发布网友
发布时间：2022-04-23 21:33
共4个回答
懂视网
时间：2022-07-07 10:15
1、首先，拿原来从烧鸭肚子里出来的汁液，加上适量的浓高汤(实在没高汤，就使用开水），放入鸭子的边料，例如鸭脚，翅膀等适量。
2、用火煮开后细细焖一小会。
3、加入烧鸭料，酱油、蚝油、鸡精、姜葱蒜，再煮一会。
4、最后放入少许生粉将汤调稠，一份喷香的烧鸭的酱汁就这样制作好啦！
5、如果你喜欢色泽稍微深一点的烧鸭汁，可以加入适量的老抽调一下色泽即可。
热心网友
时间：2022-07-07 07:23
（1）选料：要选用2千克左右的肥美填鸭（或本地白条鸭，生长周期为30天，肥美鲜嫩），应选择周身皮肤完整，无破损的生坯，因为破损的皮肤在烤制时会出水，让鸭身上留下水痕，影响酥脆的鸭皮。
（2）腌制：将洗净滤干水分的鸭坯放入盆中，把准备好的腌料依次放入，首先取50-80克自制腌料均匀地擦匀鸭坯腔内，依次放入小香葱段、黄姜片、八角、草果、香叶、料酒，擦匀后。
用鹅尾针将开口处缝上（方法如同缝衣服），目的是防止腌料漏出，也可防止漏气，缝好后让其腌制30分钟并不断翻动鸭身，让腌料在其中均匀滚动，均匀入味。在鸭坯腌制时可烧锅开水备用，水中加入少许料酒，对祛除鸭腥味很有用。
1）烫皮：将腌制好的鸭坯腹部向上，从脖颈开口处，插入气泵气管，左手捏紧插入口（防止漏气）。右手用两个手指从鸭*处插入，堵住出气口，然后打开气泵，将气灌满鸭坯的皮肉之间，当鸭坯变得像气球一样鼓起时，皮肉间充满气体，立即放入开水锅中烫皮。
此时拎住鸭嘴，将鸭身放入锅中，不断地翻转，烫至均匀。打入的气体会因为毛孔的收缩而留在皮下使鸭身鼓鼓的，这样烤制时受热比较均匀。注意烫制时间不能太长，太长会使鸭皮毛孔出油，影响随后的上皮水。烫制毛孔收缩即可，大约3分钟。
2）上脆皮水：将烫制好的鸭坯均匀地淋上脆皮水。
3）吹干爽：将均匀淋上脆皮水的鸭坯挂在通风处，吹干其表皮，再用棉纸将脖颈开口处贴上，防止水分流出而留下水痕，影响脆皮效果，一般4-5小时表皮即可吹干爽。
4）烤制：将表皮吹干的鸭坯调整挂钩，将双钩钩住鸭坯的腋下深度入骨，再将鸭脖缠绕在钩环上，鸭头插入环内，这样可牢固挂牢鸭坯。如果只勾入表皮，烤制时可能会出现脱钩掉入炉中的情况。
调整好后，点燃炉火，大火空烧5分钟，预热炉温，再整齐均匀地挂入鸭坯，背部向火，腹部向炉壁，挂好后，大火烤5分钟，然后调节火门至中火（220度）烤制30-40分钟，其间可翻转鸭坯，使其受热均匀。
待烤制好后，打开炉子，观看表皮颜色，如颜色尚浅，可再用大火烧制5分钟，待颜色烧至略淡的金*，即可出炉，因为出炉后颜色还会加深，所以出炉时应略淡。
出炉后等鹅尾针去除，放出腹内汤汁，可用于烧鸭蘸料，美味的烧鸭即可销售。注意：在炉内辫别烧鸭是否成熟，可看其滴出的汁液，如像清水哗哗流，即可再烤片刻，如淋出油状透明的少量油脂，即为烧熟。
热心网友
时间：2022-07-07 08:41
有关如何制作烧鸭汁，其实这个问题我觉得大家最想知道的不知烧鸭肚子里的汁怎么调，以为你有某个配方，烧鸭肚子里面的汤汁放出来都不会太差，关键问题是，鸭肚子里的汤汁少，不够用，那么如何额外调多一点汤汁呢？我估计这个才是大家最关心的问题，对吗？
下面就叫大家如何额外做一些汤汁，方便你给客人淋汁，或者零售的时候如何给客人带走。首先要拿出部分原汁，加入一勺烧鸭填料，然后放入一些鸭脚，鸭脖子等剩余的食材，加入排骨酱、酱油、小香葱段、黄姜片、八角、草果、香叶、料酒，小火煮开，最后加入少许生粉勾芡，使得汤汁更浓稠，如果色泽不够，可以加入少许老抽，最后加入鸡粉，并调咸味道就得到额外新调的烧鸭汤汁啦。
热心网友
时间：2022-07-07 10:16
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