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制作卤味的时候,哪种卤料过量了会导致卤汤变苦呢?

发布网友 发布时间:2022-04-22 16:40

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4个回答

热心网友 时间:2023-10-21 23:57

从本身卤制的食材说起,有荤有素,荤素必须分开卤,单独调卤水,要选用新鲜的,尽量不用冻品,除非买不到新鲜的。卤汤的兑汤:最好每天一兑,每天热之剪,添加适当的开水后,再大火烧开,在烧开前有很多悬浮的杂渍打掉,烧开关火,过滤到另一个干净的不锈桶里,原来桶底3cm厚的老卤汤倒掉。

很多时候就是正常发黑,这个可以很好地控制。首先就是上色用到的原料,那就是老抽,一般卤食制作经验不足的人或者新手喜欢用老抽,为什么他们喜欢用老抽呢?原因很简单,就是容易操作。所以说解决方法是要少加,慢慢加,或者说不要用老抽。首先就是在卤水调色不管是糖色,还是色素,或者是老抽最后随着温度的升高和不断的氧化卤水都会变黑,这是氧化的原因,无法可避免,但是可以减轻!。


卤汤的兑汤:最好每天一兑,每天热之剪,添加适当的开水后,再大火烧开,在烧开前有很多悬浮的杂渍打掉,烧开关火,过滤到另一个干净的不锈桶里,原来桶底3cm厚的老卤汤倒掉;初学者还没有掌握这个标准的时候,更要注重这个点,当你第一锅颜色卤得很好时,第二天千万不要还没下东西就又加颜色,先不要加,直接下东西卤,如果是卤到中途见原料颜色有点淡,这个时候再加点颜色进去也不迟。

糖色加入过多,卤货量带不走糖色氧化的量 ,卤水就会变黑,反之,糖色氧化量达不到卤货量,这时候就该加糖色了(卤菜发白或者颜色偏淡)。红曲米占三成,之后再补色就要以红曲米为主,糖色为辅了。三是火力过猛。不管卤制哪种食材,卤制时火都不能过猛,必须用菊花火来加热,火-大,卤水也容易发黑。

热心网友 时间:2023-10-21 23:58

丁香,是卤料中不可缺少的增香剂,一般用量不超过5克。香叶是烹调中最常见的方形料之一,草果主要用于制作复合调味料,一般放一个左右就可以,可以增香味,压制异味。 荜茇,听起来非常香,但是在卤菜中用量是很少的。这四种不宜放的太多,如果太多会出现苦味。

热心网友 时间:2023-10-21 23:58

是做卤味的时候,如果三奈八角这种卤料过量了,会使卤汤变苦,卤出来的卤货味道非常的差,甚至会将一锅好的卤水搞臭。

热心网友 时间:2023-10-21 23:59

1、八角,八角又称茴香,八角主要用于煮、炸、卤、酱等烹饪加工中,加入八角可以去除食物的腥膻味,增添芳香气味,由于八角气味浓烈,放多的话就会使汤变苦。2、桂皮,桂皮是肉桂树的树皮,是有名的香料,油性大,味道鲜美,桂皮含有挥发油,香气馥郁,桂皮甘甜微辣,有浓香味,卤肉,炖肉放点桂皮,味美芬芳。3、丁香,丁香就是丁香的花朵和果实晒干而成,丁香质坚实,富油性,气味芳香浓烈,味辛辣,出香快,渗透力非常强,丁香主要用于肉类,糕点,炒货等制作配制的调味品,尤其是在卤水中最为常见,用量一定要少。
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