怎么制作牛肉面
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发布时间:2022-08-20 15:23
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时间:2023-11-06 20:44
红烧牛肉面
〖主料〗牛肉500g 冰糖1小勺
番茄酱1大勺 豆瓣酱1大勺,生抽2大勺 盐适量
〖辅料〗葱半颗 八角,桂皮 香叶,陈皮 小茴香,干辣椒 大蒜瓣,姜片 香葱
〖做法〗牛肉切小块,清水浸泡,泡大约5个小时,每个小时换一下水。这里我没有泡这么久,就泡了两个小时,感觉也行的。
2. 泡好的牛肉冷水入锅,大火加热至沸腾出血沫,再清洗干净,沥干备用。
3. 准备配料,洋葱切丁,各种配料集合好备用。我没有小茴香就没有用,估计用上味道会更好。
4. 取一大锅,热锅冷油,加入除了香葱之外的所有配料,炒出香味。
5. 加入冰糖继续炒至冰糖熔解,再加入豆瓣酱,番茄酱和香葱,炒出香味。
6. 倒入沥干的牛肉,翻炒均匀,再加入生抽,翻炒至牛肉上色。
7. 倒入适量的水,大约是锅子的2/3满的样子,大火加热至沸腾,转小火,炖上2个小时左右,炖好的牛肉汤加适量的盐调味。
8. 想要吃面的筒子,取出适量的汤做为面汤头,煮好的面条加入牛肉汤中,再配上适量的牛肉,就是一碗非常好吃的红烧牛肉面啦。
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时间:2023-11-06 20:44
兰州牛肉面的做法
有人问:“牛肉面的技术含量在哪里?”
兰州牛肉拉面技术,堪称中国一绝。拉面制作在中国流传已久,清代王憺望曾作《兰州牛肉面吟》曰:"兰州拉面天下功,制法来自怀庆府。汤如甘露面似金,一条入口赛神仙。"由此可见兰州拉面制作久负盛名,天下第一之技法。兰州牛肉拉面是技术含量较高的品种,尤其是马家大爷牛肉面,实践性很强,其方法和技巧,用文字表述,您只能看个七八成。其真功夫方法和技巧只能由师傅言传身教,面授机宜,弟子要边悟边学,边悟边练,方能渐入其境界。著名的马家大爷牛肉面的清香与可口,正如清代张澍诗中所写的:“雨过金城关,白马激霤回。几度黄河水,临流此路穷。拉面千丝香,惟独马家爷。美味难再期,回首故乡远。日出念真经,暮落白塔空。焚香自叹息,只盼牛肉面”。
兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面,还是溜条和拉面,都巧妙地运用了所含成分的物理性能,即面筋蛋白质的延伸性和弹性。
一、选面
一般要选择新鲜的高筋面粉,兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉,因为这种面粉不但不符合卫生标准,其内所含的蛋白质分子,在蛋白酶(由于污染等原因,蛋白酶的活性增强)的作用下,蛋白质分子分解成氨基酸,使蛋白质无法与水结合形成面筋,因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉(兰州牛肉拉面专用粉),蛋白质含量高,才能为拉面的制作成功保证前提条件。
二、和面
和面是拉面制作的基础,是关键。首先应注意的是水的温度,一般要求冬天用温水,其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响,通过和面时用水温度的不同,使和好的面团温度始终保持在30℃,因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高,可以达到150%,此时面筋的生成率也最高,质量最好,即延伸性和弹性最好,最适宜抻拉。若温度低于30℃,则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃,同样也会降低面筋的生成,当温度达到60℃时,则会引起蛋白质的变性,而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次,和面时还要放入适量的水和灰,因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水,它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小,密度增大,特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强,因而也就提高了面筋的生成和质量。 讲究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。其中的灰,实际上是碱,却又不是普通的碱,是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰,加进面里,不仅使面有了一种特殊的香味,而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。
三、醒面
醒,即将和好的面团放置一段时间(一般冬天不能低于30分钟,夏天稍短些),其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间,以提高面筋的生成和质量。
四、溜条
由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后,将面团放在面板上,用两手握住条的两端,抬起在案板上用力摔打。条拉长后,两端对折,继续握住两端摔打,如此反复,其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序,使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链,业内称其为顺筋。然搓成长条,揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节,或搓成圆条。
五、 拉面
