怎样烹饪冷拼制作

发布网友 发布时间：2022-09-08 12:25

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热心网友 时间：2024-04-23 17:14

　　冷拼制作在宴席程序中是最先与就餐者见面的头菜，它以艳丽的色彩、*真的造型呈现在人们面前，让人赏心悦目，振人食欲，使就餐者在饱尝口福之余，还能得到美的享受。在宴席中能起到美化和烘托主题的作用，同时还能提高宴席档次。下面我为大家推荐了烹饪冷拼制作，希望对大家有用。

　　烹饪冷拼制作：冷拼组成结构

　　冷拼基本分为，主体、附体、配件、食用件、装饰。

　　锦鸡为例：

　　主体： 锦鸡、芭蕉叶

　　附体： 灯笼、芭蕉果

　　配件： 露珠

　　食用件：假山、西兰花、虾仁

　　装饰： 小草

　　烹饪冷拼制作：冷拼的基本表现形式

　　冷拼基本表见于对拼摆事物的了解，构图结构确定后最关键的就是拼摆了。拼摆顾名思义就是下大料、初加工(淖水或入味)、划细片、拼接。冷拼的主题内容很多，春夏秋冬、飞禽走兽、花鸟鱼虫、山川风物等，皆可生动再现。比如本书中，表现植物的有“春暖花开”、“茁壮成长”;表现山水的有“椰岛风光”、“锦绣河山”;表现动物的有“孔雀开屏”、“松鹤延年”等。

　　下大料：

　　下打料时眼准下料，根据所要拼摆的物体形态下大料，多为凤眼片、长形片、圆形片、橄榄片。符合要求无断裂无阶梯。

　　初加工(淖水或入味)：

　　下好大料后就需要根据要拼摆的物体具体要求淖水入味，水温100摄氏度时加入下好的大料熟制，淖水后加南酒、味精、盐入味。淖水入味透彻。

　　划细片：

　　划细片时要求刀工精细程度高，片与片厚度相同一致。眼下先进的制作工艺多用片刀加工。成片一致不容易散开。

　　拼接：

　　拼接时应注意轻拿细片，慢慢捻开，手稳心静。拼摆时尽量覆靠住底部原料以求乱真。无散片。

　　烹饪冷拼制作： 冷拼应用范畴 　　冷拼通过造型美观艺术，把宴席的主题充分体现出来，远比其他菜品表达得更直接，更具体。花色冷拼大多用于宴会、筵席。在制作上，技术性和艺术性都较高，无论刀工和配色都必须事先考虑周到，才能得到形象*真、色彩动人的艺术效果。根据表现形式的不同，花色冷拼的基本表现形式一般可分为“平面型”、“卧式型”和“立体型”三大类。 花色冷拼，也称象形拼盘、工艺冷盘等，是在创作者精心构思的基础上，运用精湛的刀工及艺术手法，将多种凉菜菜肴在盘中拼摆成飞禽走兽、花鸟虫鱼、山水园林等各种平面的、立体的或半立体图案的一种烹饪手段。花卉类、 动物类 、鱼类、 植物类 、山水类、 人物类 和扇类等，内容非常广泛。内容编排由浅入深，由简至繁，循序渐进，重点突出。每个作品都有详细的分步图片和文字说明，读者可直观地掌握作品的整个拼摆过程，轻松学习。大部分作品创意新颖，适合现时和未来的工作及比赛之需。 　　花色冷拼是在扎实的食品 雕刻 基础上，提炼出来的精湛厨艺。花色冷拼讲究寓意吉祥、布局严谨、刀工精细、拼摆匀称。

　　烹饪冷拼制作：各种的凉菜拼盘制作

　　凉菜是筵席上首先与食客见面的菜品，故有“见面菜”或“迎宾菜”之称。因此，凉菜做得好与不好，直接影响到食客对筵席的印象。凉菜拼盘，更是各类凉菜品种自然巧妙的组合，因此需要较为讲究的刀工技术、较为协调的色泽搭配以及较为优美的装盘造型等等。

　　制作凉菜拼盘，首先要了解凉菜拼盘的基本知识和具 体操 作步骤。传统的凉菜拼盘有双拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盘、花色冷拼等6种不同的格式，而制作拼盘时都要经过垫底、围边、盖面三个步骤。现分别详述如下：

　　1双拼：

　　就是把两种不同的凉菜拼摆在一个盘子里。它要求刀工整齐美观，色泽对比分明。其拼法多种多样，可将两种凉菜一样一半，摆在盘子的两边;也可以将一种凉菜摆在下面，另一种盖在上面;还可将一种凉菜摆在中间，另一种围在四周。

　　2三拼：

　　就是把三种不同的凉菜拼摆在一个盘子里，这种拼盘一般选用直径24厘米的圆盘。三拼不论从凉菜的色泽要求和口味搭配，还是装盘的形式上，都比双拼要求更高。三拼最常用的装盘形式，是从圆盘的中心点将圆盘划分成三等份，每份摆上一种凉菜;也可将三种凉菜分别摆成内外三圈，等等。

