做蛋糕基础知识

发布网友 发布时间：2022-10-11 13:49

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热心网友 时间：2023-10-13 02:58

做蛋糕基础知识

　　做蛋糕基础知识，在生活当中，很多小伙伴在过生日的时候都有去蛋糕店自己做蛋糕，当然也有一些在家里面做的，准备一些做蛋糕的材料就可以了，下面我整理了做蛋糕基础知识。

　　做蛋糕基础知识1

　　一、蛋糕分类

　　使用原料、搅拌方法、面糊特质等为分类依据

　　（一）面糊类蛋糕

　　1、主要原料：油脂、糖、蛋、面粉。

　　2、搅拌方法：利用大量融和性好的油脂，通过搅拌而 膨松。或利用化学膨松剂，在烘烤时受热而膨松糕体。

　　3、面糊特质：以机械膨松的面糊，通常稠度比较厚。 而以化学膨松的面糊，稠度比较薄。

　　（二）乳沫类蛋糕

　　1、主要原料：面粉、蛋、糖。

　　2、搅拌方法：利用蛋的蛋白质特性，通过高速搅拌而膨松。

　　3、面糊特质：面糊搅拌时不含任何油脂，而比重是最轻的。

　　（三）戚风类蛋糕

　　1、主要原料：面粉、蛋、糖、油、水。

　　2、搅拌方法：分两组三步调制面糊；原料分两组， 一组调面糊，一组打发蛋清，第三步再而把两组混合。

　　3、面糊特质：含水最比较多，而烘烤时，流变性比较低。

　　常见的问题、原因及解决方法

　　一、常见问题

　　（一）蛋糕收缩

　　1、烘烤时间不够。

　　2、搅拌过久。

　　3、水分太大模具刷油太多。

　　（二）蛋糕组织有空洞

　　1、泡打粉太多。

　　2、面糊太干。

　　3、底火太大。

　　（三）表皮太厚，有点白

　　1、烘烤炉温太低，时间太长。

　　2、糖水或水量不够。

　　3、进入面火太大，表皮成形早。

　　4、打发时间短，糖未打化。

　　（四）蛋糕体积不大

　　1、蛋搅拌不够。

　　2、鸡蛋不新鲜。

　　3、面粉筋力太强。

　　（五）蛋糕在炉中下陷

　　1、油分太多。

　　2、炉温过高，烘烤时间短。

　　3、浆太稠水少。

　　4、页数筋度太高。

　　（六）戚风蛋糕组织粗糙

　　1、面粉筋度高。

　　2、鸡蛋不够新鲜。

　　3、室温太高。

　　（七）戚风蛋糕出炉后收腰

　　1、配方中湿性材料太多。

　　2、出炉后，充分凉透方可脱模。

　　3、烘烤时间太短。

　　（八）海绵蛋糕有胶体沉底

　　1、有鸡蛋等材料湿度过低，需加温，

　　2、面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低。

　　（九）表皮有裂口

　　1、入炉时低温太高。

　　2、泡打粉太多。

　　（十）体积太小

　　1、蛋白打的太软。

　　2、面粉太多。

　　3、烘烤时间太长

　　（十一）海绵蛋糕有胶体沉底

　　1、有鸡蛋等材料湿度过低，需加温，

　　2、面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低。

　　做蛋糕基础知识2

　　戚风蛋糕：

　　鸡蛋的蛋清和蛋黄分离，先将蛋黄与面粉混合成蛋黄糊，再将蛋白单独打发，然后再混合而成。

　　海绵蛋糕：

　　最传统的蛋糕，将整个鸡蛋全部倒入打蛋盆中，进行全蛋打发。打发后，加入油脂和粉类、糖制作而成。

　　天使蛋糕：

　　将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离出来，只用蛋清进行打发，舍弃了蛋黄。再加入面粉、糖制作而成。

　　烘焙入门说简单也简单，说难也难。不是烤好的蛋糕胚软塌塌的'、就是烤糊了。

　　7个实用的烘焙基础小知识最懂你的小心思：

　　1、为什么做蛋糕要使用低筋面粉呢？

　　使用不同筋性的面粉，会使糕点产生不同的膨胀度及硬度。比如制作海绵蛋糕，使用低筋面粉，做出的成品口感柔软，组织富有弹性，外形挺立、不会塌陷。而若使用高筋面粉，会因过强的筋性而抑制蛋糕的膨胀，造成烘烤成品体积小，组织扎实，口感略硬。

