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糖糕怎么做才蓬松脆皮?

发布网友发布时间：2022-04-23 02:03

共5个回答

热心网友时间：2022-07-03 08:27

炸糖糕是利用面粉中淀粉的糊化特性，面粉用热水烫过之后，面筋组织被高温破坏，面粉中的淀粉在高温下糊化，也就是淀粉吸水变成糊状。凉水和面，淀粉是不溶于水的，所以凉水是面筋吸水，吸水量在50%左右。而糊化的面粉，吸水量是凉水的三倍以上，由于淀粉吸水量大，在高温油炸的时候，水分蒸发产生大量水蒸气，糖糕就这样鼓起来了，糖糕的内馅不用用豆沙或者奶黄这样有黏性的，如果内馅有黏性，上下两片之间就很难鼓起来，所以其他内馅很难做成空心的。

【炸糖糕的做法】

【材料准备】

面皮部分：面粉250克，水450克，糖30克，油40克，面粉70克

糖馅部分：白糖4勺，面粉2勺，油1勺

【操作步骤】

步骤一：450克清水（2碗左右），倒入锅中加热，加入30克糖（2勺），搅拌至糖融化，糖水烧至沸腾后离火，把250克面粉（1碗半）全部倒入沸水中，快速搅拌均匀，凉水和面吸水量一般是50%左右，因为淀粉在低温下不溶于水，主要靠面筋吸水。用热水和面时，面筋被高温破坏，淀粉在高温时开始糊化，吸水能力变强，吸水量可以达到常温时吸水量的三倍以上。充分糊化的面糊就是这种浓稠的糊状。

步骤二：搅拌到没有干粉和颗粒就可以了，面板上抹油防粘，把糊化的面糊放在面板上，用双手按扁，摊开晾凉，因为面粉在53℃以上就会发生糊化，所以要晾到手温才能进行下一步。

步骤三：面糊不烫手之后，加入70克面粉，40克油，下手揉匀。这一步是为了让面团起酥，加了油和面粉炸的时候糖糕表面酥脆不回软，面粉千万不要加多了，加多了会影响糖糕中间起泡。

步骤四：揉到表面光滑，盖保鲜膜放一旁醒面15分钟。

步骤五：再来准备糖馅，碗中加入4勺白糖，2勺面粉，1勺油搅拌均匀，加面粉是为了防止糖馅预热融化流淌出来，加油是让面粉起酥不粘，而且还增加糖馅湿润度，包馅更方便。调好之后，可以在糖馅里面加点熟黑芝麻或者花生碎等坚果碎。但是不能加豆沙这种有黏性的。

步骤六：面团醒好之后拿出来放在面板上，表面刷油防止粘手，不用揉直接搓成长条，搓好之后，下成大小均匀的面剂子。

步骤七：拿起面剂子双手搓圆，然后用拇指凹出一个窝来，盛一勺糖馅放进去，然后转着圈把糖馅包起来，收口多余的部分可以揪掉，双手搓圆之后，轻轻按扁。这一步糖馅不能放少了，尽量按得扁一点，这样炸出来的糖糕才能个个空心鼓泡。

步骤八：油温烧到5成热，表面有油纹的时候放一根筷子试一下，筷子周围起小泡就可以了。把糖糕依次下入油锅中，刚开始会沉底，炸几秒钟之后就飘起来了，而且中间会鼓起来一个大包，一般我会一次性包好五六个面饼，然后一起入油锅炸，炸好再一起包下一锅，这样糖糕表面不会风干开裂。炸到表面金黄，就可以捞出来了。

炸糖糕就做好了，趁热吃特别香，做法很简单，炸好的糖糕表面金黄，蓬松酥脆，而且中间圆润饱满，没有回缩塌陷，掰开看一下，里面是很大的空心，配上黑芝麻或者花生脆，又香又甜，特别好吃

热心网友时间：2022-07-03 09:45

500克面粉，用900克开水烫面白糖，加两勺面粉，一勺黑芝麻搅匀，把面团摊在面板上，加50克干面粉，10ml花生油揉匀，搓成长条，分成剂子，揉圆，压扁，包入糖馅，揉圆，压扁，油温五成热，放入锅中炸至表皮金黄即可出锅。

热心网友时间：2022-07-03 11:19

1、在制做糖糕时，小麦面粉应取用低筋面粉，因低筋面粉无筋力，做成的糖糕非常绵软，容积彭大，表层整平。
2、糖糕的另一关键原材料是生鸡蛋，生鸡蛋的蓬松剂关键依靠蛋白质中的胚乳蛋白质，而胚乳蛋白质仅有在遭受髙速搅拌时，才可以很多的包囊气体，产生汽泡，使糖糕的容积扩大蓬松剂。
3、在烤制糖糕前，电烤箱务必开展加热，不然烤成糖糕的绵软度及延展性将遭受影响。搅拌糖糕的器材务必清洁，特别是在不可以碰植物油脂类物件，不然糖糕会打不松发，而影响品质及口味。

热心网友时间：2022-07-03 13:11

糖糕要想做得蓬松脆皮，配方不是关键，最重要的是制作的细节，以及对火候的控制。在制作过程中把面团按压成四方形，然后涂上生油酥抹匀，并用手指在上面戳洞，使生面酥吃进面团里，接着揉圆，搓成长条，这样做出来的糖糕皮更脆。

热心网友时间：2022-07-03 15:19

制作步骤：
第一步：锅中加入提前准备好的水、食用油、白糖。开火煮至完全沸腾，然后转小火。把250克面粉慢慢倒进锅中，并用擀面杖搅拌，搅至无干粉状、面团可以直接拎起来的状态即可关火，最后把面团放到案板上铺开，放凉备用。
第二步：把准备好的另一份面粉20克，加入到铺好的面团上。用抓或者踹的手法把面粉充分抓进来，整成团备用。
第三步：做糖馅儿。红糖里面加入剩下的10克面粉，搅拌均匀。
第四步：把面团搓条，揪成50克左右的剂子。直接在手心整个坑，放上糖馅儿，用虎口收拢的手法包好，再揪掉“小尾巴”，整成饼再按薄。最后盖上保鲜膜，防止风吹干面皮。
第五步：把锅烧热然后加入食用油，油温不能太高，用筷子试一下有小气泡的时候，放一个篦子到锅中，防止粘锅底（不需要的时候也可以省略），然后放入做好的饼，待定型后翻面（炸的过程中一定要多翻面），炸至饼两面金黄即可捞出，沥干油就可以装盘啦！

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