切菜的方法有哪些?
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发布时间:2022-04-23 02:22
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热心网友
时间:2022-06-29 05:37
切菜的方法:
1、直切
要求刀具垂直向下,左手按稳原料,右手执刀,一刀一刀切下去。这种刀法适用于萝卜、白菜、马铃薯、苹果等脆性的根菜或鲜果,是凉拌菜最常用的刀法之一。
2、推切
适用于质地松散的原料。要求刀具垂直向下,切时刀由后向前推,着力点在刀的后端。
推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料,如:叉烧肉、熟鸡蛋等。
3、拉切
适用于韧性较强的原料。切时刀与原料垂直,由前向后拉,着力点在刀的前端。
4、锯切
适用于质地厚实坚韧的原料。若拉、推刀法切不断时,可像拉锯那样,一推一拉地来回切下去。
锯切原料时要求:第一,刀运行的速度要慢,着力小而匀;第二,前后推拉刀面要笔直,不能偏里或偏外;第三,切时左手将原料按稳,不能移动,否则会大小薄厚不匀;第四,要用腕力和左手中指合作,以控制原料形状和薄厚。
锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形,如涮羊肉的肉片等。
5、铡切
适用于切带有软骨和滑性的原料。着力点在刀的前后端,要一手握刀柄,一手压刀背,两手交替用力,以铡断原料。
铡切刀法要求:第一,刀要对准所切的部位,并使原料不能移动,下刀要准;第二,不管压切还是摇切都要迅速敏捷,用力均匀。
6、滚刀切
是使原料呈一定形状的刀法。每切一刀或两刀,将原料滚动一次,用这种刀法可切出梳背块、菱角块、剪刀蓼等形状。
切制菜肴时的注意事项:
1、切制原料粗细薄厚均匀,长短相等一致。否则原料生熟不一致。
2、凡经过刀工处理的原料,不论丝、条、丁、块、片、段,必须不连刀。
3、根据原料质地老嫩,纹路横竖,按不同烹调要求,采用不同的切法,如肉类原料,筋少、细嫩、易碎的肉,应顺纹路切,筋多、质老的要顶纹路切,质地一般的要斜路切。
4、注意主辅料形状的配合和原料的合理利用。一般是辅料服从主料,即:丝对丝,片对片,辅料的形状略小于主料。用料时要周密计划,量材使用,尽可能做到大材大用,小材小用,细料细目,粗料巧用。
热心网友
时间:2022-06-29 07:12
直刀切法
直刀劈法
拉刀切法
推刀切法
滚刀切法
锯刀切法
切:是指刀面与案面成直角,或者前后推拉、或者直上直下纵向切割食品原料。常见的切菜成片、丝、粒都是这样的刀法;
批 是指刀面与案子平行,一手压住原料,一手平行执刀,横向切割原料。也叫“片”。常用在改片。
剁:刀的方法与切是一样,不同的是刀锋是垂直上下,连贯操作就是我们常说的“跳刀”。常用在把原料改成碎粒、蓉,例如姜末、蒜蓉。两把刀一起操作叫做“双刀排剁”;这样的刀法能加快切割速度,但是原料一般选择的是比较脆、容易切割的。
砍:方法与剁接近,不同的是,刀用力较猛,刀与食品之间的运动距离比较大,一般用来分割不容易断开的原料,例如动物的筋、骨和韧劲较大的原料。
剞:这是比较精细、技术含量较高的技巧,就是我们常说的刀花。目的真正的是方便原料成熟、菜品美观。
切菜的方法有哪些
切菜的方法主要有以下几种:1. 直切法 直切法是最基本的切菜方法。主要适用于脆爽易断的菜,如青笋、黄瓜等。操作时,左手按压食材,右手持刀,直上直下快速切断食材。此切法要一刀切到位,不能拖拉。注意控制力度,保持菜形整齐美观。2. 推切法 推切法常用于质地较紧密的食材。具体操作方法是刀刃...
谁有切菜的正确姿势详解的图片或者视频请发给我 就30了都给你 谢谢...
