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豆腐脑有老有嫩怎么回事？

发布网友发布时间：2022-04-22 08:02

共5个回答

热心网友时间：2022-06-18 06:31

豆腐脑、老豆腐：豆腐脑是一种极嫩的豆腐，用一把扁平的勺子盛到碗里，然后加卤。卤是由黄花、木耳、口蘑、肉丝加团粉熬成。有回、汉之分。老豆腐和豆腐脑极相似，靠锅底部分呈面筋状。
豆腐脑的种种做法葡萄糖酸内脂法制豆腐用葡萄糖酸内脂为凝固剂做出的豆腐，具有白嫩富有弹性，营养丰富，味道纯正，出品率高等特点，葡萄糖酸内脂（以下简称“内脂”）是一种最新型的食品添加剂，内脂是一种无毒，白色结晶，易溶于水，在25℃下分解缓慢的化学物质。在食品工业中用作酸味剂、保鲜剂和防腐剂。用它做出的豆腐还有比一般豆腐耐贮存，防腐之优点，在室温25℃时存放两天，
12℃时存放五天不变质，是一种理想的豆腐凝固剂。
一、原料与设备该法制作豆腐除常规制作豆腐的设备用具外，还需有温度计（有豆浆计更好），盛豆腐用的大盆，聚乙烯塑料袋、盒等具备耐热和导热性能好的容器。主要制作原料为黄豆、葡萄糖酸内脂、醋酸钙，氯化钙、石膏和卤水。
二、制作工艺 1、选料、浸泡：将黄豆去杂去劣，簸去皮壳。按1千克黄豆加1.4～2.15千克清水的比例将黄豆浸泡5～20小时（夏季4～5小时，春季8～10小时，冬季15～20小时）。 2、磨浆熬沫：用石磨或打浆机均可，以电磨为最佳，浆越细出品率越高。在此过程中，1千克黄豆再加水2．8千克。然后按1千克黄豆加水2．7千克烧开熬沫。 3、过滤分离：用滤布过滤，留豆汁备用，取出豆渣（若用甩浆机，磨碎和分离过程中兑加水5千克）。将豆汁在锅内烧开，迅速盛在盆内，然后放在易凉处。用温度计试温，降到30℃（此为半生半熟浆过滤法。若用熟浆过滤，可缩短降温时间，效果更好）。 4、凝固：按黄豆重1.2～1.8％的剂量预先将“内脂”溶解于少量温水内。当温度降到30℃左右时，将溶解的“内脂”迅速注入豆汁中，并搅拌均匀（为降低成本，可适当加入部分石膏和卤水，其用量为“内脂”用量的三分之一，同时，减少内脂使用总量的三分之一）。 5、加温处理：将加入内脂的豆汁连同容器一起放在90℃以上的热水中蒸煮15～20分钟，也可用蒸汽或电炉加热。 6、降温加固：在加热过程中，豆汁逐渐凝固，然后随着降温愈加坚固，便成细嫩洁白的豆腐。
三、注意事项 1、黄豆与用水总量要控制在1：6．5～7范围内，从而保证1千克黄豆能制出6千克豆腐。 2、加用“内脂”的数量，要控制在黄豆量的1.1～1.8％之间，过少不易凝固，过多会出现酸味。 3、加入内脂的豆汁，温度要降到30℃以下，否则豆腐凝固不均匀。 4、豆浆加“内脂”前，豆浆必须先加热变性，生豆浆加入“内脂”后，一次加热变性凝固是不行的。按以上方法做出的豆腐，鲜嫩细腻、洁白如脂并有浓郁香味。内脂豆腐制作方法内脂豆腐以β-葡萄糖酸内脂为凝固剂，制作工艺简单，质地细腻洁白，保质期长。 1.泡豆。选用豆脐（豆眉）色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆，洗净，在春、秋季水温10～20℃时，浸泡12～18小时；夏季水温30℃时，浸泡6～8小时；冬季水温5℃时，浸泡24小时。水质以纯水、软水为佳。以豆、水重量比1∶3为好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2.2倍。泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一线。浸泡时间过长，会影响出浆率。 2.磨浆。选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨2～3次，以尽可能提高大豆蛋白的抽提率。磨浆过程中加水量的多少决定内脂豆腐的老嫩。做老豆腐，水与干豆的比例是3～4∶1，做嫩豆腐为6～10∶1。第1次粗磨时，加水量为总加水量的30%。第2次调节磨浆机螺旋后进行细磨，加水量为30%。第3次的加水量为40%，尽量把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻、无颗粒。 3.煮浆。把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气煮至60～70℃时，放入浆重约0.3的食用消泡剂，把加热过程中产生的泡完全消除。然后把浆煮沸腾后保持3～5分钟。 4.冷却。煮好的浆冷却至35℃以下。 .点脂（加凝固剂）。将β-葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。做老豆腐,1公斤浆加30克内脂，嫩豆腐1公斤浆加24～30克内脂。将溶解好的内脂加入冷却的豆浆中缓慢拌匀即可。 6.成型。将点脂后的浆倒进成型模中，放入凝固槽。以80～85℃保温20分钟，静置冷却即为成品。
1、适度泡豆。豆程度以用手指捏豆子表皮即脱出为好。
2、细磨大豆。磨到用手指捏捻豆浆时有光滑感为止，磨2－3遍为宜。
3、过滤豆汁滤完第一遍后，加适量100℃的清水再滤，充分滤出豆汁。
①煮浆时用小火，等浆温升至50℃时用大火煮至沸腾；②视锅的大小深浅，先在锅内放入2－3公斤清水，将磨好的豆浆（未经过滤）倒入锅内煮熟，过滤豆浆；③将滤好的豆汁分多次倒入锅内，添豆汁的次数越多，越不易糊锅，添加豆汁要沿锅边按顺时针方向慢慢地倒入锅内。
5、豆浆要熟将豆浆烧开后至少持续沸腾3分钟。
6、巧点卤水。当浆温降到72℃－78℃时，开始点卤较为合适。点卤开始时要快下少下，下至总卤量2／3后，再慢下少下，要挨着缸（盛豆汁的容器）的内边，先快后慢地朝一个方向搅拌。如采用硫酸钙（石膏）作凝固剂的，则采用1次冲浆法，要特别注意冲浆角度。
7、闷浆时间不宜太短。闷浆30－50分钟即可。
8、压豆腐的时间不宜太长。如果压豆腐的时间太长，产量就不会高。应重压，但时间不宜太长。
9、巧成豆腐。当豆腐脑上包时，可做到用一口又浅又大的铁勺轻舀轻放，不要使其散碎，全部上包后再用重物压成。
10、采用新法。按5公斤黄豆，出50公斤豆汁为例：①泡豆水加碱。按15公斤泡豆水加15克食用碱面为宜。加碱时要不停地搅拌。②滤浆后加醋10毫升，加时要不停地搅拌。③煮浆前加面粉100－1500克为佳。把面粉分5次撒匀在豆汁上，按顺时针或逆时方向不停地搅动，至豆汁不见面团为止。④煮汁锅加油。在煮汁的锅内先加50克植物油，然后再倒豆汁，可减少糊锅，并起到杀沫9减少溢锅容易洗刷）的作用。笔者巧妙运用这10种技巧，每公斤大豆可生产豆腐6．5公斤。高产时可达7公斤，成品味道鲜嫩。
是利用大豆蛋白制成的高营养食品。人体对其吸收率可达92—98%，豆腐脑除含蛋白质外，还可为人体生理活动提供多种维生素和矿物质。尤其是钙、磷等。特别是用石膏作凝固剂时，不仅制出成品多，而且含钙量有所增加，满足人体对钙的需要，对防治软骨病及牙齿发育不良等病有一定的功效。同时，豆腐中不含胆固醇，有防止动脉硬化等功效。因此，是男女老幼皆宜的佳美食品。但是，用传统工艺制作豆腐脑，工艺复杂，历时长，口味欠佳。采用以下介绍的新技术，工艺简单，时间短，不泡豆，不磨浆，柔软有劲，成品质地细腻