　　3四拼。四拼的装盘 方法 和三拼基本相同，只不过增加了一种凉菜而已。四拼一般选用直径33厘米的圆盘。四拼最常用的装盘形式，是从圆盘的中心点将圆盘划分成四等份，每份摆上一种凉菜;也可在周围摆上三种凉菜，中间再摆上一种凉菜。四拼中每种凉菜的色泽和味道都要间隔开来。

　　4五拼：

　　也称中拼盘、彩色中盘，是在四拼的基础上，再增加一种凉菜。五拼一般选用38厘米圆盘。五拼最常用的装盘形式，是将四种凉菜呈放射状摆在圆盘四周，中间再摆上一种凉菜;也可将五种凉菜均呈放射状摆在圆盘四周，中间再摆上一座食雕作装饰。

　　5什景拼盘：

　　就是把多种不同色泽、不同口味的凉菜拼摆在一只大圆盘内。什景拼盘一般选用直径42厘米的大圆盘。什景拼盘要求外形整齐美观，刀工精巧细腻，拼摆角度准确，色泽搭配协调。什景拼盘的装盘形式有圆、五角星、九宫格等几何图形，以及葵花、大丽花、牡丹花、梅花等花形，从而形成一个五彩缤纷的图案，给食者以心旷神怡的感觉。

　　6花色冷拼：

　　也称象形拼盘、工艺冷盘，是经过精心构思后，运用精湛的刀工及艺术手法，将多种凉菜菜肴在盘中拼摆成飞禽走兽、花鸟虫鱼、山水园林等各种平面的、立体的或半立体的图案。花色冷拼是一种技术要求高、艺术性强的拼盘形式，其操作程序比较复杂，故一般只用于高档席桌。花色冷拼要求主题突出，图案新颖，形态生动，造型*真，食用性强。要制作好凉菜的拼盘，首先便要练好制作凉菜的基本功。一是要掌握好各种凉菜的烹制方法。凉菜并不等于是简单的凉拌菜，而是采用拌、泡、腌、卤、熏、冻、炸收、糟醉、糖粘等多种技法烹制出来的冷吃菜肴。只有做好了这些凉菜菜肴，才能够为制作凉菜拼盘提供合格的原料;二是要具有娴熟的刀工技法。凉菜拼盘的原料，大都是加工制熟以后再进行切配，因此具有一定的难度，对刀工技法的要求甚高。只有掌握好各种刀工技法，才能够切配出符合要求的拼盘原料来;此外，制作好凉菜的拼盘还需要具备一定的美术功底和创意能力，才能够设计制作出色泽搭配合理、美观大方、构思巧妙的拼盘来。

　　这里需要说明的是，制作凉菜拼盘时，也要经过一般凉菜装盘时的三个步骤，即垫底、围边、盖面。

　　垫底：就是用修切下来的边角余料或质地稍次的原料垫在下面，作为装盘的基础。

　　围边：就是用切得比较整齐的原料，将垫底碎料的边沿盖上。围边的原料要切得厚薄均匀，并根据拼盘的式样规格等将边角修切整齐。

　　盖面：就是用质量最好、切得最整齐的原料，整齐均匀地盖在垫底原料的上面，使整个拼盘显得丰满、整齐、美观。

　　另外，一些凉菜拼盘制作好以后，还要根据需要浇上味汁，或者用一些原料去加以装饰和点缀，如车厘子、香菜、黄瓜片、萝卜雕花等。

　　色香味美，造型不同的凉菜、冷拼可以营造餐桌气氛，增进食欲。由于凉菜是冷加工，食用前又不再加热，不卫生的加工制作，极易被细菌污染，引起食物中毒的危险性很大，正确的加工制作是防止细菌污染，保证食品安全卫生的重要 措施 。

　　第一食品的原料必须鹇，这是保证食品安全卫生的前提。因为，夏天天气料热，食物搁置太久，就会*变质，产生大量细菌和毒素，吃了这样的食物，很容易引起食物中毒。瓜果、蔬菜用于制作直接使用的冷拼凉菜必须彻底洗净消毒。

　　第二环境清洁，厨房应经常清除污浊，消灭有害昆虫，因为昆虫可能把细菌带到食品上，制作间应保持凉爽，因为在高温环境下细菌会迅速繁殖。

　　第三制作凉菜、凉拼用的刀、墩、盆、盘应专用，使用前必须洗净消毒，不能用切生食的刀和菜板切熟食和要拌的菜。

　　第四制作凉菜所用的调味品的卫生也不能忽视，最好选好一点的调味品。制作凉菜时最好多放些醋和蒜，既能调味又能杀菌。

　　第五从业人员必须体检。制作前一定要洗手，最好用流动水，加工过程中，如手拿了 其它 物品，特别是去完厕所后，必须重新洗手，嗓子疼、腹泻、手部有创伤或感染，必须停止食品的制作。

　　最后，凉菜冷拼加工制作与食用的时间越短，安全性越高，常温下冷拼冷菜放置4小时是十分危险的，尽量缩短在室温下存放的时间。