将溜好的面条放在案板上,撒上清油(以防止面条粘连),然后随食客的爱好,拉出大小粗细不同的面条,喜食圆面条的,可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式;喜食扁面的,可以选择大宽、宽、韭叶3种款式;想吃出个棱角分明的,拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活,手握两端,两臂均匀用力加速向外抻拉,然后两头对折,两头同时放在一只手的指缝内(一般用左手),另一只手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,使面条形成绞索状,同时两手往两边抻拉。面条拉长后,再把右手勾住的一端套在左手指上,右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快,用力要均匀,如此反复,每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作,初学者很难掌握要领。同样的面团,在有经验的老厨师手中,不但拉面速度快(一般只需10秒钟左右),且拉出的面条粗细均匀,且不断裂,而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最后,双手上下抖动几次,则面条柔韧绵长,粗细均匀。一般二细均为7扣,细的则为9扣,毛细面可以达11扣,条细如丝,且不断裂,真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道,在锅里稍煮一下即捞出,柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面:“拉面好似一盘线,下到锅里悠悠转,捞到碗里菊花瓣”。观看拉面好象是欣赏杂技表演。
兰州牛肉拉面牛肉拉面的优劣除了拉面外,最重要的技含量在于淳香的汤,可以说汤是兰州牛肉面的灵魂。无怪乎有人要出5、6百万元购买“马家大爷牛肉面”的汤料配方。兰州人吃牛肉面,先喝一口汤,便知是不是地道。自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精做出第一碗牛肉面至今,这汤的配方是代代相传,所谓清汤并非普通牛肉汤,而主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成。兰州的牛肉面最有代表性的当属著名的 “马家大爷牛肉面” , 马家大爷牛肉面秉承了怀庆府(今河南博爱县)清化苏寨村陈家小车老汤牛肉面的做法,以汤为百鲜之源,注重用汤,精于制汤,尤其讲究“清汤”的调制,清浊分明,取其清鲜。汤的制法,早在《齐民要术》中已有记载,经过长期实践,用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料,采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤,经沸煮、微煮,使主料鲜味溶于汤中,中间要经过两次“清俏”,成品清澈见底,味道极其鲜美,是牛肉面里最入味儿的汤料,不仅鲜美,而且不膻不腥,味厚色醇,香浓鲜美, 滋阴潜阳,补阴虚,清血热。养血安神,祛风通络入脾、肺、肾三经,有健脾、补肺、固肾、益精之功。曾在清代盛极一时,后因战乱老马家再也未开过的牛肉面馆。“马家大爷牛肉面”的制作方法精致与考究令人瞠目,就现在的制作成本每碗也在10元-80元不等。
熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉,加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨),牛肝,有的还添入鸡汤,再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可,肉汤气香味浓,清亮澄澈。这“清”自然清香无比。食用时只选用调好的清汤。煮熟的拉面浇上清汤,佐以牛肉丁(或片)、香菜和蒜苗,调入红亮的辣椒油即可食用。兰州位于黄河上游的一个河谷地的滩上,是省会以上级城市中地下水质最好的。另外,兰州的食用牛肉主要是产自甘南和青海的牦牛,牦牛体矮身健,脊甲高,垂皮小,毛长,色黑或黑白花斑,尾毛蓬生,成年体重200——300公斤,耐寒,生长在海拔3000米以上的高原,能在空气稀薄的高山峻岭间生存,生长期长,力大耐寒,有“高原之舟”之美称。高原无污染的草场环境天然放养的牦牛,除了味道鲜美外,因其长期食用许多野生草及药种(如贝母,虫草、板兰、红花等),所以当地的牧民流传着这样的说法:“我们的牛羊,吃的是中草药,喝的是矿泉水,尿的是太太口服液,屙的是六味地黄丸”。此话听起来有点夸张,但从另一方面反映了牦牛肉确实是天然无污染的。故其肉有驱风寒之功能,还可治胃寒,风湿,类风湿等病,有滋阴补肾、强身壮体之功效,其营养价值极高,不论怎样,外地如何都作不出真正地道的兰州牛肉面的。
兰州清汤牛肉面肉汤制作方法
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时间:2023-11-06 20:45
红烧牛肉面
〖主料〗牛肉500g 冰糖1小勺
番茄酱1大勺 豆瓣酱1大勺,生抽2大勺 盐适量
〖辅料〗葱半颗 八角,桂皮 香叶,陈皮 小茴香,干辣椒 大蒜瓣,姜片 香葱
〖做法〗牛肉切小块,清水浸泡,泡大约5个小时,每个小时换一下水。这里我没有泡这么久,就泡了两个小时,感觉也行的。
2. 泡好的牛肉冷水入锅,大火加热至沸腾出血沫,再清洗干净,沥干备用。
3. 准备配料,洋葱切丁,各种配料集合好备用。我没有小茴香就没有用,估计用上味道会更好。
4. 取一大锅,热锅冷油,加入除了香葱之外的所有配料,炒出香味。
5. 加入冰糖继续炒至冰糖熔解,再加入豆瓣酱,番茄酱和香葱,炒出香味。
6. 倒入沥干的牛肉,翻炒均匀,再加入生抽,翻炒至牛肉上色。
7. 倒入适量的水,大约是锅子的2/3满的样子,大火加热至沸腾,转小火,炖上2个小时左右,炖好的牛肉汤加适量的盐调味。
8. 想要吃面的筒子,取出适量的汤做为面汤头,煮好的面条加入牛肉汤中,再配上适量的牛肉,就是一碗非常好吃的红烧牛肉面啦。
制作牛肉面方法
1、准备材料:面条350g、熟牛肉100g、熟肉丝80g、油适量、盐适量、料酒适量、生抽适量、葱适量、蒜适量、辣油适量、鸡精适量、熟芝麻适量、糖适量、竹笋100g、小番茄100g、鸡毛菜50g 2、鸡毛菜洗净,小番茄洗净,熟牛肉切片备用。3、竹笋去壳,洗净切丝。4、把笋丝放入开水焯3分钟捞出。5、锅里油...
