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---请教面点师傅[ 面粉问题,过度起筋,发酵问题 ]

发布网友发布时间：2022-04-23 17:20

共2个回答

热心网友时间：2023-10-10 17:07

一个个问题的说~

1：面团面筋过度。过度的面筋会导致面团发不起来，面筋被打散了，没有了支撑力的面团在发酵时不会挺立，只会象面糊一样的向四周流淌。

2：面团有酸味。一次发酵时的温度过高，面团底会有粘拈。一般一次发酵和二次发酵都是根据室温自然发酵的。用发酵箱发酵的是可以直接烘烤的面团了。

3：烤盘要刷油，不过不要多。多了面团会把油吸进去，面团底就会变脆。
发好的面团做成型时最好少用干粉，因为这时干粉不容易被面团里的水份吃
透，烤出来的面包会有干粉的味道。感觉硬沉沉的可能是你烤的时间和温度
不够。面团没烤熟的后会有沉的感觉。

面团的正常制作步骤：打面→在案板做一次发酵→分割→初步整形→二次发酵→

成形并进模具（或烤盘）→进发酵箱发酵至烘烤大小→进烤炉烘烤→出炉

在这个过程中的一，二次发酵是根据室温来看的。24-25的室温发酵40分钟就可以。上了28的室温就只能发酵15分钟。二次发酵室温24-25时间为15分钟，上28就发酵8-10分钟就好。从一次发酵到进发酵箱的面团都不要用太多干粉，影响口感。
这个制作步骤只针对法，欧式，杂粮面团和土司类。甜面团不在此列。

热心网友时间：2023-10-10 17:08

中间是空气，有酸味是因为发酵过头了，酵母放太多了。粘在碗底是因为你没有刷一层薄薄的油。醒发的时候要刷油，烤的时候也是，你面包最好是醒发，烤都是一个盘，不要换来换去的。还有就是你要揉形状时不要撒过多的面粉，一点点的面粉达到不粘桌子就好，揉好形状后醒发，醒发好后直接烤掉。白色的面包的原因是：你是不是照你找的配方在和面的啊？是的话，就是你烤的时间还不够，有点硬，要么是你是低温长时间烤，烤干了，要么就是你粉和太硬。

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