汉中凉皮怎么做？

发布网友 发布时间：2022-04-22 17:20

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热心网友 时间：2023-11-13 20:52

面皮因原料不同可分为：面皮、米皮、黑米皮、魔芋皮、醋粉皮等多种。因制作方法不同又分为蒸面皮、擀面皮、烙面皮等。凉皮吃法多样，可凉拌、可热调、还可如炒面般炒着吃，但主要还是凉拌着吃。凉皮初时属夏令食品，但已经变为四季咸宜。

面皮做法如下：

一、和面

1、面粉加温水搅拌均匀成雪花状。

2、再加适量水，用筷子搅拌均匀。

3、再揉成团。

4、再揉一会就自然会吸收了全部水份，面光，盆光，手光。面和好了，加盖或覆保鲜膜醒30分钟。

二、洗面

1、给放面的盆中加凉水。

2、在水中揉，直至将面中的淀粉全洗出来，另准备一大盆，将洗出来的面粉水倒入大盆。

3、洗到这样的程度，再洗两遍，将最后洗的水倒掉，不要。

4、洗好的面筋，放入凉水中浸泡着。

5、洗出来面粉水，放到一个不碍事的地方，不要动，让其沉淀至少五到六个小时。

6、沉淀好之后，慢慢倒掉上面的清水，剩下的部分就可以用来做面皮了。

三、做面皮

1、平底锅烧热，刷一点点油，倒一勺面粉水，转匀，等它起泡，边缘稍卷起，出锅。

2、重复上面的动作，烙完所有的面粉水

3、重叠起来放好，再放蒸锅大火蒸10分钟，就可以了。

热心网友 时间：2023-11-13 20:53

1 面粉加温水搅拌均匀成雪花状.（最好用手来拌,比较均匀）
2 再加适量水,用筷子搅拌均匀.（看起来很湿很粘的样子）
3 再揉成团,（感觉很粘手,盆子边缘也是,这时不要加面粉,要不然和的面干湿不均匀）
4 再揉一会就自然会吸收了全部水份,面光,盆光,手光.
面和好了,加盖或覆保鲜膜醒30分钟.
第二步：洗面
1 给放面的盆中加凉水.
2 在水中揉，直至将面中的淀粉全洗出来,另准备一大盆,将洗出来的面粉水倒入大盆.
3 洗到这样的程度（水基本清）,再洗两遍,将最后洗的水倒掉,不要.
4 洗好的面筋,放入凉水中浸泡着,.
5 洗出来面粉水,放到一个不碍事的地方,不要动,让其沉淀至少五到六个小时.
6 沉淀好之后,慢慢倒掉上面的清水（倒时不要挪动盆子,在下面接个盆子就好）,剩下的部分就可以用来做面皮了.
第三步：做面皮
1 平底锅烧热,刷一点点油,倒一勺面粉水,转匀（像煎饼一样的做法）,等它起泡,边缘稍卷起,出锅.
2 看,很薄吧,但只是半成品.重复上面的动作,烙完所有的面粉水（我还留了一些,做别的用）
3 重叠起来放好,再放蒸锅大火蒸10分钟,就OK了.
第四步：开吃
拌些黄瓜丝,绿豆芽,放调料水,盐水,辣椒油,醋（喜欢吃蒜的可以再放些用油泼过的蒜泥进去）。扶风面皮独具魅力，深受当地人喜爱。绿的青菜，白的面皮，红的辣油，看一看，色香味全，勾人馋虫；闻一闻，浓郁清爽，味美可口；吃一吃，又辣又香，满口生津，大人小孩个个吃得头上冒汗，嘴唇上沾满了油辣子，心里却美滋滋的，脸上笑得像花儿一样灿烂。
首先要准备一个大锅。把适量的面粉倒入锅内，按1：3比例添入凉水。接着就要看看你的体力和耐力了——长时间地用力揉面，直至把面揉成稀泥状为止。接着又是体力活：擀面。从揉好的面团上揪下一块，尽力地擀（一般是最后擀成圆形），直到将其擀成2-3毫米的薄片。全部擀好以后就可上锅蒸。一般当面皮变成透明状就可以了。
汉中面皮是以当地盛产的优质大米为原料，提前将大米淘净，浸泡后磨成浆，然后以特制的面皮锅锅刷上油，舀适量米浆倒入，置滚水中，稍蒸便熟。提出面皮锅锅，凉水中隔水略浸，以筷头顺锅沿一旋，反扣，一张雪白柔软的面皮子便成了。家庭多用此法。凉水中隔水略浸是为了面皮同锅分离，如无粘连，也可不用。
用蒸笼蒸时一次可制作出多张面皮，舀适量米浆分别倒入每层屉布，摊平，叠放好蒸笼，旺火一般2-3分钟即熟。面皮店多用此法。
将面皮抹上少许熟油防粘连，叠折后用刀切成条状。热面皮现蒸现切现调现吃，一般切得较宽。凉食时切得较细。

