螃蟹煮熟为什么会变红呢?”

发布网友 发布时间：2022-04-22 22:14

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热心网友 时间：2022-05-26 00:47

螃蟹含有虾青素，虾青素其实是一种红色的类胡萝卜素，在体内可与蛋白质结合而呈青、蓝色。加热后可与蛋白质脱离，呈现出其原有的红色。

螃蟹经过高温加热的时候，诸多的色素物质就会逐一被破坏，虾青素性质更为稳定，遇高温不易被破坏，此时虾青素得以和蛋白质脱离，从而呈现出其原本的红色，此时也就神奇般的突显了出来，虾青素并不是均匀的分散在虾蟹的表面，红色的部位一般集中在蟹的背部。

扩展资料：

虾青素功效

虾青素是从河螯虾外壳和牡蛎以及鲑鱼中发现的一种红色类胡萝卜素,它具有有抗氧化抗衰老抗肿瘤和预防心脑血管疾病的作用。可以保护皮肤健康,促进毛发生,缓解疲劳。具有天然抗氧化剂,清除自由基能力。

虾青素世界上最强的天然抗氧化剂，有效清除细胞内的氧自由基，增强细胞再生能力，维持机体平衡和减少衰老细胞的堆积，由内而外保护细胞和DNA健康，从而保护皮肤健康，促进毛发生长，抗衰老、缓解运动疲劳、增强活力功效。

参考资料来源：人民网-揭秘活螃蟹为什么一煮就变红/图【2】

热心网友 时间：2022-05-26 02:22

1 为什么螃蟹煮熟了会变红色
螃蟹外壳中含有原虾红素，是属于类胡萝卜素一种的色素，本身是橙红色，在螃蟹体内与其他成分，如蛋白质等结合会形成不同的颜色，当蛋白质变性之后，其他的色素结构受到破坏，变回原虾红素，而原虾红素耐高温，烹饪之后也不会变性，因此螃蟹煮熟之后就变成红色了。
大闸蟹
2 螃蟹红了就是熟了吗
螃蟹红了不一定是熟了。
1、蛋白质和原虾红素结合的时候会形成各种颜色，橙红色也是其中一种，因此有些螃蟹在活体的时候也是红色的。
2、螃蟹烹饪的时候外壳先接触热量，出现变色的情况，刚刚变色的螃蟹内部可能并没有完全变熟，因此螃蟹外壳红了不一定熟了。
大闸蟹
3 螃蟹没红能不能吃
螃蟹没红也是可以食用的。
除了烹饪至熟的方式，螃蟹还有一些大众熟知的食用方式，如：醉蟹、盐水蟹等，都是不将螃蟹进行加热，以盐水或者白酒浸泡之后的生食螃蟹，这些食用方式不会使螃蟹外壳中的色素变回原虾红素，因此螃蟹没红也是可以食用的。
注意加热烹饪时，螃蟹壳没红是一定不能吃的。
大闸蟹
4 醉蟹有寄生虫吗
醉蟹中有可能有寄生虫。
螃蟹是一种容易寄生寄生虫的食物，在蟹鳃上、蟹囊中、蟹黄中都可能寄生寄生虫，白酒虽然有一定的杀死寄生虫的作用，但是需要高浓度白酒和大于1个小时的时间，在外面吃醉蟹很多时候没有达到寄生虫死亡的要求，因此醉蟹中有可能有寄生虫。

热心网友 时间：2022-05-26 04:13

虾蟹外骨骼的色素区内含有一种原虾红素，是属於类胡萝卜素，该色素原为橙红色，但可与不同种类的蛋白质相结合，而会变为红、橙、黄、绿、蓝紫等其他颜色。当蛋白质破坏、变性或与原虾红素分离时，颜色即变为原来的橙红色，因此虾蟹煮熟后，外壳会变为红色 。在螃蟹、虾子的外壳下面的皮层里,有许多色素细胞,可以显现出不同颜色,而且随着环境的明暗,这些色素细胞还能伸张或收缩,当环境较亮的时候,色素细胞就会伸张,虾蟹的颜色就比较鲜明,环境较暗的时候,色素细胞就收缩,虾蟹的颜色看起来也比较不明显。
在一般状况下,活生生的螃蟹、虾子的外壳都是青绿色的。但是,当螃蟹、虾子下锅以后,大部分的色素遇到高温都分解掉了,只有虾红素不怕热,遇到高温不会分解,反而显现出鲜艳的红色,所以,煮熟的螃蟹、虾子就变成红色的了.
是因为虾子.螃蟹体内原本含有一种物质叫虾青素.会使整体看起来绿绿的.煮沸时.因为虾青素的氧化作用..所以变成红色!
类胡萝卜素中,以还原虾红素为最重要,它是构成虾及鲑鱼等红色主要物质 原虾红素存在虾外壳中,因与蛋白质结合,所以成蓝紫色,一旦受热使蛋白质变性,就立刻恢复原来的红色 但班鳌黄质与蛋白质结合时,仍呈现黄.橘.或红色,这就是有些虾或螃蟹在活体时,其外壳本身就是红色的原因

热心网友 时间：2022-05-26 06:21

螃蟹身体的颜色主要是由甲壳真皮层中的色素细胞决定的。在螃蟹甲壳的真皮层中，分布着各种各样的色素细胞，不过它们大多数是青黑色的，这也是活蟹呈青色的原因。在这些色素细胞中，有一种叫虾红素的色素，平时它与别的色素混在一起，无法显出鲜红的本色，可经过烧煮后，别的色素都被破坏和分解了，唯独它不怕高温，于是，螃蟹的甲壳便呈现出虾红素的红色。不过，在螃蟹甲壳的真皮层中，虾红素的分布是不均匀的。因此，你会发现螃蟹煮熟后，并不是通体红彤彤的，在虾红素分布较多的地方，如背部分显得格外红，而虾红素分布较少的地方，如蟹脚的下部红色就会淡一些。由于螃蟹的腹部根本没有虾红素，所以无论蒸煮多少次，永远都不可能变成红色哦！除了螃蟹外，虾烧熟后的变色也是因为上述的原因。

