碱在油条里起什么作用
发布网友
发布时间：2022-04-08 03:39
我来回答
共4个回答
热心网友
时间：2022-04-08 05:08
为了造成一种多孔的发泡结构,炸油条最常用的是白矾,以及肥料（碳酸氢氨）.面团发酵（无氧酵解）产生醋酸,而加入纯碱（注意：化学上属于盐类,碳酸钠）或者小苏打（碳酸氢钠）可以与酸产生二氧化碳气体,高温下由于淀粉迅速形成致密保护膜,形成一个封闭的结构,气体不容易逸出,形成多孔的油条.
说明白点就是“发泡”用的，会让油条更漂亮，不至于是一根面粉条
热心网友
时间：2022-04-08 06:26
食碱的主要成分是碳酸氢钠，即苏打粉或者小苏打，它是面粉类制品加工的必备材料，其作用是使面团膨松，原理是碳酸氢钠遇水后会与其反应生成二氧化碳和水，二氧化碳气体可以使面团膨松成孔状，这就是为什么要开油条后里面很多孔的原因。
热心网友
时间：2022-04-08 08:01
无矾无碱酥脆大油条参考配方：普通面粉80-90斤、米粉10~20斤、泡多源3-4斤、白糖0.5斤、盐2-3斤、水60-62斤。工艺：面粉、米粉、泡多源干拌均匀，将盐、白糖加入和面水中化开，加面粉和成面团，将和好的面团醒发10分钟，揉捶一次，再次醒发10分钟，再次揉捶，然后将和好的面团用塑料膜包好，常温发酵1-2小时（或低温醒发2-12小时），然后成型，放入200度油锅油炸，要不停翻动油条，炸至金黄即可出锅。
热心网友
时间：2022-04-08 09:52
让面发酵以后更有筋道口感
油条的制作口诀是“一碱,二矾,三食盐”其中的,“碱,矾,盐”分别指什么...
油条的制作口诀“一碱、二矾、三盐”中的“碱”是指碳酸氢钠（NaHCO3），它能在面团中产生二氧化碳气体，使油条蓬松。“矾”指的是明矾（KAl(SO4)2·12H2O），它作为一种酸性盐，能够促进面团发酵，增加油条的酥脆度。“盐”则是指食盐，即氯化钠（NaCl），它用于调味，同时也能促进面团的发酵过程...
炸油条时可以用食用碱代替小苏打吗
炸油条的主要材料就是有面粉、酵母、食用碱等，辅料有水、糖、盐等。食用碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂。能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。食碱大量应用于食品加工上如面条、面包、馒头...
食用碱可以做油条吗
食用碱可以用来做油条。油条的主要材料有面粉、酵母、食用碱等，辅料有水、糖、盐等。食用碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂。它能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可增进人们的食欲。食用碱和小苏打唯一的不同是小苏打炸出的油条更疏松多孔，口感更...
做油条放食用碱起什么作用
1、为了造成一种多孔的发泡结构,炸油条最常用的是白矾,以及肥料（碳酸氢氨）。面团发酵（无氧酵解）产生醋酸,而加入纯碱（注意：化学上属于盐类,碳酸钠）或者小苏打（碳酸氢钠）可以与酸产生二氧化碳气体,高温下由于淀粉迅速形成致密保护膜,形成一个封闭的结构,气体不容易逸出,形成多孔的油条。2、说明白点...
在油条里吃到很浓的碱味!
降低生育机能，使肝功能异常、肝脏肿大。再说，油条面团中加入的碱和矾又对面粉的营养成分有一定的破坏作用，所以为防止油的老化，在炸制油条时，要经常更换新油，最大限度的降低或减少有害物质的产生。因此，油条不要经常的作为早点食用，但为调剂口味，偶尔吃一次对身体也无妨。
食用碱可以做油条吗
可以。炸油条的主要材料就是有面粉、酵母、食用碱等，辅料有水、糖、盐等。食用碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂。能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。食碱大量应用于食品加工上如面条、面包...
为什么炸油条要用明矾或纯碱,它们的作用是?
碱在水的作用下发生化学反应，生成物为氢氧化铝（又称矾花），属胶状物质，使成品松软；生成的硫酸钠和硫酸钾对人体无害，在面团中不起作用。而在调面时所加入的食盐，则起着增加面团韧性和筋力的作用，便于制品的成型操作。由于氢氧化铝和产生的二氧化碳共同作用，导致矾、碱、盐膨松面团制品的涨发。
炸油条时为什么要放矾与碱?
与面合在一起时，絮状物氢搓化铝与面产生膜状物，将二氧化碳气体包住。油条入入热油锅中，二氧化碳气体受热膨胀，使油条胀大。这就是炸油条要放矾、碱的原因。但其间的配比一定要掌握好，明矾多了，水解产生的氢氧化铝就多，使油条遇热产生硬、脆、多泡现象，而且耗油量大。若碱放多了，则会使油条...
...碱 矾的配比,谢谢了,炸油条碱起什么作用?矾起什么作用?
油条主要料配比是盐1两矾3两碱3.5两苏达粉5钱。碱不让面发了和酸了，矾能起到油条棚松！
炸油条时为什么要加碱
炸油条最常用的是白矾（十二水合硫酸铝钾）,以及肥料（碳酸氢氨）.面团发酵（无氧酵解）产生醋酸,而加入纯碱（注意：化学上属于盐类,碳酸钠）或者小苏打（碳酸氢钠）可以与酸产生二氧化碳气体,高温下由于淀粉迅速形成致密保护膜,形成一个封闭的结构,气体不容易逸出,形成多孔的油条....
