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为什么有人说不提倡用酵母蒸馒头?

发布网友 发布时间:2022-04-23 09:12

我来回答

5个回答

热心网友 时间:2023-10-09 04:37

不提倡用酵母蒸馒头,这种说法还是很有道理的。不是酵母不可以用,而是酵母发的馒头味道不足,不如传统发酵的馒头香。
1、两种发酵法:
首先我们需要说明的是,如果当前蒸馒头的发面,主流是有两种方法,一种是酵母粉发面,简单好操作,零失误;
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一种是传统老面发酵,也真的很好操作,只是发面过程之中,有一个需要相关经验的把控环节,搞不好的话或许就会出现失误,不是馒头发酸,就是碱大。但是如果做好了的话,味道或许会比前者丰富很多,吃着是真正的馒头香。
2、那么为什么要用老面做馒头哪?
因为用老面做好的馒头,味道更加的原汁原味,吃起来也是入口细腻,面软劲道,细嚼慢咽也有一种自然发酵的麦香味和加了碱面的甜香,酵母是发不出这种效果的。
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正宗的老面馒头做好的是白白胖胖,而且劲道十足,这也是北方人的最爱,不知各位有没有吃过?
3、那么什么才是老面?
发面的面种子,北方叫做面引子。其实就是发面蒸馒头的时候所剩下的一小团面,由于里面有很多的酵母菌,下次发面的时候作为菌种用。
这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头,但是老面的味道会相对比较的酸,一般做老面都是会加碱来中和这种味道的。
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老面发面也有两种方法:
一种是鲜发面,一种则是老酵头,其实也就是老面发酵。
鲜发面用的甜酒酿,直接和到面里面,静待发酵。这样的时间相对比较的长;老酵头发面是在此基础上面,完全的发酵好了之后,做馒头剂子的时候,留一个剂子,放起来下次来代替甜酒酿。再做起来,可以在很大程度上面缩短面团发酵的时间。
3、甜酒发酵法:
甜酒酿发酵法,两个做法:
A、先养酵母法:
a、取甜酒酿50克左右,温水50毫升左右,面粉50克左右,搅拌均匀。
b、等到面糊起沫,体积膨胀到两倍左右,再把它和入到450克面粉这种,放置进行发酵。
c、待面团膨胀到两倍左右的时候,揉面、饧面,二次发酵之后做馒头剂子,蒸熟成功。
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4、直接发酵法:
A、取100克左右的甜酒酿,200毫升温水,面粉500克,直接和了。
B、待到面团膨胀到两倍左右的时候,进行揉面。
C、揉透之后再饧面,然后做成馒头剂子,入笼蒸熟。
5、老酵头发酵法:
温水把酵头给化开之后,等到起沫,体积膨胀到两倍左右的时候,直接和进面里。其他的同上。
6、注意的相关事项:
A、要用自己做的甜酒酿。
B、面与水的比例为2:1。
C、发酵的时间可以适当的延长,闻到面团有一定的酸味,在揉成剂子之前掺进适量碱水,才会出来正宗的馒头味道。
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7、关于碱的相关用量:
碱的用量需要根据面酸的程度,刚开始的时候可以少加一点试一试,没有放碱之前面团是明显发酸的,加了碱综合了之后,不再有任何的酸味。
而是微微有一点碱味就刚刚好了,二次醒发之后,微弱的碱味就已经被酸综合掉了。多次制作或许就可以掌握好碱的用量了!
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8、老面需要怎么正确的保存哪?
关于老面的保存:装密封盒或者是密封袋放冰箱冷藏进行保存,最好是经常使用更新,使老面保持比较足够的活力,一次保存的时间最好不要超过5天,使用频率如果越高,老面的活力也就越强。

热心网友 时间:2023-10-09 04:38

不提倡用酵母蒸馒头,说出这句话的人应该是“老面”馒头的忠实拥护者,有此想法无非有3个原因。
一、用酵母蒸不好馒头。习惯了传统的做法,按理来说用老面蒸馒头难度更高,可有的人一旦用酵母粉来做,反而不知所云。蒸好的馒头不尽人意,出现了各式问题,死面、颜色发黄、内部发粘,诸如此类。只会用老面引子做馒头,故而不提倡用酵母。
二、不喜欢酵母的味道。相信很多人有同感。认为老面做蒸的馒头特别香甜,十足的麦香味,且口感很好。而酵母做的虽蓬松,但偏干偏虚空,少了那种麦香味。不乏有的讲,老面馒头凉后依旧好吃,而酵母的馒头放凉后,若是不加热,根本不想吃,有种说不出来的怪味。
三、健康的问题。老面做的馒头,是天然的!无添加的,吃着营养健康,等等。
以上,就是“他们”不提倡用酵母蒸馒头的3大原因。接下来浅析是否有道理。
第一条“用酵母蒸不好馒头”。其实,酵母做馒头的制作简易方便,成功率更高,毕竟酵母发酵速度快、稳定、不易发酸、不用揉碱面等优点。所以,只要掌握了其中的要点,就算是厨房小白,也是轻松上手的,做个两三次后,媲美早餐店的馒头不在话下。

