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发布时间：2022-10-10 15:25
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热心网友
时间：2023-01-08 18:37
我们都知道，很多人做甜点的时候都需要打发蛋清，这是比较重要的一个步骤，会直接影响整个甜点的味道和口感。蛋清在打发的时候，就会慢慢膨胀发起来，那么蛋清打好是什么样子的呢？下面让我们具体来看看吧！
主要看个人需求。将蛋白的打发分为三个关键的阶段：湿性发泡、中性发泡和干性发泡。
湿性发泡，即提起打蛋头时，上面挂着的蛋白霜自然下垂，有一定的长度，盆里的蛋白霜会自然弯曲回落，一般适合用来做轻乳酪蛋糕。
中性发泡，即提起打蛋头时，上面挂着的蛋白霜会形成稍挺的小弯钩，适合用来做戚风蛋糕。
干性发泡，即打蛋头提起时，上面挂着的蛋白霜是笔直的尖角，打蛋盆倒扣，里面的蛋白不会流出来，适合用来做波士顿派。
1.手动搅打蛋清是个体力活，三个蛋清需要不停搅打十分钟左右才能打发，这时如果体力不支，蛋清便难以打发，所以手动时最好两个人交替抽打。
2.筷子是我们最常用的蛋清打发工具，用打蛋器最好。
3.抽打蛋清时，盆子最好有一定的倾斜度，这样蛋清和抽打工具能更好的贴合。
4.抽打过程中还可以加入少许白糖，白糖具有提高蛋清粘度作用，并且还有稳定蛋泡作用，使其不易消失。
5.白糖要在蛋泡形成后再加入，如果加入的太早会抑制泡沫的膨胀。这里使用绵白糖最好。
6.不管做哪种应用，蛋清打发以后都要快速使用完，不可放置太久，非常容易懈掉。暂时用不完的可放冰箱冷藏。
原材料和器具：
鸡蛋三个、筷子两双、不锈钢盆一个。
开始制作：
1.蛋清蛋白分离：磕开蛋皮成两瓣，两手交替，将蛋清和蛋黄分离，再将蛋清放在无油的不锈钢盆中。
2.正式搅打：将不锈钢盆倾斜，取筷子两双，手心捏住筷子顶端，余下分开，将筷子头放入蛋清中，开始按椭圆形轨迹抽打，当蛋清起泡时加快抽打速度，直至将蛋清打发(最好的状态就是蛋泡中插入筷子不倒)。
打发蛋白有几个要点要注意可以提高蛋白打发的几率：
1、打蛋盆一定要是无水无油的
2、蛋白里是不能混进任何蛋黄的
3、冷冻后的蛋白会更好打发
4、蛋白里可以添加适量的酸性物质比如，白醋，柠檬汁稳固蛋白的打发且有去腥的作用
5、打发蛋白一点要加糖，不加糖的蛋白可以打发但是不稳定容易消泡，糖会帮助蛋白更加的稳定不易消泡
6、做戚风的蛋白是要有明显的纹路并且不会消失，提起打蛋器有直挺的小尖勾，倒扣打蛋盆不会掉落这样的蛋白才可以做戚风
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