脆皮糊怎么调?
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发布时间：2022-04-23 05:21
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热心网友
时间：2023-11-03 03:45
答：
1.选料很关键。(1)淀粉：应选择质量好、色白的绿豆淀粉或鹰粟粉，可使成品细腻色白。(2)面粉：应选用低筋粉，使面糊劲力较小，容易膨胀，且外皮薄。如果面粉筋力过大或面粉用量过多，会使成品外皮太厚，影响菜肴的质量。(3)油：应选择无色干净的色拉油，否则也会影响菜肴质量。(4)疏松剂：应选择有效期内、未拆封的（成品料也可自调，详见46页）。(5)鸡蛋：选用新鲜的。
2.制糊原料有配比。制糊的原料常用淀粉、面粉、鸡蛋清、色拉油、疏松剂、水，它们之间存在着一定的比例关系。具体来说：(1)面粉与淀粉的比例为l∶9。此比例可使调好的糊中有一定的拉力(面筋质的拉力)，膨胀时既不易破裂，又饱满，外皮较薄；如果面粉用量增加，则拉力越大，外皮糊层增厚。(2)粉料与油的比例为5∶l。试验表明，在其他条件全部相同的情况下，将糊分成三份，一份油量较少，一份正常比例调制，一份加入过量的油，结果成形后产生三种不同的结果，油少糊层胀发不饱满，光度较差，外皮不透明；油多则原料与糊料分离，菜肴难以成形。同时，放油时应分几次放入，每加一次油要搅拌均匀后再放。(3)粉料与鸡蛋清的比例为500克粉料加2—3只蛋清。蛋清过多，不仅增加糊料的拉力，也会使糊过稀，影响质量。(4)疏松剂边试边加。疏松剂的用量，因市场产品质量的不同，放入时可以由少而多，边试边加，防止挥发，适量即可。
3.糊的浓稠度要恰当。过稠过浓，使原料挂糊太厚；过稀过薄，糊挂不上原料。检验糊的浓稠度，一般采用将原料从糊中拖过，拉出原料时有三五滴糊掉下又能马上收住，可视为浓稠度恰到好处。对于表面有一定油脂的原料，需要加以适当的处理，应该在原料表面先拍上些干淀粉，然后再挂糊即可。
4.搅拌均匀，现做现炸。制糊时配比固然重要，但搅拌均匀也是重要的环节。搅拌的作用有四个方面：一是可使面粉、淀粉调开，糊中无粉粒；二是可使面粉中的面筋质充分调开，均匀分布在糊中；三是可使糊料中的油分子与淀粉分子形成交融状态，成为一体；四是可使疏松剂分布均匀，成品不易起大泡。
热心网友
时间：2023-11-03 03:46
对于好吃的东西我们从来就是爱不释手，而我们人类也是很聪明的，能够根据地域的特色做出具有地方特色的食物。而脆皮糊不知道大家有没有吃过，吃过的朋友可能觉得这样的食物做起来一定很简单，但是没有吃过的朋友就不太了解了。脆皮糊是一种比较混杂的食物，其中有好几样东西混合在一起，经过油炸后，会泛出淡淡的金*，味道也是不错的哦。
对于脆皮糊的制作办法，有些家里人经常做的话，就不是大问题了。但是如果是第一次做的话，一定要掌握好火候，如果烧的时间太长，脆皮糊就会炸糊了，烧的时间太短，那就有可能里面还没熟。所以第一次做的时候要多尝试一下，来看看下面的制作办法吧。
调制方法是面粉、生粉、色拉油放在一起加水调和，
制糊时要根据面粉的筋度，适当搅拌，如采用高筋粉，就需要将面筋调起，否则搅拌后面筋就会结块，不利于操作，影响菜肴质量。如采用低筋粉，则调制时要稍用力多搅拌几下，使面粉仅有的面筋充分起劲，才能增加糊的可塑性，使成品有一定的骨架。制糊时使用的发酵粉不能与其他原料一起搅拌，否则会使小苏打与明砜在糊中快速反应，产生的二氧化碳气体散失，造成油炸受热时产生的二氧化碳气体不足，影响菜肴的松脆程度。故一般先将其他配料调制稀糊，在挂糊时再将发酵粉加入调匀，减少发酵粉在糊
