肉quot;媲美。且马肉米粉的烫法也不一样，一般米粉都是在白开水中烫热，马肉米粉则是直接在马骨头汤中烫热，随着粉勺一捞，顺势将汤带入碗中，不多不少，恰到好处。同时佐料的卤汁也随之混入汤中，使汤更加鲜美可口。 南宁生榨米粉 制法：将做米粉用的新米的4／5泡水后用石磨进行湿磨，得出米浆，再放入干净的白布袋中沥去水分，得到较干的米粉团，然后将另外1／5的新米煮成烂饭，放到干净的石臼中捣成糊状，直到完全粘成一块手感柔软的大白糕，再和米粉团拌在一起，揉到完全融合就成为榨粉时用的粉团了。以后吃米粉时，随吃随榨。将弄好的粉团放到一个穿有几十个小孔的圆铁罐中，用一个削成圆形刚好能放进铁罐的木头，使劲压塞进罐中的粉团，使粉团从小孔被挤出一条条圆形的米粉线，下面放一口烧着滚开水的大锅，从小孔出来的细粉条直接掉入开水里，熟了，捞上来盛入碗内就成为生榨米粉了。 桂林特味地羊 工艺：先将活狗用棒子打死，滚水烫过刮毛，然后用稻草火燎，使皮呈焦*。再开膛破肚，吊开水气，切成小块，置入砂锅，先猛火煮，然后放入适量的五香八角、生姜、酱油、葱白、食盐和适当的水，用文火焖煮，等到狗肉快煮烂时加入事先捣碎的桂林名产豆腐乳。待豆腐乳化完后，狗肉亦烂，即可食用。 风俗：数人围坐一桌，将用砂锅煮好的狗肉放在炭火炉上吃狗肉，并以桂林三花酒助兴。吃完狗肉后剩下的狗肉汤中放入细嫩雪白的水豆腐，其味鲜美爽口别有风味。在桂林吃狗肉一般要到霜降过后才行，这时的狗体壮膘肥肉美，是吃狗肉的好季节。