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酱卤的糖色,要如何炒制,油,水,糖的比例是多少?

发布网友 发布时间:2022-04-23 01:22

我来回答

4个回答

热心网友 时间:2022-05-03 09:57

卤菜上色的方法中,糖色是最好的方法之一。如何炒好糖色,炒出焦糖色,就需要我们好好的下一番功夫。炒糖色时,除了要把握时间和火候以外,还有一点比较重要,那就是水炒、油炒还是直接炒的问题。而且有些朋友在炒糖色时会出现糖色色泽暗淡,或者发糊的现象。

那么有没有一种方法,让炒糖色颜色更纯、更容易炒出焦糖色呢?答案是,有!



材料:白糖50克、调和油20ml、水适量。

过程:

1、将洗干净的锅烧热,大概手离锅10cm时,能感受到锅热的程度即可。

2、将20ml调和油倒入锅中,接着放入白砂糖,中火开始炒制。

3、搅拌白糖,等到有小泡泡出现,颜色呈现浅焦糖色,关闭火源。

4、将锅端开火源,直到糖色冷却。

5、在冷却的糖色中间,倒入适量水后,开火加热,直到糖色融化,完成。



炒糖色过程中需要注意的地方:

1、炒糖色时,糖和油的比例约为5比2。因为油的沸点比糖的要高的多,所以想要糖融化,需要将油温控制到与糖色温度一样的水平,即油温控制在180摄氏度。在这个油温范围内,糖色就不会被炒糊掉了。

2、炒糖色时,不要等锅里出现焦糖色时才关火,这个时候关火就有点晚了,我们需要看到浅一点的焦糖色就关闭火源。这是因为关火后,锅内的高温还会持续一会,这个时间段就可以让浅糖色转变成焦糖色。

3、炒好的糖色,要远离火源,如果离火源较近,还是会受到余温的影响,从而影响糖色的成色。

4、不管是加冷水还是热水,加入炒好的糖色中时,都会产生一些小的烹炸,所以我们可以等炒糖色冷却后,再加水,以防喷到自己。

上面介绍的炒糖色方法,是比较快捷,容易掌握的一种,只要炒糖色时,加点油,掌握好火候和时间,多做几次,就能完全掌握。

热心网友 时间:2022-05-03 11:15

一般比例都是1:1的比例,这样的话熬出来的糖色是非常的鲜艳靓丽的,而且也是非常的香甜可口,受到很多人的喜欢。

热心网友 时间:2022-05-03 12:50

炒糖色就是在锅中先加入传热介质,后放入糖类,通过受高温后糖类形成焦糖色素再加入热水熬匀的一个过程,这里必须加入热水熬匀,才是一个完整的过程。炒糖色有三种方法,分别时是:油炒糖法、水炒糖法以及水油混合炒糖法。炒酱卤糖色时油、水、糖的比例有两个,分别是:水油混合炒糖色时油、水、糖的比例,另一个是油炒糖色时油、水、糖的比例(确切地说是当糖类炒至焦糖色时所加热水的比例,这时候加的热水和水炒糖色、水油混合炒糖色加的热水比例是一样的,这里只是以油炒糖色为例子)。

热心网友 时间:2022-05-03 14:41

炒糖色要点:
  1.最好的情况是热锅凉油下糖。
  2.至于糖的种类,绵糖、碎冰糖、砂糖都行!
  3.糖必须是小碎块(绿豆大小)或者更碎。
  4.糖不能太少,不然你会发现炒不起沫来,糖会沉在锅底不起。
  5.下糖后,如是新手请用小火,能掌握火候之后也可大火完成全过程。
  6.注意炒糖色的火候并不是一成不变,如糖会在锅底糊而有确定糖够的话,请在刚起沫时起锅离火(或关火),待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料。
  7.最关键的只是起沫后最后几秒,准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。
正确的炒糖色比例为:250克白糖加200克清水和25克油。
酱卤的糖色,要如何炒制,油,水,糖的比例是多少?

油、水、糖的比例一般为0.1:0.8:1,也就是炒一斤糖的时候加入水八两,一两油。在炒制的时候,锅中先加入水烧开,放入糖类熬化以后再放入油,其实水的多少并不是太重要,水多就多熬一会儿。油的用量不能太多,太多容易影响观察糖液的变化。●油炒糖色时油、水、糖的比例 油炒糖色是以油为...

番茄米线,了解一下?