参考资料：http://article.yeeyan.org/view/191241/157809

热心网友 时间：2022-05-26 08:46

虾和蟹所具有的颜色，主要是它们甲壳下面真皮层中的色素细胞在起作用。真皮层中散布着各种各样的细胞，能够随着光线的强弱或环境的改变而伸缩。各种色素细胞具有吸收和反射光线波长的功能，因此，在不同的环境里，就会显现出各种不同的颜色来，于是，也就出现这样的情况：当色素细胞伸张时，色素就会随着细胞的四周放射而分散；色素细胞的面积扩大了，色素分子也变大，接受光线的量也大，机会就多，颜色也会跟着显著变化。相反，色素细胞收缩时，色素细胞缩小了，色素分子变小，接受光线的量就小，并且机会就少。同时，色素又会随着细胞的收缩而集中，有时甚至缩成极小的斑点，其颜色自然就会变淡或不明显。
这是我爸告诉我的
虾和蟹经过高温蒸煮后，一般说来其外壳都会变成橘红色。这都是因为在高温蒸煮下，原来的色素受到破坏而分解，只有红色素尚存；凡是红色素多的地方，颜色就深，例如背上等部位；而红色素少的地方，颜色就比较浅，如腹下等部位。

热心网友 时间：2022-05-26 11:27

虾蟹外骨骼的色素区内含有一种原虾红素，是属於类胡萝卜素，该色素原为橙红色，但可与不同种类的蛋白质相结合，而会变为红、橙、黄、绿、蓝紫等其他颜色。当蛋白质破坏、变性或与原虾红素分离时，颜色即变为原来的橙红色，因此虾蟹煮熟后，外壳会变为红色 。在螃蟹、虾子的外壳下面的皮层里,有许多色素细胞,可以显现出不同颜色,而且随着环境的明暗,这些色素细胞还能伸张或收缩,当环境较亮的时候,色素细胞就会伸张,虾蟹的颜色就比较鲜明,环境较暗的时候,色素细胞就收缩,虾蟹的颜色看起来也比较不明显。
在一般状况下,活生生的螃蟹、虾子的外壳都是青绿色的。但是,当螃蟹、虾子下锅以后,大部分的色素遇到高温都分解掉了,只有虾红素不怕热,遇到高温不会分解,反而显现出鲜艳的红色,所以,煮熟的螃蟹、虾子就变成红色的了.

热心网友 时间：2022-05-26 14:25

在螃蟹、虾子的外壳下面的皮层里,有许多色素细胞,可以显现出不同颜色,而且随着环境的明暗,这些色素细胞还能伸张或收缩,当环境较亮的时候,色素细胞就会伸张,虾蟹的颜色就比较鲜明,环境较暗的时候,色素细胞就收缩,虾蟹的颜色看起来也比较不明显。
在一般状况下,活生生的螃蟹、虾子的外壳都是青绿色的。但是,当螃蟹、虾子下锅以后,大部分的色素遇到高温都分解掉了,只有虾红素不怕热,遇到高温不会分解,反而显现出鲜艳的红色,所以,煮熟的螃蟹、虾子就变成红色的了.
是因为虾子.螃蟹体内原本含有一种物质叫虾青素.会使整体看起来绿绿的.煮沸时.因为虾青素的氧化作用..所以变成红色!
类胡萝卜素中,以还原虾红素为最重要,它是构成虾及鲑鱼等红色主要物质 原虾红素存在虾外壳中,因与蛋白质结合,所以成蓝紫色,一旦受热使蛋白质变性,就立刻恢复原来的红色 但班鳌黄质与蛋白质结合时,仍呈现黄.橘.或红色,这就是有些虾或螃蟹在活体时,其外壳本身就是红色的原因

热心网友 时间：2022-05-26 17:56

虾、蟹等动物身上有一种物质叫做虾红素，经过高温后就泛红。

热心网友 时间：2022-05-26 21:44

因为虾的外壳里含有虾青素和虾红素,虾活着的时候,色素都有活性,所以显示出青黑色.虾青素不稳定,一遇热就会被破坏,虾红素却很稳定,所以煮后显出虾红素的红色,螃蟹壳里也含这种物质。

热心网友 时间：2022-05-27 01:49

虾蟹外骨骼的色素区内含有一种原虾红素，是属於类胡萝卜素，该色素原为橙红色，但可与不同种类的蛋白质相结合，而会变为红、橙、黄、绿、蓝紫等其他颜色。当蛋白质破坏、变性或与原虾红素分离时，颜色即变为原来的橙红色，因此虾蟹煮熟后，外壳会变为红色

热心网友 时间：2022-05-27 06:10

为啥煮熟的螃蟹会变红？原来螃蟹坚硬的外壳下有一道真皮层，这里散布着很多的色素细胞，正是它们决定了螃蟹外表的颜色。在螃蟹的这些色素细胞中，含虾红素的细胞较多，当虾红素与不同种类的蛋白质结合在一起时，呈现蓝紫或青绿色，称为虾青素；一旦来到高温环境下，蛋白质发生变性与虾红素分离，其他大部分色素也被分解，只有虾红素不怕热被保留了下来，便成了煮熟后螃蟹的颜色了。

热心网友 时间：2022-05-27 15:43

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