戚风蛋糕的打法是什么?

发布网友 发布时间：2022-04-23 02:11

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热心网友 时间：2022-07-02 06:18

传统的戚风蛋糕液体部分加的是水或者牛奶，我今天打算用酸奶代替牛奶，跟大家分享一款酸奶戚风的做法。相比于传统的戚风，酸奶戚风的口感更加清爽柔软，如云朵般入口即化。

【酸奶戚风蛋糕】

酸奶46g，玉米油25g，低筋面粉45g，蛋黄40g，蛋白80g，糖35g，柠檬汁几滴

制作步骤：

第一步：取三个鸡蛋，蛋黄和蛋白分离。然后各自称量出40g，80g。

tips：我用了三个大个头的鸡蛋，蛋白和蛋黄分离各自称量好以后还剩下一点。

第二步：酸奶和玉米油混合，用蛋抽充分搅拌均匀。

第三步：接着加入蛋黄，充分搅拌均匀。

第四步：低筋面粉先过筛一次，然后再筛入液体中，用蛋抽以Z字型搅拌至光滑细腻。如果面糊有小颗粒不容易搅散，可以用刮刀压几下。

tips：低筋面粉最好过筛两次，面糊会更加细腻，混合也更加容易。混合的时候一定不要打圈，防止面糊起筋。

第五步：蛋白里面滴入几滴柠檬汁，打蛋器先低速混合，然后转高速，打发至出现大泡泡的时候，加入1/3的白糖，出现细腻的泡泡时，加入1/3白糖，继续中速打发至蛋白表面出现纹路，提起有弯角的时候，加入最后的1/3糖，继续低速打发至硬性发泡，提起有直立的尖角。

tips：建议低速-高速-中速-低速打发，出来的蛋白霜会更加稳定，不容易消泡。糖一定不要一开始就放入，分3次放入，否则会妨碍泡沫的形成。

第六步：舀1/3的蛋白霜放入蛋黄糊中，用硅胶铲翻拌均匀。然后再倒回蛋白霜里，继续轻快地翻拌均匀。

tips：一定不要打圈，要像我们炒菜那样，用翻拌的手法搅拌，或者45度角切入面糊中，再翻上来，目的是防止消泡。

第七步：翻拌好的蛋糕糊从20cm左右的高度倒入6寸蛋糕模具中，轻震几下。

为什么要震几下？——震出蛋糕糊里面的大气泡，烤出来的蛋糕切面才不会有大孔洞，更加均匀细腻。

第八步：烤箱140度预热完成，蛋糕入烤箱，烤35分钟左右。

tips：时间仅供参考，根据自己烤箱的特性和蛋糕的实际状态调整，35-45分钟都是可能的。

第九步：烤好以后取出，震两下，马上倒扣晾凉。

tips：为什么这里要震两下？——震出里面的热气，蛋糕才不会塌陷。

完全冷却以后，再把蛋糕边缘往里拨一拨，从下而上顶出蛋糕即可。

成品：蛋糕柔软细腻有弹性，甜度适宜，还带着一点恰到好处的湿润感，比普通戚风更加清爽松软，格外好吃。

戚风蛋糕制作的疑难解答：

1.为什么要用植物油而不是用动物性脂肪？

①相比于动物油，植物油的脂肪晶体更小，捕捉到的气泡也小，小气泡不容易浮出面糊，因此会留在面糊里，从而能够更好的保证了蛋糕柔软性和结构的稳定性。

②动物性脂肪如黄油，受温度的影响较大，低温下呈现固态，高温下会融化成液态，性质不稳定，不适合制作戚风。

2.配方里的糖能不能减少？油能不能少放?

我理解大家想要吃蛋糕但是又不想长胖的心理。但我的建议是，不要随意更改配方。我们要弄清楚，糖和油在蛋糕里面到底起什么作用，少了糖和油会出现哪些状况。

糖在蛋糕中的作用：①辅助蛋白打发。由于糖可以带入空气，越细的糖，糖粒细小的边缘以切进蛋白的空气越多。并且在和其他材料拌合的过程中，也会打入气泡，所以糖能够帮助蛋白打发，稳定蛋白霜。糖少了，蛋白难以打发且很不稳定。蛋糕就会出现塌陷，不松软，不长个等一系列问题。

