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请问一下,酱卤食品中的糖色是怎么弄的?

发布网友发布时间：2022-07-25 19:55

共3个回答

热心网友时间：2023-10-14 19:29

　　用碎米熬制焦糖色
　　用碎米、面、玉米、甘薯、制糖下脚料制成的焦糖色，是食品厂调配酱油、食醋、酱菜、饮料的必需原料。以碎米熬焦糖色为例，每千克焦糖色成本1.6元，售价每千克3.6元，每锅产焦糖色300千克，可赢利600元。本文以碎米为例，介绍用杂粮熬制焦糖色的简要工艺技术：
　　一、设备、设施：
　　1.灶台、大锅（口径1米左右），炉灶的锅口与地面相平，往上用砖再砌70厘米高，里外用水泥抹光；做一个四经三纬的铁格子，放入灶内与锅口相平的锅沿上，铁格子上再放入用竹条做的竹箅子。
　　2.糖化缸，对准大锅灶后火门留个出火口，向外砌成出火道，上边安装一口腰锅，靠腰锅安放一排四口500千克大缸，缸底打下四根木桩，打到地面时，上边再砌一个50厘米见方、4～5层砖的平台，台上放大缸，防止大缸下沉，出火道通过缸底从一端引出，作为出火口。大缸底棱处打一个3厘米直径的圆孔，绕缸砌夹墙，距缸8～10厘米，砌至和缸口上沿平处与缸封严，用水泥抹光，缸底圆孔安一淋浆铁筒，通过缸夹墙外延伸入下设的地缸。
　　二、蒸料糖化：将碎米按100千克加水1.25倍，并用碱调整pH值为6.0～6.2，浸泡2小时，搅匀放在用棕垫铺好的竹箅子里蒸熟。将蒸熟的碎米饭温度调整到60℃以下，按每100千克料加入淀粉酶0.3千克搅拌均匀，入缸糖化，保持料温在55～60℃，大约糖化6小时，使还原糖浓度达到38%以上时，可终止糖化。
　　三、过滤熬糖：每100千克糖化熟的原料加入120千克水入缸搅拌均匀，将糖化液温度升高至80℃，将糖液放入地缸内。将地缸内的糖液倒在大锅内，加火熬制12小时，一般先用大火熬6小时，再用小火熬，直熬到滤液浓度达30度为止。
　　四、熬制焦糖色：将糖稀移入转色锅内，用大火将糖稀熬开，再改用微火熬制，在熬制过程中，要不停地搅动，以防糊锅、溢锅。待锅内焦糖泡沫消失，色泽乌黑发亮，蒸气由白色转青色时，即成焦糖色成品。每100千克碎米可熬制焦糖75千克。

热心网友时间：2023-10-14 19:29

慢火将油加热至五成放入白糖，搅动待糖熔化变红时，加入肉急火翻炒至上色加水即可。注意熬制糖色时应慢火，以免熬糊，肉就会变黑发苦。

热心网友时间：2023-10-14 19:30

工业生产就象楼上说的那么干
家庭自己吃的话直接把白糖放在锅里熬至深红然后放肉就可以上色了

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