老浆豆腐老浆水的配方
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发布时间：2022-04-23 19:57
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时间：2023-09-22 07:31
一、 选豆、泡豆：将大豆中的土块、荚皮等杂物拣出，然后去壳洗净，放入容器加水浸泡大约18－24小时，浸泡时间的长短根据温度和大豆的质地来相应地调整，浸泡的作用是去污、去油，而且泡透的大豆能够磨得更细，以便于多出豆腐，少出豆渣。
二、 磨豆糊：现在磨豆糊一般都用电磨，省时省力，而我祖母做豆腐的时候一般是用自家的石磨人工来磨，用石磨磨成的豆糊所做的豆腐口味更加纯正，现在在我老家，有些做豆腐的人家在过年的时候，都是用石磨磨豆糊，然后做一包豆腐，与亲属分享。那时候磨豆糊的工作一般都是我父亲，姑姑来做。父亲少负才名，曾在推磨时作诗一首，因为年代久远，他现在只记得其中两句：石磨旋不住，皎皎白玉流。形象地描绘了磨豆糊的情景，将洁白的豆糊比作白玉，也有些李太白的味道。
三、 过滤豆渣：吊包是过滤豆渣的专用工具，这是我们老家的叫法，因为它就像一个吊在空中的大包，所以叫做吊包，不知道学名该怎么称呼。我父亲根据他的记忆绘制了吊包的草图（如右图），供大家参考。将磨好的豆糊放入大的容器中，加入温水搅匀，舀入吊包下面，用棉纱布做成的包中，然后晃动吊包杆，生豆浆就会流入棉纱包下面的容器中，豆渣就留在了棉纱包里。豆渣是喂猪的绝佳饲料，所以我的祖母同时也养着几头猪。

四、 制作熟豆浆：将生豆浆舀入灶台上的大锅里，加入稍许的豆油以避免假沸（没有煮熟而沸腾），大火煮沸后，然后小火煮大约十分钟，等待点成豆腐脑。
五、 点豆腐：这是做豆腐最关键的地方，关系到做豆腐的成败。豆浆是一种胶体，根据胶体的性质，在胶体内加入电解质后，胶粒会凝聚在一起，这就是胶体的聚沉现象，豆腐脑就是豆浆中的豆蛋白胶粒聚沉的结果。所以，点豆腐需要电解质，电解质的浓度和剂量比较关键，如果电解质过多，会影响豆腐的口感；如果太少，则会有很多胶粒不能聚沉，造成浪费，也会影响豆腐的口感。
老浆豆腐老浆水的配方
一、 选豆、泡豆：将大豆中的土块、荚皮等杂物拣出，然后去壳洗净，放入容器加水浸泡大约18－24小时，浸泡时间的长短根据温度和大豆的质地来相应地调整，浸泡的作用是去污、去油，而且泡透的大豆能够磨得更细，以便于多出豆腐，少出豆渣。二、 磨豆糊：现在磨豆糊一般都用电磨，省时省力，而...
做豆腐用的酸浆怎么做成的
1、干黄豆浸泡10小时以上，夏季最好放冰箱浸泡 2、加入清水1500ml，用搅拌机打6分钟 3、用纱布袋过滤 4、豆渣再放入容器，加入1000ml清水，用搅拌机打5分钟 5、打好的豆浆放入锅中，开了三个开，放入500ml清水，用温度计测量一下，在80度时，开始点豆腐 6、把50ml醋和250ml水搅拌均匀，分5次转...
点豆腐的浆水怎么来?
（ 一）配方 1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15～25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3～5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5～15克 12 生姜100克 13 大葱150克 14 绍酒100克 15 冰糖350～500克 16 味精15克 17 精盐350～500克 18 鲜汤5000克 19 ...
请高人教教我酸浆豆腐脑如何点?
酸浆点浆可以1：10米醋和水配制，或者用1：30的醋精和水配制做引子，以后点浆时候就用豆脑里流出来的卤水点豆腐，这种卤水可以入缸内反复使用。不断添加新的卤水，夏季3到5天清洗一次卤水缸，换一次新卤水，用卤水点浆的最佳温度为80度。何谓酸浆，就是制作豆腐后沥出的汁水，俗称浆水；温度适宜的情...
豆腐点浆技术
制作‘酸浆豆腐’的方法:1.取一斤普通黄豆(最好不用转基因大豆)用清水浸泡…夏天浸泡5-6小时，冬天浸泡10小时以上。2把浸泡后的黄豆滤干水，再加入10斤清水把它们磨成浆。若用家用豆浆机磨，则要分数次磨了。3.将磨好的豆浆在锅里烧开2-3分钟。4.待烧开的豆浆...
豆腐的制作工序是怎样的?软硬程度依靠什么来决定?
1、配料 大豆5公斤，石膏0.22公斤，水40~45公斤。2、出品率 每50公斤豆制得老豆腐22板。老豆腐的做法 (1)点浆(凝固、点脑)：把煮沸的豆浆，取三分之二盛在豆腐花缸里，余下的三分之一盛在热浆捅里，准备冲浆用。经过研磨的石膏乳液盛在豆膏桶里。待豆浆温度在75℃时，把三分之一的熟...
豆汁的详细制作方法
原料配方 绿豆10千克 百合粉汁4.75千克 老浆水15千克 另配辅料：酱菜适量 制作方法 1.制百合粉汁：用百合粉对水调成。一般每100千克生豆汁用200～250克百合粉加水1.5千克。2.制老浆水：前一次制作淀粉时撇出的清水，经过乳酸的发酵而成，味酸能促使豆汁变酸。3.制作生豆汁：将绿豆淘洗干净，换...
老豆腐跟嫩豆腐的区别是什么啊?
4、烹饪方法不同 一般来说，老豆腐适合煎炸闷炖等烹饪方法，老豆腐含水少，孔隙大，最适合用来吸收汤汁的鲜味，也有助于稳定形态，不容易碎。而嫩豆腐则适合追求口感细嫩的菜谱，比如凉拌豆腐，豆腐羹，蟹黄豆腐等。5、外观不同：嫩豆腐色泽白，非常嫩。而老豆腐则相对发黄，比较老。
豆腐点老了怎么补救
1、将黄豆用凉水泡胩春、秋季需泡3至6小时，夏季泡1小时，冬季泡五六小时，天冷急用，可用温水泡，加水约15千克磨成稀糊，越细越好。2、然后再加凉水15千克搅匀后装入布袋反复滤出浆水，直到豆渣不腻为止，5千克豆出35千克浆汁为宜。3、撇去浆汁上的浮沫，用大火烧浮，随即舀出浆汁，另用盆子...
我要开个豆腐坊,怎么制作东北老豆腐,点浆时加入点什么口味好,求高人...
7.点浆: 此道工序是榆林豆腐制作过程中最为重要,也是最为独特的技艺。榆林豆腐是用酸浆点制而成的,酸浆是制作豆腐后沥出的汁水,温度适宜的情况下,由自身的乳酸菌作用变酸,行业称酸浆。酸浆一般是前一天的浆水酸化后,第二天使用,循环往复,酸值过度就不能用了。点浆时提耙掺浆看到浆花为止,浆花像米粒一样大...
