为什么排骨一般不要直接焯水?

发布网友 发布时间：2022-04-23 07:01

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热心网友 时间：2022-06-17 04:28

　　刚买的排骨上总会有很多血和水，所以焯水似乎是我们做排骨的必要步骤。

　　然而，有时发现焯水之后，排骨变得又油又腥。哪里出了问题？

　　在焯水，之前，洗排骨也是重要的一步。那怎么洗才能干净，保证营养不流失到最大程度呢？

　　记得不要直接焯水排骨！“第一步”是关键，但不幸的是很多人没有做对

　　这是洗排骨的正确方法

　　第一步：将排骨倒入清洗容器中，倒入适量的盐，可有效去除猪肉中的灰尘和细菌。

　　第二步：再倒温水，不要有排骨。一定要用温水，这对去除肋骨的血有好处。热水容易导致部分营养流失，锁住血水，而冷水会降低血水的溶解度。

　　第三步：抓住肋骨，用手清洗，直到所有的血和水排出，取出，继续用清水冲洗肋骨。

　　排骨焯水记得“这一步”

　　正式烹饪前的配料预处理是烹饪的关键步骤。看似简单，其实有很多门道。以肋骨焯水为例，很多人都会犯错误。

　　那为什么我们自己家做的焯水步和厨师做的效果完全不一样呢？

　　其实我们在家里自己做产品的时候，为了尽可能节省时间，经常会直接用热水烫一下。其实这个操作是完全错误的。

　　排骨要放在有冷水的锅里加热，这样水温和排骨可以尽可能同时升高，甚至加热也可以达到去除焯水腥味的目的

　　如果直接用热水，那么就会出现两个问题。第一种是排骨表面的肉加热煮熟了，里面还是生的，所以接下来不管怎么煮，味道肯定会很别扭；

　　二是瞬间高温，容易破坏其天然的营养结构，导致排骨的味道不好。

　　排骨是瞎的，焯水的浮沫很难处理焯水，炖菜后还是炒汤。不仅汤的颜色不乳白色，而且肉的味道又老又柴，一点也不好吃。

　　焯水的角色

　　1.它能使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减少涩味、苦味和辣味，还能杀菌。

　　例如，菠菜、芹菜和油菜通过焯水变得更加鲜艳和绿色。苦味可以在焯水之后减轻，如苦瓜和萝卜。焯水可以去除扁豆中的血凝素

　　2.能使肉类原料去除血渍、腥味等异味。如牛、羊、猪肉及其内脏可以减少焯水后的臭味

　　3.可以调整几种不同原料的熟化时间，缩短正式蒸煮时间。如果肉片是和蔬菜一起炒的，蔬菜焯水后是半熟的，那么肉片炒好后，加入焯水后的蔬菜，就可以快速煮熟了。如果不焯水一起煮，原料煮的不同，硬度也不同。

　　4.便于原料的进一步加工和操作。有的原料焯水后容易脱皮，有的则便于焯水后进一步加工切割。比如西红柿可以焯水去皮。

　　记住不要直接烫排骨！“第一步”是关键，但不幸的是很多人没有做对

　　热烫水的几种常用方法

　　1.豆子淹死的时候最好加点碱：

　　豆子的角质和蜡不溶于水，只溶于热碱水。所以煮豆子的时候加一点碱性，豆子看起来会是绿色的。

　　但需要注意的是，加碱过多不应该影响菜肴的风味和营养价值。

　　2.如果蔬菜在热烫后没有立即煮熟，混合一些烹调油：

　　蔬菜焯水后，叶子外部的蜡和组织细胞被破坏了。如果不立即烹饪，很容易变色，造成营养流失。

　　与煮熟的植物油混合，可以在蔬菜表面形成一层薄薄的油膜，不仅可以防止水分蒸发，保持蔬菜酥脆嫩滑，还可以防止蔬菜氧化变色和营养流失。

　　3、五花肉、墨鱼、蜗牛、海螺等易碎原料不能溺死太久：

　　这些原料脆、嫩、韧，纤维结构细，含水量高。水焯水时间过长，纤维结构会突然收缩，质地变得僵硬坚韧，失去酥软感，难以咀嚼。脆性原料焯水，以下材料后再卷为宜。

　　4、动物原料焯水后应立即煮熟：

　　预煮肉类后，组织细胞处于膨胀和*状态。如果立即煮熟，很容易成熟，也可以缩短烹饪时间，减少营养物质的损失。

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