中的时间，也就减少了二氧化碳气体散失的机会。制品油炸时应用色拉油，以2-3成油温为宜，待着上的糊充分发起制品浮在油面上时稍加翻动，便加温定形，最后在6-7
成油温时成熟捞起，装盘即成(用餐时，可附带一小碟调料蘸食)。
食材
高筋面粉20g
水20ml
糯米粉4g
玉米淀粉6g
油6ml
泡打粉1g
盐和胡椒粉少许
方法/步骤
1.在碗中放入高筋面粉、水、糯米粉、玉米淀粉、油和泡打粉，调成稀糊状。
2.根据个人口味调入盐和胡椒粉搅拌均匀。
3.用保鲜膜密封碗口，放入冰箱冷藏15分钟。
4.取出脆皮糊，将待炸的食材放入糊中裹匀，放入7成热的油中炸制成熟。成品表皮蓬松酥脆，色泽金黄，适合制作脆皮炸鲜奶等菜肴。
以上就是脆皮糊的具*作方法了，有没有看的眼馋了呢?很多事情我们第一次做的时候，没有做好就会怀疑自己是不是没有做菜这样的天分，其实多尝试几次就会发现菜要做的好吃是需要经验的。如果第一次做的不好吃的话可以多试几次。
热心网友
时间：2023-11-03 03:46
大家好，我第一美食的阿飞，关注阿飞有更多的家常菜供大家参考！
脆皮糊是脆皮类菜肴的重要佐料，更是一个厨子必备的生存技能。一分完美的脆皮糊，不但可以让食材拥有鲜亮的外表，还能达到外酥里嫩、久放不回软的口感，尤其对于像糖醋里脊、脆皮鲜奶、或者拔丝类菜品而言，脆皮糊直接决定了菜品的口感、甚至是一道菜是否成功的关键。
今天，我就把酒店大厨都在用的脆皮糊配方和比例、毫无保留的分享给大家，即便你不是厨师，学来在家用，无论做脆皮香蕉、脆皮炸鸡、炸小鱼，或者任何你想炸的食物都能用的到，而且要比以前炸的好吃度上升几个点。
【万能脆皮糊】不管炸什么都酥脆、不回软。
1.首先，我们准备面粉150克，淀粉80克，加入吉士粉5克、吉士粉主要用来提色增亮，泡打粉3克、使面糊更加蓬松，植物油10克、起酥提亮。
2.然后加入适量的清水，把面粉调成流水状的面糊。调脆皮糊时，水一定要少量多次的添加，这样更容易掌握面糊的稀稠度，而且不能顺着一个方向搅拌，不然面糊容易上劲，左三圈右三圈的搅拌，再抓匀的方法最为适合。
3.下面，我就以脆皮香蕉为例，给大家展示一下脆皮糊的效果。准备香蕉几个，去掉外皮，切成小段。
4.然后把切好的香蕉放入调好的脆皮糊中，轻轻的搅拌让香蕉均匀裹上面糊。
5.锅内烧油，油温升至五成热，油面轻微冒烟时起锅，把裹好面糊的香蕉依次放入锅中，香蕉下完以后，把锅重新放到火上，轻轻推动油面，让香蕉均匀受热。
6.保持小火炸2分钟左右，香蕉全部定型、表面呈微*捞出。把锅中的杂质打干净，防止复炸的时候变黑，影响卖相。
7.转大火升高油温至6成热，把香蕉倒入锅中，快速复炸20秒钟捞出控油，一般做脆皮类菜品，都会进行二次复炸，这样色泽更加金黄鲜亮、外酥里嫩不容易回软。
调好的脆皮糊可以用来炸鲜奶，做糖醋里脊、糖醋排骨等等，成菜光滑饱满，口感鲜香脆嫩。
好了，万能脆皮糊的讲解就完成了，记得收藏、以备不时之需。
热心网友
时间：2023-11-03 03:47
炸东西的脆皮糊用糯米粉、玉米淀粉、鸡蛋加少量水搅拌均匀二成，以下举例脆皮猪排的做法： 准备材料：猪里脊、糯米粉、鸡蛋、玉米淀粉、盐、料酒、胡椒粉、泰式甜辣酱。一、准备食材。二、猪里脊削成大薄片。三、猪排放盐、料酒、淀粉和胡椒粉搅拌均匀腌一小时。四、糯米粉、玉米淀粉、鸡蛋加少量水搅拌均匀。五、静止十分钟。六、锅中放300毫升菜籽油。七、腌好的大排放脆皮糊中裏上脆皮液。八、放入锅中，大火炸六分钟左右即可。