番茄米线是一道美味家常菜,以米线、西红柿、鸡蛋、小油菜、圆白菜、火腿片为主要食材,美味可口,具有丰富的营养价值。以下是制作番茄米线的步骤:1. 将西红柿切滚刀块,圆白菜撕大片,油菜洗净备用。2. 烧热锅,倒入适量油,将打散的鸡蛋液倒入锅中炒熟,盛出备用。3. 锅中倒入适量油,将西红柿块放入锅中翻炒至熟烂,倒入适量清水。4. 将米线放入锅中煮熟,再放入炒好的鸡蛋和切好的圆白菜、油菜。5. 最后加入适量盐和香油,搅拌均匀即可。番茄米线不仅口感Q弹,而且富含多种蔬菜和蛋白质,有助于提高免疫力,是一道健康美味的家常菜。番茄米线,一道以米线1份;西红柿1个;圆白菜;小油菜;鸡蛋1个;火腿片2片(可用瘦肉代替或者豆腐丁);清炖的排骨汤1份(可用清水代替或者其他高汤)等为主料烹饪的菜肴。想了解更多相关信息,可以咨询上海大鼓餐饮管理有限公司,谢谢!

酱卤的糖色,要如何炒制,油,水,糖的比例是多少?

5、在冷却的糖色中间,倒入适量水后,开火加热,直到糖色融化,完成。炒糖色过程中需要注意的地方:1、炒糖色时,糖和油的比例约为5比2。因为油的沸点比糖的要高的多,所以想要糖融化,需要将油温控制到与糖色温度一样的水平,即油温控制在180摄氏度。在这个油温范围内,糖色就不会被炒糊掉了。2、...

制作酱卤的糖色时,油、水和糖的比例是多少?

6.如何在水中炒糖?糖在水里炒比在油里炒容易。我们需要糖和水的比例是1:0.6。先把糖放进锅里,然后倒水,再烧开,换小火,慢慢搅拌锅,直到锅里有很多小气泡,颜色会变成红棕色,可以关火。这样的糖一定要炸到底。充满色彩和味道 7.如何用油炒糖?在油里炒糖比较难,需要熟悉温度。我们需要...

酱卤的糖色,要如何炒制,油,水,糖的比例是多少?

这时候要往锅里倒入开水。大概是糖液的2倍。要用热水,如果是冷水的话,油就会飞溅地特别厉害,而且可能会影响糖色的色泽,当然,热水也可能会溅,小心为好。加上水稍微烧一会让糖色溶入水中,就好了 第二讲讲水炒。净锅下白糖,加入适量清水(以能稀释白糖为准),开小火加热,用勺子朝同一个方向...

怎样炒糖色,可以达到又红又亮的程度?

一般水糖比例控制在1:1。随着水分慢慢蒸发,温度比较控制,非常适合新手操作。炒好的颜色呈枣红色,制作卤菜,调制卤水十分关节,过去老一辈人都用酱油上色,大家都感觉到卤菜黑糊糊的,类似于存放久了的样子,失去了卤菜"色,香,味"中色的漂亮了,后来大家都改用了糖色,制作卤菜,调制卤水十分关节,...

炒糖色的步骤

一 水炒糖色 方法:1、将锅烧热,下入准备好的砂糖;2、倒入清水,用中火烧(糖水比例2:1);3、边烧变搅拌,直至白糖融化(彻底融化后一直到小泡泡出现之前就不要再搅拌了,容易反沙!)。;4、注意观察,糖水从大泡泡变成小泡泡,颜色变成淡黄色(从现在起要开始不停地搅拌,);5、待小泡泡...

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炒糖色与糖色水 糖色(shǎi)是烹制菜肴的红色着色剂,在做红烧鱼、酱鸡鸭、卤酱肉等时,使用糖色后成菜红润明亮、香甜味美、肥而不腻。这里介绍一下怎么炒糖色。原料:冰糖、食用油、热水、蜂蜜。做法步骤:第1步、食材备好。第2步、平底锅中放一小勺油。第3步、放冰糖,小火拨炒。第4步、炒...

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请问一下,酱卤食品中的糖色是怎么弄的?

三、过滤熬糖:每100千克糖化熟的原料加入120千克水入缸搅拌均匀,将糖化液温度升高至80℃,将糖液放入地缸内。将地缸内的糖液倒在大锅内,加火熬制12小时,一般先用大火熬6小时,再用小火熬,直熬到滤液浓度达30度为止。四、熬制焦糖色:将糖稀移入转色锅内,用大火将糖稀熬开,再改用微火...

炒糖色怎么炒才能炒成不苦不甜?

制作红烧类,酱卤类菜肴糖色颜色可以稍微深一点,拔丝类糖色可以稍微浅一点。糖色在菜肴上起的作用主要是上色和增加风味。炒糖色的主要方法主要有水炒法和油炒法两种,还可以用水和油一起炒。无论是哪种炒法最关键的都是最后三到五秒钟最为关键。糖色再炒制时从金黄色到焦黄色也就是8秒钟左右。中间...

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