热心网友 时间：2023-11-13 20:53

制作方法：
1、500克面粉，3克左右的盐，和成面团，盖上湿布醒30分钟左右
2、将上述所得面团放在一大容器里，加适量水，开始洗面筋，在水中不停的揉捏面团，待容器里的清水混稠时，将其用滤网滤到另外的容器里
3、洗五六遍左右，直到水不再浑浊，剩下那一下块黄黄的东东就面筋啦，在面筋里加点发酵粉抓匀，上蒸屉，足气蒸20分钟，晾凉后切片(PS:也可以不蒸，用油炸下，然后炒着吃，味道也不错)
4、然后就是所得面糊啦，让其静置分层，一般至少要沉淀3小时，偶是头天晚上洗好，第二天才蒸的，面糊沉淀的时间越长，做出的凉皮儿越筋道。
5、沉淀完成后，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉淀搅匀，就可以蒸了。
6、锅上火入水，待水沸，往模型(有专门蒸凉皮的模子，偶用的是曲奇饼干的盒盖，效果还可以)里刷少许油，舀一勺面糊倒入，面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。然后把模型放入开水锅中，盖上锅盖。烧开后转小火，将盛有面糊的盘子放进去，小火蒸3分钟即可。
7、在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着。也可以把模子倒置，用冷水直接冲其底部，这样效果 要好些， 等凉皮儿完全凉透，表面刷一些油，就可以慢慢剥下了，按自己喜好切成条就好了。

热心网友 时间：2023-11-13 20:54

传统方法制作面皮，就是取全麦中筋 面 粉1千克 加 入 盐2—3克、 清水500克混合制成面团，用湿布盖起来饧放约3小时。然后将面团放入水盆内，反复搓洗直至面团变成面筋，将面筋蒸熟，切小块。洗面筋的水静置约3小时后将表面的水分全部轻轻舀出，仅留盆底的粉浆。最后将粉浆舀入萝中或者不锈钢大平盘内，轻晃均匀，入蒸箱大火蒸熟，取出不锈钢盘泡冷水，取下面皮即可。

面皮制作方法
直接用面粉、盐、墨鱼汁调制而成的，方法非常简单 ：取中筋面粉500克加入纯净水700克、盐1克、墨鱼汁10克、食用碱0.5克混合均匀，调成粉浆。一般来说，粉浆的稀稠度跟我们烹调菜品时勾芡使用的三七芡相似即可。然后将粉浆舀入萝中或者不锈钢大平盘内，轻晃均匀，入蒸箱大火蒸熟，取出不锈钢盘泡冷水，取下黑色面皮即可。

然后给大家再分享一下面皮调味汁的做法
陕西面皮的调味汁分为两种，一种是加芝麻酱的，一种是不加芝麻酱的，我们则采用的是加芝麻酱的方法。具体调制比例如下：取纯净水30克将芝麻酱75克懈开，再倒入蒜蓉、芝麻油、盐、美极鲜味汁、香醋各5克，辣椒油20克，浓缩鸡汁、鸡粉各2克，糖水3克，辣鲜露1.2克调拌均匀即可。

特别要说明的是，
我们的醋是经过二次加工的，这样熬好的醋香味才能更浓郁。方法也比较简单。取陕西香醋400克倒入锅内，注入清水800克，下入八角2颗，桂皮1片，干辣椒、小茴香、干花椒各2克大火烧开，离火后继续浸泡2个小时，过滤后即可使用。

凉皮要做得好，调味汁的做法很重要。我们这款调味汁既可以用来拌凉皮，也可以用来拌酿皮和面筋。跟西北厨师的做法可能略有不同，调制时加入了自制的扎蒙油，味道特别清香。

酿皮汁的调制方法 ：取东古一品鲜300克，味达美酱油500毫升，凉开水3.5千克，陈醋1千克，烂腌菜碎500克，本地芹菜碎（需用盐略微拌制）600克，盐130克，蒜泥350克，味 粉100克， 辣椒油300克，葱油、扎蒙油各450克拌匀即可。

热心网友 时间：2023-11-13 20:55

面皮的五种制皮方法

1、按皮

　　按皮是一种较为简单的制皮方法。操作方法是：将摘好的面剂截面向上，用掌跟将其按扁，按成中间稍厚，四周稍薄的圆皮，如包子皮。按皮时注意必须用掌跟按。

　　2、拍皮

　　拍皮就是将摘好的面剂截面向上，用右手先揿压一下，然后用手掌沿着剂子周围着力拍，边拍边顺时针方向转动皮子，将剂子拍成中间厚、四周薄的圆形皮子。

3、擀皮

　　擀皮是应用较广的制皮方法，有许多才中不同的擀法。常用的制皮工具有单手杖、双手杖、走槌等，他们分别用于水饺、蒸饺、烧卖皮以及馄饨皮、油皮酥等的制作。

4、摊皮

　　摊皮是一种较为特殊的制皮法，主要用于稀软面坯。常用的操作方法就是将锅置于中小火上，锅上不用抹油，左手拿起面坯，不停抖动（因面坯在锅内很软，放手上不动就会流下），顺势向锅内一摊，使面坯在锅内粘上一层，即成圆形皮了。随即拿起面坯继续抖动，待面皮边缘略有翘起，即可揭下成熟的皮了。要求皮子形圆，厚薄均匀，无沙眼，大小一致。

　　摊皮时要注意掌握好火候的大小，动作要连贯，所用锅一定要洁净

　　5、压皮

　　压皮也是一种特殊的制皮方法，主要用于澄面点心的制皮。操作方法就是将剂子用手搓匀成圆球状，至于案板上（要求案板光滑平整无裂缝），案上抹少许油，右手持刀，将刀平压在剂子上，左手按住刀面，向前旋压，将剂子压成园皮。其操作要领是，右手持刀，压皮时用力要匀，否则皮子不圆。