臭豆腐为什么那么臭?
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发布时间：2022-04-23 05:43
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懂视网
时间：2022-08-20 10:48
1、臭豆腐臭的原因是因为豆腐在发酵淹制和后发酵的过程中,其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,产生一种叫硫化氢(H2S)的化合物,这种化合物具有刺鼻的臭味。这就是臭豆腐闻着臭的原因。
2、在蛋白质分解后,即产生氨基酸,而氨基酸又具有鲜美的滋味,故吃着香。
热心网友
时间：2024-03-10 19:17
臭豆腐为什么那么臭解说如下“臭豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵腌制和后发酵的过程中，其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，产生一种叫硫化氢(H2S)的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味。在蛋白质分解后，即产生氨基酸，而氨基酸又具有鲜美的滋味，故“吃着香”。，黄臭豆腐的制作工艺与黑色臭豆腐的制作方法基本上是一致的，但是不同的卖家有自己不一样的制备卤水的秘籍，因此我们所品尝到的不同商家贩卖的臭豆腐就有着不同的味道了。
热心网友
时间：2024-03-10 19:17
臭豆腐是中国具有悠久历史的传统食品。根据生产工艺的不同，分为深度发酵型臭豆腐和轻度发酵型臭豆腐。臭豆腐发酵菌种一般为乳杆菌属的断乳杆菌和芽孢杆菌属的环状芽孢杆菌。芽孢菌在发酵过程中数量稳定且较多，其余在不同阶段差异很大。
臭豆腐为什么臭?臭豆腐发酵过程中的微生物，将蛋白质分解产生的醇类，脂类，含硫化合物和杂环类成分是其臭味的主要来源。臭豆腐有利于豆类蛋白的吸收，所含的粗蛋白含量由未发酵时的38%降至发酵第五天的32%，且游离氨基酸也随着发酵的不断进行含量呈现升高趋势。此外它还含有一定的维生素B12，作为发酵制品合理发酵是相对安全的，杂菌也是可控的。所以我们应该选择正规厂家规范生产的臭豆腐，风险一般是可控的。但由于臭豆腐属于油炸食品，热量比较高，平日不易多食。
生产厂房简陋，发酵程度也没有控制，有的时候发条时间非常长，有的臭豆腐卤水中含有一定的氯化镁，亚硝胺等。臭豆腐发酵过程中，盐度从0.42%上升到1.25%，亚*盐从0.068mg/kg上升到70mg/kg。臭豆腐自然条件下发酵，容易引起杂菌污染，如大肠杆菌等。一项针对市售油炸臭豆腐的用油检测，市场上所售的油炸臭豆腐用油中，其苯并芘的含量超过了国家要求的含量，酸价也超过了国家要求标准。也可能存在硫酸亚铁着色的风险，建议大家在吃臭豆腐的时候多摄入新鲜的蔬菜和水果，因为富含的维生素c可以阻断亚硝胺的形成。
为健康答疑解惑，营养界最会手绘的医生（微信公众号：王霞般若）
热心网友
时间：2024-03-10 19:18
臭豆腐按照工艺可以分为发酵和非发酵两种。市场上卖的青方腐乳便属于发酵臭豆腐，是在豆腐的基础上发酵而来，而街头上卖的油炸臭豆腐则属于非发酵臭豆腐。前者的臭味来源于微生物（常采用霉菌或乳酸菌）发酵蛋白质，产生的硫化物（例如二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫）、吲哚和部分具有臭味的氨基酸（例如丙氨酸）。非发酵臭豆腐的臭味来源于臭卤水。
发酵臭豆腐，因经发酵过程，部分蛋白质被分解成更有利于消化吸收肽、氨基酸；另外发酵过程还会生成维生素B12。维生素B12多存在于动物性食品，在植物性食品中含量甚微，因此素食者常常缺乏，但是发酵豆制品，包括臭豆腐中维生素B12含量较丰富，是素食者补充维生素B12的食物来源之一。
街头上的非发酵臭豆腐自然没有维生素B12的优势，而且经过油炸，能量比普通豆腐高很多，偶尔品之无妨，在三餐基础上每天都吃，则易造成能量过剩；而且高温油炸会损失部分营养素。
臭豆腐特别是发酵臭豆腐，如腐乳含盐量较高，不宜多吃。中国居民膳食指南建议每人每天吃盐不要超过6g，而最近营养调查发现，我们每天盐的摄入量平均为12g。因此对于高盐的腐乳，一定要限量。
发酵不仅会使蛋白质更有利于消化吸收，同时还会产生部分对人体有害的*产物，例如发性盐基氮，有研究显示，青方腐乳中的发性盐基氮平均含量比正常食品高出几百倍。
街头油炸臭豆腐所采用的油质量也难以保证，如是地沟油，又是反复油炸，其中反式脂肪酸、3, 4—苯并芘等致癌物会增加人体患心脑血管疾病和癌症的风险。
热心网友
时间：2024-03-10 19:18
臭豆腐是通过微生物发酵产生的一种特殊口味的食品，例如我们喝的酸奶就是微生物细菌发酵产生的一种口味，臭豆腐的微生物发酵产生的气味不好闻，但是口感很好而且吃了帮组消化。
热心网友
时间：2024-03-10 19:19
在制作臭豆腐的卤汁里。用隔年留下的烂咸菜汁做成，纯绿色、纯天然，没有添加任何色素，散发出来的是很自然的臭味。任何东西经过这种卤汁卤过，想不臭都难
臭豆腐是用什么做的那么臭
1. 臭豆腐的异味主要来源于其发酵过程中产生的硫化氢（H2S）等气体，这种气体味道刺鼻。2. 在发酵过程中，豆腐中的蛋白质被蛋白酶分解，硫氨基酸也分解产生硫化氢，导致其特有的臭味。3. 尽管臭豆腐闻起来可能不太令人愉快，但其分解后的氨基酸赋予了它鲜美的口感。4. 黄臭豆腐与黑臭豆腐在制作工艺上...