　　2、鸡蛋怎么打发？

　　鸡蛋的打发分为：分蛋打发和全蛋打发。

　　分蛋打发，是指蛋清与蛋黄分别搅打，待打发后，再合为一体的方法。

　　分蛋打发，蛋清的打发首先要保证容器需要无水无油，它有两种状态，湿性发泡和干性发泡。

　　湿性发泡：蛋清打起粗泡后加糖搅打至有纹路且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性挺立但尾端稍弯曲。

　　干性发泡：蛋清打起粗泡后加糖搅打至纹路明显且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性而尾端挺直。

　　全蛋打发，是指蛋清、蛋黄与砂糖一起搅打的方法。

　　全蛋打发，一般是要隔热水打发。全蛋打发时，因为蛋黄热后可减低其稠性，增加其乳化液的形成，加速与蛋白、空气拌和，使其更容易起泡而膨胀，所以要隔热水打发。

　　3、蛋糕糊太稠？

　　面糊太稠了，可以加点水或者牛奶、橙汁调和，如不然则烤出来的蛋糕很容易开裂的或者发不起来。

　　4、做蛋糕时为什么不能画圈搅拌？

　　划圈的形式来搅拌面糊，很容易使面糊起面筋，导致做出来的蛋糕、饼干口感不够松软；混合面糊和打发的蛋白时，容易造成打发的蛋白消泡。所以用翻拌或者切拌的手法混合面糊比较好。

　　5、蛋糕在烘烤中塌陷了？

　　导致这种情况的原因有：面糊过稀了或者过稠。糖的用量过多，蛋糕整体结构不稳定。不新鲜的鸡蛋，蛋白打发过度，蛋白的不稳定同样导致结构的塌陷。

　　6、蛋糕很散，没有韧性？

　　鸡蛋使用量的多少影响到蛋糕的韧性，有时候发现蛋糕很松散，一碰就碎了的话，有可能是鸡蛋量少了原因。

　　7、如何判断蛋糕是否烤熟？

　　成熟的蛋糕会散发出浓郁的香气，并且表皮呈金*，开始变硬，用竹签插入蛋糕再拔出来的时候，不会沾有面糊。

　　做蛋糕基础知识3

　　基本工具介绍

　　量杯：一个量杯的容量是200毫升，计量时的基本动作是将容器 盛满后刮平。

　　筛粉器：有两层网子，可以将面粉筛得很细。

　　打蛋器：选择握柄牢固，适合自己手型者为佳。

　　电动搅拌器：轻松地在短时间内使鸡蛋、奶油等膨胀起泡。

　　擀面棍：以长直者为佳，使用时，先在案板和擀面棍上撒些面粉， 较不容易沾上面团。

　　抹刀：用来涂抹奶油或调整形状。

　　面团刮刀：可将面团做成面包状或是将面团切成几小块。薄刀片 很容易将面团从案板上铲起。

　　锯齿刮板：对于装饰新手来说是件理想的工具，使用该工具可以 刮碎巧克力等从而在蛋糕顶部増加有趣的装饰。

　　锯齿刀以及其他刀具：可用作切蛋糕、乳酪等，锯齿刀多用于切 质地较脆较硬的蛋糕和慕斯，在切之前将刀预热可避免粘刀。

　　模具：可制作四棱锥形的蛋糕、慕斯等。

　　烤盘：把做好的蛋糕、甜点等放在烤盘上，直接放入烤箱；也可 垫上烤盘垫纸，这样不仅不容易烤焦，成品也t匕较容易取出。

　　6寸脱底圆模：直径15厘米，做蛋糕、挞、馅饼等常常会用到。

　　8寸脱底圆模：新手的好选择，直径约20厘米，做蛋糕、挞、馅 饼等常常会用到。

　　8寸固底圆模：做巧克力焦糖布丁、免烤芝士蛋糕和反转蛋糕之 类的时候，需要用固底的模具。

　　蛋糕制作注意事项

　　1 、仔细阅读做法

　　制作蛋糕的每一个步骤的顺序是很重要的，如果忘了放某种材料 或加入的时间不对，就会差之毫厘，谬以千里。因此，请先仔细阅读 制作过程，然后才动手。

　　2、准备好工具

　　请在动手制作前，把所需工具摆放好。抹布较好准备干、湿各一 条。每样工具都要洗干净，不要留有水或油溃。有些材料碰到水或油 的话，会影响制作效果的，例如打蛋清的容器稍有油污的话，蛋清便 会打发得不漂亮。

　　3、准备好材料

　　称材料时分量要准确，明胶片这一类较轻的材料，较好是三四片 一起称了再平均算出每片分量。面粉要先过筛。

　　4、烤箱预热

　　因为烤箱要热到使用时的温度，需要一些时间，所以请在使用前 先预热10~2盼钟。