②保持水分。糖有一个很重要的化学特性，就是糖的亲水性很强，所以易溶于水，能够牢牢抓住周围的水分子，因此糖可以保持蛋糕的水分。糖少了，蛋糕吃起来会是干柴的。

③增添甜味和颜色。在烘烤过程中，蛋糕受热会发生褐变反应并散发出焦糖香味。少了糖，蛋糕吃起来风味欠佳，颜色也不好看。

油在蛋糕里的作用：①锁住水分和空气，使蛋糕口感湿润柔软，延缓蛋糕的老化速度。蛋糕里的空气被糖和搅拌过程中带入，会困在糖晶体和液体油脂里，同时也能锁住里面的水分。

②阻碍面筋的形成以及蛋白质的凝结，这也是蛋糕松软的原因之一。

③增添油脂香气。

3.蛋白要打发到什么程度？打发蛋白有技巧吗？

我们知道，戚风蛋糕是不要泡打粉来辅助膨胀的，所以全靠蛋白打发形成的气泡使蛋糕膨胀。这一步没做好了，整个蛋糕就失败了。

制作戚风蛋糕，蛋白打发到中性发泡到硬性发泡之间的状态是最佳。这样蛋白霜的状态不但稳定，而且在和其他材料混合时也容易混匀，减少翻拌次数，从而减少消泡的可能性。如果觉得不好把握，那就打发到硬性发泡。

蛋白打发技巧：①打蛋设备和蛋白完全无水无油，蛋白里无蛋黄。②加入少许柠檬汁或者白醋③分3次加糖。④速度控制：低速-高速-中速-低速。最后阶段一定要低速，否则很容易打发过头。

热心网友 时间：2022-07-02 07:36

927年由加利福尼亚的一个名叫哈里·贝克的保险经纪发明，直到1948年，贝克把蛋糕店卖了，配方才公诸于世。因此更适合有冷藏需要的蛋糕被更多人知道了。

戚风蛋糕戚风蛋糕的制法与分蛋搅拌式海绵蛋糕相类似(所谓分蛋搅拌，是指蛋白和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的方法)，即是在制作分蛋搅拌式海绵蛋糕的基础上，调整原料比例，并且在搅拌蛋黄和蛋白时，分别加入发粉和塔塔粉。

戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。这里要说明的是，戚风蛋糕的质地异常松软，若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤，那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍。戚风蛋糕口感绵软 ，香甜是外出旅行的和电影院必不可少的休闲美食。

折叠编辑本段菜品特色

戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。

虽然戚风蛋糕非常松软，但它却带有弹性，且无软烂的感觉，吃时淋各种酱汁很可口。另外，戚风蛋糕还可做成各种蛋糕卷、波士顿派等。

折叠编辑本段做法

热心网友 时间：2022-07-02 09:10

一、戚风为什么会严重开裂呢？

记住咱们讨论的是严重开裂，一般程度的开裂是正常的哦。

原因一：首先是面糊太多了，蛋糕超出模具太多，失去了抓附力，形成了爆炸式的开裂，

应对方法：确保蛋糕糊在模具的7分满即可。

原因二：其次可能是因为上火温度过高，导致蛋糕表面提前结了一层硬壳，但内部的蛋糕糊需要继续膨胀突破，就把硬壳撑裂了。

应对方法：降低烤箱的温度，或者不要让蛋糕距离上火太近。



二、蛋糕顶部为什么会塌陷？

首先是没烤透，没烤透的蛋糕内部就有很多水分；

应对方法：一定要等到蛋糕膨胀到最高点后，稍稍回落才可以出炉。


其次是上火温度偏低；

应对方法：提高上火温度，或者让蛋糕距离上火近一点。


最后就是蛋白霜打发硬度不足，或者蛋白霜打发过度。

应对方法：一定要将蛋白霜打发至硬性发泡。

当然，如果上述你都注意了，可出炉后没有倒扣，顶部也是会塌陷的。



三、蛋糕底部为什么会回凹？

首先是下火温度太高，或者蛋糕底部距离下火太近。

应对方法：我们需要降低下火温度，或者将蛋糕提高一个层位烘烤。

然后是【蛋黄糊部分】中乳化混合不到位，导致油分子从蛋糕糊中分离，在模具与蛋糕糊之间形成了油膜，从而导致蛋糕底部分离。

四、蛋糕为什么会收腰？

首先，如果没有完全凉透就脱模的话，蛋糕内大量的热气会迅速吸收空气中的水分，导致蛋糕收腰。

然后，脱模时候，蛋糕侧面没有完全分离，就强行顶出，也会把蛋糕挤扁。

最后，蛋黄糊加入面粉后，过度搅拌面粉起筋，也会导致蛋糕收腰。


五、蛋糕组织为什么有大气泡？

可能是倒入蛋糕糊的时候卷入了空气，我们应当从20CM高度倒入蛋糕糊，并且震模，用牙签戳破大气泡。

六、蛋糕组织为什么非常湿润和结实，而且还长不高？

一般情况就是蛋白霜打发不充分，或者过度打发了，也有可能是烤箱温度异常偏低，导致膨发力不足，且难以烤透。

当然，如果烤箱温度异常偏高，蛋糕也是长不高的，会出现外部焦黑，内部湿润结实的情况。

求采纳哦！

热心网友 时间：2022-07-02 11:02

热心网友 时间：2022-07-02 13:10

热心网友 时间：2022-07-02 15:34

热心网友 时间：2022-07-02 18:16