热心网友 时间:2023-10-09 04:38

不提倡用酵母蒸馒头,说出这句话的人应该是“老面”馒头的忠实拥护者,有此想法无非有3个原因。
一、用酵母蒸不好馒头。习惯了传统的做法,按理来说用老面蒸馒头难度更高,可有的人一旦用酵母粉来做,反而不知所云。蒸好的馒头不尽人意,出现了各式问题,死面、颜色发黄、内部发粘,诸如此类。只会用老面引子做馒头,故而不提倡用酵母。
二、不喜欢酵母的味道。相信很多人有同感。认为老面做蒸的馒头特别香甜,十足的麦香味,且口感很好。而酵母做的虽蓬松,但偏干偏虚空,少了那种麦香味。不乏有的讲,老面馒头凉后依旧好吃,而酵母的馒头放凉后,若是不加热,根本不想吃,有种说不出来的怪味。
三、健康的问题。老面做的馒头,是天然的!无添加的,吃着营养健康,等等。

热心网友 时间:2023-10-09 04:39

用酵母发面蒸馒头是老祖宗留下来的宝贵财产,沿袭千年,造福人类。随着时代的发展,这一传统手艺正在被新工艺所替代,现在充彻市面上的各种面点的制作,有几个不是为现代的膨大剂之类所垄断。膨化食品,包括一些所谓的发酵粉所蒸的馒头,虽然表面看起来格外虚大,但是实际吃起来一点麦香味也体验不出来了。多数人吃后往往引不起食欲,甚至产生厌恶。但是没办法,不吃饿的慌,吃了没滋味,只有变着花样做包子,馅饼饹饼等用调味品增加大众的口味。

反观用老酵母发酵做成的面点,通过发酵后的反复揉搓,二次饧面后做成的馒头,其口感筋道,馍味有一种越嚼越香的感觉,不管做成后放几天,馏几次,早吃早新鲜,而市场上的蒸馍,一次吃不完,下次再馏的话,简直是如同嚼蜡,没一点味道,甚至软的拿不起来了。但是你不吃你饿着。

总观新旧蒸馍法各有所长短,老酵母蒸馍费时费力,只能是小作坊,自己蒸自己享受。

热心网友 时间:2023-10-09 04:40

其实这个“不提倡用酵母蒸馒头”的说法很少见,因为这个说法本身是与客观事实相违背的。如果说“不提倡用酵母蒸馒头”的说法成立,那么肯定是因为这么做有什么明显不利于健康的弊端,但事实并非如此,甚至可以说正好相反。
对比各种发面做馒头的方式,酵母是其中最优质的选择。可以说相对于老面、泡打粉来说,酵母用来蒸馒头是综合参考最优的选择,不管在操作、营养、便捷性等等层面上来说都是如此,只有在风味上跟老面相比可能有所逊色,但风味、口味这种事情也是因人而异的,下面我们就一一进行分析。
一用酵母蒸馒头更好控制发面进度
酵母和老面的相同点:不管是酵母馒头还是老面馒头,它们的原理都是一样的,就是通过微生物在面团中增殖,产生气体来让面团膨胀起来的,
酵母和老面的相同点:酵母粉主要就是单一的发酵用酵母菌,少有其他杂菌,所以酵母发面的状况可以预期、更好控制。而老面当中的菌群比较复杂,除了酵母菌之外还有乳酸菌、片球菌等等,菌群种类和含量都很难控制,这也间接的导致发面进度难以控制、风味物质各不相同,在可操作性、发面进度的控制力上来说,酵母肯定是完胜的。
二老面馒头未必就比酵母“纯天然”
很多朋友觉得老面馒头好,可能是因为觉得它是老做法,所以认为“天然无添加”,可事实上老面馒头的做法才是标准意义上的使用添加剂,那就是其中使用了碱面的缘故。
“碱面”也就是食用碱,在如今人们对于添加剂“人人喊打”的时候,碱面却被一部分钟爱老面馒头的朋友认为是“纯天然”、“有益健康”的物质。可事实上碱面就是碳酸钠,化学式Na2CO3,它就是一个标准的化学物质,虽然很早就进入厨房,被人们应用到面食制作当中去,但它跟“纯天然”、“有益健康”等几个概念都没有什么直接关系,本身也没有正面的营养价值。
三酵母馒头的营养更好
酵母馒头和老面馒头的营养差异不算太大,但这两种馒头当中保留营养物质较多的是酵母馒头,而并非是老面馒头,主要原因同样是跟发酵原理有关。
酵母和老面都是利用微生物在面团中增殖进行发酵的,这些微生物除了让馒头的营养更好吸收利用之外,也会带来一起额外的营养物质,比如B族维生素。按照一般逻辑来说酵母和老面中的菌群虽然有区别,但是它们多少都会带来这些营养物质的,两者的区别就在于老面馒头需要揉入碱面来综合酸味,而碱对于维生素等营养物质的破坏能力还是挺强的。碱面在中和酸味的同时也会破坏营养物质,所以酵母馒头相比老面馒头少了碱面这个“破坏者”,营养保留得更全面一点。
四酵母蒸馒头相比老面更安全、更有利于健康
老面的缺点除了发酵进度不好把控之外,它的难以保存也是另外一个使其慢慢退出餐桌的原因。
老面的面团其实就是一个载体或者说“培养基”,真正起到发酵作用的是其中的各种微生物,而我们生活的环境中微生物无处不在,所以老面是比较容易被杂菌、有害菌污染的。而酵母就方便卫生的多了,基本上都是小剂量真空包装的,保存和使用都十分方便,基本上市面上的酵母也就那么几种选择,有着严格的生产、检验标准的产品也可以用很便宜的价格买到。
除了微生物污染的因素之外,老面馒头中揉入的碱面会额外添加钠元素,但是现代人普遍已经盐摄入量超标,长期高钠饮食的危害日益显现,在主食中还额外添加含有钠的碱面肯定是不利于健康的。
所以除非是特别钟爱老面馒头风味、以老面馒头为主食的人群,对于其他绝大部分人来说,酵母都是比老面更优秀的选择。
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