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烤鸭为什么有些是挂炉制作的?

发布网友发布时间：2022-04-29 11:06

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热心网友时间：2022-06-26 16:05

烤鸭有两种技法，一种焖炉一种挂炉。全聚德采用的就是挂炉，不同的方法烤制出来的鸭子口感不尽相同，就壹周君个人而言喜欢挂炉烤鸭。

挂炉烤鸭应是由清代乾隆年间宫廷御膳房烤制乳猪的方法移植过来的，从打气到挂钩再到烫皮，里里外外需要的工序不下十道。

挂炉烤鸭和焖炉烤鸭的最大区别就在于火力大小和炉子是否密闭。从名字上就能区别出来，焖炉烤鸭是采用密闭空间的，而挂炉则是“敞开心扉烧旺火”。

以果木为燃料、不设炉门、鸭子入炉之后还会挑杆且有规律地调换鸭子的位置。果木燃烧充分、鸭子受热均匀而且火力猛烈，这种方法烤制出来的鸭子外皮十分酥脆。很多人吃烤鸭，冲的就是酥脆的外皮，而且事实证明，外皮酥脆的烤鸭也更受欢迎，是市场选择的宠儿。

对于挂炉这种方法，因为火力刚猛，鸭子皮下的脂肪几乎被“消耗殆尽”，所以就有了酥脆的口感，而对于焖炉烤鸭，因为炉内火力文且不烈，鸭子的耗油量也比较小烤出的鸭子油脂较多、口感也更绵软一些，往往更受老人的欢迎。

焖炉烤鸭是一种更为古老的烤鸭方法，它更讲求炉子的精妙，而且对烤鸭师的要求也更高，已申请了“国家非物质文化遗产保护”。其实历史更早，创始于明代永乐年间，所谓“焖炉”，是一种地炉，砖头砌成，大小约一米见方，特点就是“鸭子不见明火”，是由炉内的炭火和烧热的炉壁焖烤而成，对技术要求颇高。掌炉人必须掌握好温度，太高会烤焦，太低可能没熟。相比挂炉的脆，焖炉的口感更嫩一些，鸭汁饱满，可能“烤”的感觉吃起来不明显。

鸭子放入其中便开始闭炉焖制，全程无法取出，要求一次性到位，所以只有经验丰富的烤鸭师才能准确把握烤制的技法与时间，知晓什么时候的鸭子还夹生，什么时候的鸭子已经发糊。所以这也是市面上多为挂炉式烤鸭的另一个原因吧。

热心网友时间：2022-06-26 16:05

就是因为要把它多余的油脂烤出来，然后这样的话做出来的烤鸭是非常的酥皮的，然后也是外酥里嫩的，口感不会特别的油腻，非常的好吃

热心网友时间：2022-06-26 16:06

因为这样做出来的烤鸭它具有非常丰富的营养和蛋白质，而且还可以让它变得更加的美味，关键是可以提高我们自身的免疫力和抵抗力的。

热心网友时间：2022-06-26 16:06

因为挂炉制作的话会使得鸭子烤出来口感变得更加好吃，而且也能更快熟。也比较方便。

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