发布网友 发布时间:2022-09-29 05:20
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热心网友 时间:2023-01-09 03:16
咸鸭蛋是比较受欢迎的一种腌制食品,大多都是用鸭蛋腌制而成的,味道咸咸的,吃起来非常开胃,很多人都会喜欢吃咸鸭蛋,尤其是夏天。咸鸭蛋是可以自己腌制,腌制咸鸭蛋有一定的技巧和讲究,那么腌制咸鸭蛋加什么出油呢?下面让我们具体来看看吧!
放白酒和糖是咸蛋多出油的关键,能加速蛋白质的凝固,使蛋黄内的油被挤出。
在高浓度白酒中浸泡将鸭蛋洗净后,放入盐水中前,可以将洗净的鸭蛋放入高浓度纯白酒中浸泡20分钟,因为酒精可以加速蛋白质凝固,在腌制过程中让蛋白质与脂肪分离,从而出油。
让鸭蛋反复蘸盐将酒精浸泡过的鸭蛋蘸盐后裹上一层卫生纸,用酒精蘸湿后,再次蘸盐,更多的盐分能更快入味,让咸鸭蛋蛋黄脱水更厉害,加速脂肪分离,聚集成油。
小贴士:
另外,也可以用保鲜膜包裹住放在太阳下面晒一段时间,这样也是有利于咸鸭蛋出油的。
咸鸭蛋中的脂肪的成分特别丰富,尤其是蛋黄,可达30%以上,另外的成分则主要是蛋白质。
在没有被腌制之前,蛋黄中的脂肪和蛋白质是有机结合在一起的,脂肪分布均匀,外面包裹着水膜和蛋白质,表现为一种乳状,因此我们不仅看不到油,就连尝也是尝不出来的了。
然而,当咸鸭蛋经过在盐水中腌制,蛋黄中的蛋白质就会被变性盐析,从而凝固,它所包裹着的脂肪自然也就被解脱出来。所谓“各寻各家,各找各妈”,脂肪自由集中到了一起,脂肪分子逐渐化为油滴,油滴集中变为油分布在蛋黄的表面。
由此我们可以知道,咸鸭蛋之所以会出油,就是因为蛋白质经盐析反应与脂肪分离,脂肪再聚集从而引发油的产生。而油的成分就是脂肪。
1、选蛋。鸭蛋就是鸭蛋,但是在做咸鸭蛋的时候,根据前人的经验,最好是选择壳的颜色比较青的鸭蛋,选50个就好了。
2、这个腌制方法,不用水洗鸭蛋,是用干布来擦,把鸭蛋擦干净之后放入准备好的大坛子内。不用冷水洗也是有原因的,因为冷水浸泡再洗的话,腌制出来的咸鸭蛋的蛋黄容易呈现黑色。
3、辅料,这是跟第一种方法非常不同的地方之一。要准备10根香葱,切成3到5厘米的葱段,4片生姜,25克花椒,全部洗干净准备好之后一起放入锅内。
4、这时候锅中不要放油,因为这不是炒菜。直接放清水烧煮,闻到香味之后放入1公斤盐,虽然听起来很多,但是鸭蛋也多啊。
5、继续煮直到烧开,烧开之后关火自然冷却到30到40度的水温,加入50克白酒,25克白砂糖,一点味精,适量就好,多了不好吃。
6、均匀搅拌,自然冷却到常温之后就做好咸鸭蛋的腌制料水了。把料水倒入装好咸鸭蛋的坛子里,用竹子或者比较轻的东西压住上面的鸭蛋不让它上浮。
7、最后用塑料材质的东西密封好坛子,放在阴凉的室内,30天之后就可以食用了。