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发布时间：2022-09-04 19:43
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热心网友
时间：2023-10-03 20:33
文章标题出现了“滚”这个字。在寒冷的天气里，一碗滚汤，真的能轻易击中你。滚汤并不是让汤滚出去，滚不是滚蛋，是“沸腾”的意思。粤菜家常做法里，除了动不动就煲几个小时的老火汤之外，把那种用新鲜食材猛火烧出来的汤叫做“生滚汤”，也就是大火把汤水煮到沸腾就可以离火的快手汤就叫“滚汤”，算上预处理食材的时间顶多20分钟搞掂。今天分享的是属于家常快手汤――鲜蔬豆腐滚鲫鱼汤。没错，就是那种接近奶白色的鲫鱼汤，简单健康，暖心暖胃，而且每一口都鲜掉眉毛
鲜蔬豆腐滚鲫鱼汤。
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食材：
鲫鱼（1条，体重约250克，要新鲜的）（若果用平底锅煎鱼，建议买小条一点的鱼，免得锅子不够大煎不到鱼头和鱼尾）（鲫鱼比较多刺，很多人不喜欢，可以用草鱼、鲈鱼、太阳鱼等来代替，随你喜欢）
小白菜（2棵）
嫩豆腐（1小块）
姜（2片）
白胡椒粉（半茶匙）
食用油（2汤匙）
盐（2茶匙：1茶匙用来腌鱼，1茶匙给汤调味）
水（适量）
步骤：
1、处理鱼：
在买鱼的时候请超市的工作人员或者鱼摊老板帮忙处理好，然后自己回家清洗干净血水和残留的鱼鳞，重点是鱼肚子内壁的黑膜要清理干净（不然会又腥又苦）。
鱼清洗干净后，在鱼的身体两侧各轻轻划三刀（鲫鱼的鱼身比较薄，下手别太重，划得太深的话，鱼在烹饪过程中容易散掉）：
然后用厨房纸巾擦干水分：
然后在平静而安详的鱼身两面洒上一层薄薄的盐，抹匀，静置腌制15分钟：
（为什么要腌鱼？因为可以让鱼释出水分，肉质变得紧实一点，煎鱼的时候不容易散）。
2、烧水：
大火烧开一锅水，待用（水的分量按食材的分量增减）
趁着烧水的空余时间，把豆腐切成小块。青菜洗干净，切碎（菜茎和菜叶分开）（我以前都偷懒不切碎青菜，掰开洗净后就直接扔进锅里煮，但有一次我看烹饪节目的时候，看到英国厨神米其林三星大厨戈登拉姆齐在做一道三文鱼味增汤的时候也用到了这种青菜（他管这个叫中国白菜），而且他切碎了还将菜茎和菜叶分开！我看了觉得很惭愧决定不能偷懒于是也学着切碎了再煮）如下图：
3、煎鱼：（全程小火）
很多人都觉得煎鱼很难不破皮。其实不难，要煎出完美的鱼，技巧在于：
热锅热油
鱼要搽干水分再下锅煎（鱼皮太湿容易粘锅）
小火慢煎，不要频繁翻动鱼
煎鱼步骤如下：
鱼腌好之后，再次用厨房纸擦干鱼身上的水分（因为盐腌鱼的过程中会释出一些水分）
中火将锅烧热（手掌朝下放在离锅底约两厘米的高度上方，感觉到热气扑上来快要受不了了的程度），加入食用油，等上几秒，等到油温够高之后，将鱼下锅，接着调小火！调小火！调小火！不要急着动你的鱼！！更不能马上翻面！让鱼先静静地在锅底躺2―3分钟（锅够热油也够热的情况下，鱼下锅后能迅速定型，鱼皮也不容易粘在锅底）（煎鱼可以用中式炒锅也可以用平底不粘锅）
然后轻轻晃动锅子，看到鱼可以轻易地随着滑动的话，证明鱼皮没有粘着锅底，这时候就可以将鱼翻面煎另一面（切记煎鱼要全程小火）。
4、滚鱼汤：（全程大火）
鱼煎到两面焦黄，看看漂亮的鱼皮还是非常忠诚地呆在鱼身上：
鱼两面都煎好后，转大火，往煎锅里加入沸水（水量差不多与鱼身同样的高度即可），盖上锅盖，让鱼的上半面也可以更好地受热（如果你打算煮久一点那就多加点水）
（加沸水是煮出奶白色鱼汤的秘诀。其实鱼汤变白是因为油脂在高温下乳化的结果。煎鱼的时候一直是热锅热油，如果加冷水的话温度骤降，会影响油脂乳化，鱼汤就很难白了。煮汤的时候要保持大火也是因为要保证锅里的温度足够高，一直高度沸腾有利于油脂乳化，让汤色变白）。
下图这样是鱼煎好后刚加入沸水时的状态，可以看见汤色一开始就已经有点白了：
等锅里的汤水烧开之后，加入豆腐、青菜（菜茎比较难熟先下锅，然后再下菜叶），继续大火烧开。然后继续保持大火煮3分钟就好。
当然也可以煮久一点，煮的越久汤会越白，水分蒸发后，汤水会变得更浓稠，呈现出浑厚的奶白色，会更好喝。离火前加入盐、胡椒粉调味。
以上。鲜蔬豆腐鲫鱼汤，暖心暖胃的快手靓汤，有空请试试看。切记煎鱼用小火，滚汤时转大火。
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