臭豆腐为什么闻着臭?
综上所述，臭豆腐之所以闻着臭，主要是因为发酵过程中微生物分解豆腐中的蛋白质、脂肪和碳水化合物，产生了一系列具有特殊气味的化合物。这些化合物具有很强的挥发性，容易散发出刺鼻的气味。虽然臭豆腐的气味对于很多人来说难以接受，但正是这种独特的气味使得臭豆腐成为一种具有特色的美食，深受很多人的...
臭豆腐为什么臭
总的来说，臭豆腐之所以臭，是因为其独特的发酵工艺中微生物和化学反应共同作用的结果。这种特殊的味道正是臭豆腐的特色，也是其吸引人的一大特点。
油炸臭豆腐的臭味来源于什么?
挥发性化合物：发酵过程中产生的一些挥发性化合物，如硫化物、酸类和酯类，对臭豆腐的臭味有重要贡献。例如，含硫化合物，如硫化氢和硫醇，是臭鸡蛋气味的主要来源，它们在臭豆腐的发酵过程中也可能产生。2. 配料和调味 调料的添加：为了增加风味，制作臭豆腐时还可能添加各种调料和调味品。这些调料中的某...
臭豆腐为什么闻起来臭
臭豆腐为什么闻起来臭 1、臭豆腐是采用苋菜发酵做成草本的臭水里发酵，分解成少量的氨基酸和含硫化合物，所以臭豆腐才会闻起来臭臭的，也不是网传用粪水泡制的。2、湖南长沙臭豆腐可以称之为“臭”名远扬的美食小吃，每人旅游者去湖南必吃的美食。3、而对于爱吃臭豆腐的人来说对于臭豆腐的定义在于无臭...
臭豆腐的臭味是什么原因导致的?
总之，臭豆腐的臭味是由多种化合物共同作用的结果。这些化合物在发酵过程中由微生物分解蛋白质、脂肪和碳水化合物等物质产生。虽然臭豆腐的气味对于很多人来说可能难以接受，但正是这些特殊的化合物赋予了臭豆腐独特的口感和风味，使其成为许多人喜爱的美食。此外，臭豆腐的制作工艺和发酵条件也会影响其...
臭豆腐为什么这么臭
1、臭豆腐臭的原因是因为豆腐在发酵淹制和后发酵的过程中,其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,产生一种叫硫化氢(H2S)的化合物,这种化合物具有刺鼻的臭味。这就是臭豆腐闻着臭的原因。2、在蛋白质分解后,即产生氨基酸,而氨基酸又具有鲜美的滋味,故吃着香。
臭豆腐为什么闻着臭吃着香
答案：臭豆腐之所以闻着臭吃着香，是因为其特殊的制作工艺和食材特性共同作用的结果。豆腐经过发酵，产生特有的味道和口感，使其具有独特的风味。详细解释：1. 发酵过程的影响：臭豆腐的关键在于其发酵过程。在发酵过程中，豆腐中的蛋白质经过微生物的分解，产生了一系列复杂的化学反应，生成了具有特殊味道...
臭豆腐为什么闻起来臭吃起来香?
闻起来臭是因为豆制品经过长时间的发酵，会产生硫化氢和甲胺、色胺等物质，这些东西的挥发性很强，并带有一股特殊气味。吃起来香是因为豆类所含的蛋白质在微生物作用下，水解成含有鲜味的多肽和氨基酸。闻着臭，吃着香作为中国最具特色的传统小吃，臭豆腐不仅因为独特的口感家喻户晓，更是和各地美食相互...
臭豆腐为什么会有「臭」味?
挥发性脂肪酸是臭豆腐气味的主要来源之一。在发酵过程中，乳酸菌、酵母菌等微生物会分解豆腐中的脂肪，产生短链脂肪酸，如丁酸、己酸等。这些脂肪酸具有较强的挥发性，容易散发出刺激性的气味。同时，这些脂肪酸还能与口腔中的味觉受体结合，产生一种特殊的口感，使得臭豆腐味道更加鲜美。氨气也是臭豆腐气味...