制作牛肉面的方法
1、用料:牛肉500克、面条500克、桂皮20克、八角20克、葱50克、肉桂20克、花椒20克、葱30克、姜30克、干辣椒50克。2、首先准备牛肉,切成小方块。3、冷水下锅煮出血沫,捞出洗干净备用。4、锅中倒油,放入冰糖,炒出糖色,依次放入洗净的牛肉、葱段、姜片、干红辣椒,加入老抽、生抽、蚝油、盐、...
牛肉面制作方法
1、牛肉放在清水里泡去血水,多换两次清水,冲洗干净。锅中放入一大碗的凉水,加入牛肉块,大火烧开再小火煮5分钟,洗去血沫。2、锅中倒入油,加入花椒粒煸香,再加入姜片、葱段、红辣椒段炒香,倒入焯过水的牛肉块,去掉水汽,再放入适量的盐、老抽、生抽、料酒和八角翻炒均匀。3、转入电压力锅...
如何制作香辣红烧牛肉面
1、原料:方便面、辣油、袋装牛肉、花椒、小茴香、白芷、八角、桂皮、草寇、肉蔻、香叶、良姜、砂仁各一小勺、陈皮一块。2、牛肉多泡一会,中间来回换水,切块大点,放凉水里,放葱段、姜片和一勺料酒,开火煮开10分钟后,用热水洗净待用;3、锅里放油,加两勺辣豆瓣,翻炒出红油后,加入葱姜蒜...
制作牛肉面的方法
1、所需食材:牛肉500克、面条500克、桂皮20克、八角20克、葱50克、肉桂20克、花椒20克、葱30克、姜30克、干辣椒50克。2、将牛肉切成适口的小方块。3、将牛肉放入冷水中煮沸,撇去浮沫,捞出后清洗干净备用。4、在锅中加入适量油,放入冰糖,小火炒至糖色呈红褐色。5、加入洗净的牛肉块、葱段...
牛肉面怎么做
要制作一道美味的牛肉面,只需遵循六个简单步骤。以下是详细的制作流程:首先,确保食材准备充足:新鲜的牛肉、面条、葱姜蒜、料酒、生抽、老抽、盐和胡椒粉,以及牛肉汤是不可或缺的。步骤一:对牛肉进行处理。将牛肉切成5毫米的薄片或块,用料酒、盐和胡椒粉腌制15分钟,以增添风味。步骤二:调料准备...
牛肉面主要配料与做法
牛肉面主要配料与做法如下:面的配方:牛肉一斤,糖色,酒一大匙,姜5到6片,蒜6瓣,葱数段,干辣椒两条,辣豆瓣酱两大匙,花椒一茶匙,八角2到3颗,红油两大匙,盐半大匙,老抽三大匙,味精一茶匙,高汤或水6-7碗,小白菜或青江菜,葱花各少许,面条适量。制作方法:1、牛肉切粗块,放入...
牛肉面的做法
调料:调料,“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种,最常用的是“浓香型”的'。制作步骤 1、先把牛肉及骨头用清水洗净,然后在水里浸泡四小时(血水留下另用),将牛肉及骨头下入温水锅,等即将要开时撇去浮沫,加入盐4两,草果5钱,姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后,也放入锅...
牛肉面怎么做
一、材料准备 牛肉面是一道美味的中式面食,主要材料包括面条、牛肉、牛骨高汤,同时还需要准备适量的香菜、葱、姜以及各种调料,如酱油、料酒、盐、鸡精等。二、烹饪步骤 1. 煮面条:将面条煮熟,然后捞出沥干水分,放在碗里备用。2. 炖牛肉:将牛肉切成小块,加入牛骨高汤,用小火慢炖。炖煮过程中...
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一步:准备材料。制作牛肉面的主要材料包括面条、牛肉、葱、姜、大蒜、香叶、八角、桂皮、花椒、盐、生抽、老抽、料酒和鸡精。第二步:处理食材。首先,将牛肉洗净,切成条状。随后,将葱、姜和大蒜切碎,香叶、八角和桂皮捆成香料包。第三步:煮面。趁着处理食材的时候,将面条煮熟,然后捞出沥干并放在...