发布网友 发布时间:2022-04-22 06:04
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热心网友 时间:2023-10-02 21:25
先解决肉馅的问题,是一团肉还是散状,是肉馅是泥状还颗料状决定的,如果用打肉机半肉打成泥状,不管是打水正常等,包子蒸熟后是一团肉,正如你说的肉缩成一小团与面皮分离。如肉是切成黄豆颗大小的粒,一般500克肉馅打200到250克高汤,打汤的方法也不是顺一个方向搅拌,如是,蒸熟包子后还是一团肉,应该慢慢加入高汤,上下踹馅,这样肉来才不会是馅与皮分离,而成很包满的散状馅。
关于松软蓬松的问题,一是掌握面水酵母的配比,正确的配比为100:55:1(不超2),二是揉面要到位,一发前一发后都要把面揉到外表光滑内部细腻,三是酵发决不可忽视,一发一般是原面团的1到2倍间,二发尤其重要,要明显变轻变大。
发面窍门:
1.一半普通面粉一半高筋面粉,让皮更有咬头!
2.另放面粉的1/5量奶粉进去,面皮奶香味儿十足,奶粉不用太贵的,高温加热的奶粉也不一定留下多少营养,主要就吃那个奶味儿。加了奶粉的面粉发酵完毕后要用力揉匀,揉的时候因为面团有油性还不沾案板。
3.温水加点儿糖化开酵母然后和面,中等硬度就行,不要太软。现在初夏季节醒发两个小时。
面和好跟发酵老面一样的发酵方式。面发了以后,案板放些许干面,然后把发面倒上去(加一些碱面)开始揉,把里面蚂蜂窝全部揉没了,揉光即可!
就可以揪剂子,擀皮,包包子了,包子的包好以后,如果不知道碱面挥发的怎么样了(就一小块面粘到筷子上用火烧一下,然后掰开闻一下有淡淡的碱味)那就说明可上锅蒸包子了。
包子一定要开水锅呦,锅盖周围用抹布捂着,上汽后保持锅盖周围冒气15分钟就可以出锅了。
这是最原味的做法,掰开以后里面的肉馅鲜香软烂,包子皮有香甜的面味。
什么和面加牛奶,白糖,这个就要根据自己爱好而定了!
一是包子馅搅拌要彻底,二是搅拌好的包子馅最好能在冰箱冷藏室搁置一段时间,通过低温使馅中的油脂、胶质凝固,可有效防止包包子时馅料“跑偏”。三是包子皮的面要和的稍微硬一些。四是包子皮还是擀出来比较好,中间厚,四周厚薄基本一致,用手捏的话肯定不太均匀。
二、至于使包子皮的蓬松,也有两个办法,但要结合使用。一是面要发好。二是包子皮要有一定的厚度,太薄很容易成死面皮。
我们在说一下面皮的问题,首先面团发酵要好!跟大家介绍个简单的发面方法,面粉500克,酵母5克,泡打粉2克,温水300克(夏天水温35度左右,冬天60度左右),水不可太多也不可以太少,太多了包子成型不好,太少了面硬不容易擀皮,也不好收口,做成的包子容易开口,影响美观!
要想做出漂亮可口的包子,一定要注意细节,从擀皮到包制都要尽量做到最好!包子生胚做好以后,关键是要醒发好!醒发包子可以把做好的包子生胚放到烧开锅的热水上醒发,千万注意水汽不可太大,否则影响包子的成型
用生肉做馅儿大致都会缩成一团,即使里面加菜,只要菜的比重小,蒸熟都跟丸子很像。馅儿里有油有水,发面经过高温逐渐膨胀成熟,在相对闭合的空间里,内馅儿受热,水分蒸发,在发面里形成空洞,成品自然是皮肉分离的。
用熟肉做馅儿大致都是松散的,感觉分布会比较均匀。比如酱肉馅儿、腌菜肉馅儿、西葫芦鸡蛋(假装是肉)馅儿。
用一定比例的生、熟肉搭配做馅儿,熟肉的比例大些,成品会松散些,反之亦然。比如牛肉馅儿(一部分牛肉提前炒制,放凉再跟已调味的生牛肉拌匀做馅儿)、五花肉茄子馅儿(先炒好一部分五花肉丁,再跟腌制后的另一部分生五花肉、茄子丁拌匀)。
最后,面软不软需要适当多揉,更需要耐心等待。不管是人工酵母还是天然酵母,都需要一定时间才能把面团发成熟。当然,除了时间,面粉种类(用高筋面粉会太有嚼劲)、加水比例(面水比例大致为2:1)、醒发次数(包好放会儿再蒸)对面的柔软度都有一定影响。
首先,面一定要发好。在发面的时候,同时放入一小勺苏打粉,这样发出的面蓬松。面发好以后,在做包子时,包上馅儿不要立即装锅,而是要放在面板上让面醒十几分钟。这样蒸出来的包子才会蓬松。
其次,在包包子的时候,要擀小面皮儿,这样易于蒸熟,也容易馅儿皮儿结合的好。包的时候,要尽量多放馅儿,以能包住不漏为准。
最后,蒸包子的时候,锅里要放冷水,便于温度上升的时候,给包子充分的发酵时间,使得蒸出来的包子更为蓬松。蒸的时候,先用大火猛攻,开锅后保持中火即可。开锅后保持十五分钟到二十分钟(根据包子的个头大小,小十五分钟就可以,大的二十分钟左右)关火,闷五分钟后包子出锅。
热心网友 时间:2023-10-02 21:25
分享蒸包子不塌、不回缩的窍门,看完你也能蒸出蓬松宣软的大包子
热心网友 时间:2023-10-02 21:26
这包子也太香了,六岁小宝竟然一气吃了八个