1、直刀切法:直刀切又称跳切,就是直上直下的切。左手按压食材,右手持刀,刀身垂直于菜板上下起落,可以直推切、直拉切、直锯切,(来回推拉的切)切断食材。这种切法用于脆性原料,如黄瓜、萝卜、土豆等。2、直刀劈法:直刀劈与直刀切方法相似,食材横放在菜板之上,左手扶住尾端,右手持刀,把...
切菜的方法有哪些?
切菜的方法:1、直切 要求刀具垂直向下,左手按稳原料,右手执刀,一刀一刀切下去。这种刀法适用于萝卜、白菜、马铃薯、苹果等脆性的根菜或鲜果,是凉拌菜最常用的刀法之一。2、推切 适用于质地松散的原料。要求刀具垂直向下,切时刀由后向前推,着力点在刀的后端。推切主要用于质地较松散、用直刀切容易...
切菜的方法分为哪几种?
1、直切,又称跳切,就是直上直下的切。这种切法用于脆性原料,如各种瓜果和蔬菜。2、推切,是将刀身由后往前推进,着力点在刀的后端,一刀切下原料。推切适用于切韧性原料,如生肉、熟肉、干豆腐、豆腐干;不适合易散、易碎的原料,像鱼肉和虾仁等。3、拉切,是刀身从前往后拉动切下原料,着力点...
切蔬菜的方法 这几种很常见
7、切丝:包心菜切丝时,常采取这种切法;诀窍在于刀子不是用按压的方式来切,而是如滑动般利用整个刀刃来切。这种切法广泛运用在配菜和沙拉中,特别是叶菜类蔬菜,通常会从边端开始以狭小间距来切丝。8、切末:要在汉堡中加入洋葱时,常采取这种切法。洋葱先用刀分切开来,再将刀和分切口呈直角细切,...
切菜的正确姿势?
在制作菜肴的过程中,根据食材的特性和烹饪需求,我们可以采用六种基本的切菜方法:直切、推切、拉切、锯切、铡切和滚切。1. 直切 直切法要求左手稳定食材,右手持刀。刀垂直向下,不向外推也不向里拉,直线下切。要点包括:双手协调有节奏,左手的中指关节抵住刀背向后匀速移动,右手腕力落刀要垂直...
切菜的正确姿势?
在制做菜肴的切制中,根据原料的性质和烹调要求,可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法。 (l)直切 一般左手按稳原料,右手操刀。切时,刀垂向下,既不向外推,也不向里拉,一刀一刀笔直地切下去。直切要求:第一,左右手要有节奏地配合;第二,左手中指关节抵住刀身向后移动...
你真的会切菜吗,这几个方法省时又省力
1.巧切黏性食物 先用刀切几片萝卜,再切黏性食物。萝卜汁能防止其黏在刀上,切出来也很好看。2.巧切肥肉 切肥肉时,大量脂肪会溶出来,一来不容易固定在案板上,下刀时会滑刀切手,二来不好掌握肉块的大小。可先将肥肉蘸凉水再切,边切边洒凉水,这样既省力,肉也不会滑动。3.巧切鱼肉 鱼...
正确的切菜方法
1、五指弯曲用小拇指和大拇指把菜固定在掌心下或无名指和小拇指或四指都放在菜上。2、菜刀紧贴食指,中指任意一指的第一或第二指节。3、左手缓缓移动右手菜刀紧贴左手手指关节处,注意大拇指一定要弯曲。4、直刀切又称跳切,就是直上直下的切。左手按压食材,右手持刀,刀身垂直于菜板上下起落,...
做饭刀切菜手法
1、首先第一种是直刀切,大家最熟悉的一种,一般切土豆丝,青笋丝,黄瓜丝,等蔬菜类原料都用这个刀法,用左手按压着原料,右手拿刀,刀和原料要垂直,直接把原料切开,刀的着力点在刀的前端,行业内有句话是,前切后剁中间片中的前切就是这个直刀切。2、第二种刀法-推刀切方法,这种刀法比较常见...