卤水增香加什么
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发布时间：2022-04-23 19:26
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时间：2023-09-11 12:30
你好，我是做餐饮的，也在做卤水系列的一些菜，但从没放过你所说的什么香精，对于味道上来讲，只不过比家庭做法放的香料会多一点，像香叶，桂皮，豆蔻，肉蔻，草果，象毛草，白芷，白蔻，碧波，丁香，陈皮，良姜，山奈，等等等等的很多香料，这些也被称做市药料，一般来讲家庭里是不会有这些东西的。而在家做不过就是放点超市可以买的到得东西，所以味道上会有很大的差别，还有一个，你讲到了颜色，一般我们的做法是糖色，红曲粉，味极鲜，老抽，之类的，火候也要掌握的很好，还有一点就是卤水用过的次数越多味道也就会越浓。。。说这么多希望对你有帮助！能对卤水有所了解！ 一、卤水的制作 一?配方 1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15～25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3～5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5～15克 12 生姜100克 13 大葱150克 14 绍酒100克 15 冰糖350～500克 16 味精15克 17 精盐350～500克 18 鲜汤5000克 19 精炼油50克 20 纱布袋2个 二?调制 1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍 破；葱连根须洗净挽结。 2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。 3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 三?需要注意的问题 1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。 2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用.，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。 3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘 4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。 5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。 6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。 二、卤水的使用及保管方法 一?卤水的使用 1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。 2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。 3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”?如肥肠?原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。 4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。 二?卤水的保管 1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。 2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。 3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致?。 4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
卤水不够香要如何增香
卤水不够香要如何增香卤水通常需要加入大量老汤来增香，老汤越老，香味越浓。另外，在熬制卤水时，可以适当增加猪皮、老鸡、猪骨等富含胶原蛋白的食材，胶原蛋白在卤水中溶解后会产生各种鲜味物质，使卤水变得更鲜香浓郁。卤水不够香要如何增香 卤水中的香料能除去食材的异味，提升卤水的香气，但各类香料...
酱油浓缩技术哪家强？
目前国内有很多家酱油浓缩技术公司，其中比较知名的有厦门国初科技有限公司。厦门国初科技有限公司是一家专注于新型分离技术研究和应用的公司，他们把新型分离技术成功应用在酱油脱盐、酱油浓缩等领域，攻克了酱油高盐、高固形物等难题。其膜浓缩系统可以提高酱油中的有效成分的浓度，将酱油里面的氨基态氮浓缩至更高的程度，生产出高浓度高品质低盐酱油。该技术已经成功应用于酱油脱盐、浓缩等方面。因此，可以说厦门国初科技有限公司在酱油浓缩技术方面是比较强的。国初科技在酱油、泡菜、啤酒、黄酒等行业中有丰富的应用经验，是一家以新型分离技术为核心，致力于分离纯化技术推广应用的高科技企业，可根据客户的工艺要求研究开发适合其特定分离技术要求的膜分离技术与设备，更多酱油浓缩技术详情及应用场合...
卤水怎么增香
放点花椒、八角、五香粉可以增香。卤水：是中国粤菜及闽菜常用的调味料，为一种以多种香料煮成的酱油。卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用，因...
卤水什么香料最增香
3、茴香。茴香是调一种味品，而它的茎叶部分也具有香气，常被用来作包子、饺子等食品的馅料。茴香果实多作为香料，加入鱼、肉、酱中可以去腥味，增加香味，促进食欲，茴香还可用于药膳。将茴香放入卤水中也会起到增香的作用。
卤水里面加什么会更香
1、 三奈 ，味辛辣。可以给卤水增香，还能去腥解腻，大量用于卤鸡、卤猪肉类食材。一般2斤食材，1克三奈即可。2、 桂皮 ，味辛。能给卤水增香、增味，还能增进食欲，肉类食材中不可或缺的辛香料。一般2斤食材，放入3克桂皮。3、 草果 ，味辛辣。能给食材增香去腥，还可以给卤菜提味，效果显...
新的卤水怎样增香提味
如果不是用食品添加剂的情况下，只有不停得烧，不停卤肉哦。。浓了就香辣。。如果使用添加剂，增鲜可以考虑肉类精膏，增加后鲜味。味精配合i+g 使用。。。增加香味，可以加乙基麦芽酚，卤味增香膏，精油类头香型的添加剂。
若想卤肉更香更入味应该加入什么东西?
4：丁香，在卤水中应用比较广泛，主要是用来去腥解腻，因其味道比较浓郁，所以加的不要太多。5：八角，这个大家比较熟悉，八角在卤水中营养最广泛，主要是增香，去腥，促进食欲的效果。6：桂皮，香味比较刺鼻，应用比较广泛，主要作用是去除腥味，增加食材的香味，桂皮的使用量也不要太多。7：香叶，味道...
卤水里面需要添加什么增香剂,卤出来的菜才香啊?急。急。急啊!_百度知...
猪肉增香剂,乙基麦芽酚,肉宝王
卤水香料如何组合才能抑腥提香?
三、增加透骨香 完成了食材去腥、增香后，就是增加食材的透骨香，目的是改善肉质让香味入内，也卤菜“内香”的最重要的一步，像猪肉会选择:丁香+山楂，牛肉: 毕波+砂仁，羊肉: 丁香+甘蔗，这样的组合使香味更容易渗透和均匀，香气宜人，如何才能调出好香气？只有真真掌握了香料的属性和运用及对食材所...
卤水增香加什么
放点花椒八角，可以增香的，还有就是五香粉。
在家做卤味,除了八角和桂皮以外,还要放入什么呢?为什么?
能去腥增香，是卤水必不可少的香料之一。如果食材有腥味，可以加入高良姜去腥。如果腥味较重，比如羊肉、禽肉。鱼等。，可以用高良姜+白芷。去腥效果非常好。肉不腥，还更入味。以后只要腌制炖什么肉，只要放肉豆蔻和砂仁进去，肉就好吃了。如果知道哪种香料可以大大提升红烧肉的风味。高档调味品的“...