热心网友时间：2022-06-18 06:32

老”与“嫩”是由含水量决定的。含水量越高就越嫩。除了凝固前的固含量(当然,就是100%减去水含量啦),跟凝固剂的种类和用量关系比较大。象钙离子引发的凝固,如果固体含量低,会自动形成比较“老”的,而渗出一些水...

热心网友时间：2022-06-18 06:32

付费内容限时免费查看回答您好，有以下原因:

1.大豆的选择。因为大豆的种皮里含有可溶笥色素直接影响着嫩豆腐的色泽，所以，选用籽粒整齐团饱的黄大豆来做，讲究的还脱去种皮后再加工制作，于是色泽首先就得到了保证。其次是用青大豆、双色(星点紫色的)大豆。至于其它颜色种皮的大豆是不用的。

2.浸泡。大豆浸泡的好坏直接影响嫩豆腐的质量。大豆必须把汁物灰土掏沥干净后浸泡。各种大豆浸泡时的吸水量不同，膨胀的速度不同，冬季节的气温水温不同，所以，在各季节里大豆的浸泡时间和浸泡程度的要求是不等同的。

所需食材：干黄豆，小苏打，清水，内酯。

做法：

1.盆内加入温水，加入小苏打搅匀，放入黄豆浸泡4小时左右，捞出控干水分。

2.将泡好的黄豆装入豆浆机中，加入适量清水，打成浆，然后用纱布过滤掉豆渣，最好是过滤两次。

3.取适量内酯放入盆中，加入少许温水将其化开，备用。过滤后的豆浆倒入锅中，小火将其烧开。

4.烧制时，不断用勺子搅动，防止糊底，也要将上层的浮沫撇去，煮开后关火，静置5分钟。