发布网友 发布时间:2022-04-29 18:37
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热心网友 时间:2022-06-19 09:40
芙蓉蛋是浙菜 烹调类别:炒 菜系:浙菜 食材类别:蛋 味道:咸鲜 适宜季节:春 色香味:此菜金黄、味鲜、甘香、软滑。 主料:鸡蛋液200克,叉烧25克,熟笋肉125克,湿香菇15克, 辅料:大葱10克,精盐2克,味精2.5克,芝麻油5克,胡椒粉0.5克,烹调油60克。 制作: 1)、将叉烧、笋肉、湿香菇均洗净,切成中丝。将大葱去老叶切成细丝。把笋丝放入沸水锅中焯半分钟捞起,用净毛巾吸干水分; 2)、将鸡蛋液放入碗中,加入精盐、味精、芝麻油、胡椒粉拌匀,再放入叉烧丝、笋丝、香菇丝、葱丝拌匀; 3)、炒锅内放油搪锅后将油倒入缸内,端离火位,将拌匀的鸡蛋液放入锅内,放回炉上,用中火边煎边加油,煎至金*,翻转再煎另一面,煎至熟装盘即成。 香煎芙蓉蛋 〔主料辅料〕 鸡蛋液200克精盐…3克 叉烧…25克味精 2.5克 熟鲜笋肉125克胡椒粉…0.05克 水发香菇…15克芝麻油…0.5克 葱丝…10克花生油…60克 〔烹制方法〕 1.叉烧肉、香菇、鲜笋分别切成中丝。笋丝放入沸水锅里焯约30秒钟,取出,抹干。鸡蛋液、精盐、芝麻油拌匀,加叉烧肉丝、笋丝、香菇丝、葱丝拌成“鸡蛋料”。 2.炒锅用中火烧热,下花生油25克,将锅端离火口,用铁勺取鸡蛋料分6份放入锅内,随即端锅回炉,边煎边下油15克,煎至金黄时,翻转,再煎另一面,续下油15克,也煎至金*。最后下油5克,煎至熟透。装盘时,按三、二、一块从下往上堆砌。 〔工艺关键〕 煎芙蓉蛋宜用中火,边煎边下油,煎至两面金黄,外焦里嫩。 〔风味特点〕 “香煎芙蓉蛋”用鸡蛋液与叉烧肉、笋丝、香菇、调味料等拌匀煎制而成。菜成块状,两面金黄,各种副料裹藏于蛋块之中,互相交错,外层嫩滑,蛋香浓郁,乃广州筵席名菜。 家常芙蓉蛋 成菜咸鲜微辣,粗滑酥香。 用料 鸡蛋5个 挣瘦肉 100克 泡辣椒 50克 泡姜 50克 芹菜50克 味精 2克 精盐2克 混合油 250克 蒜片10克 水豆粉少许 制作方法 1.瘦肉切成末,泡辣椒、泡姜剁成末,芹菜洗净切成花。 2.将鸡蛋磕破置于凹型容器内,搅均后加水稀释,加盐 调味,上笼蒸成芙蓉蛋取出。 3.将瘦肉煵炒酥香待用。 4.将炒锅置于火上,下混合油烧至五成热,下拖椒、泡 姜、蒜片熵炒出香味。稍后加少许汤略熬,用抄瓢捞去泡椒、 泡姜、蒜片,下熵炒好的肉末推转,勾水豆粉,下芹菜花、味 精,制成馅子起锅,淋于蒸好的蛋上面即成。 三鲜芙蓉蛋 ·配料: 鸡蛋清150克 虾仁75克。 火腿50克 海参(水浸)50克 黄瓜50克 荸荠50克 淀粉(蚕豆)13克 虾米25克。 植物油20克 姜5克 盐4克 鸡油10克 味精2克 小葱10克 胡椒粉1克 料酒15克。 ·特色: “三鲜芙蓉蛋”色泽洁白清秀,配料五颜六色,有一种参差不齐之美,是食完油腻后一道调换口味的好菜。富含营养,口味咸鲜利口,质地嫩中有脆,脆中有软。 ·操作: 1.鲜虾仁去筋洗净,沥干水分; 2.沥干水分的虾仁用盐、蛋清、湿淀粉拌腌上浆; 3.上浆的虾仁用开水氽一下,捞出备用; 4.干海米加水没过蒸发; 5.海参用开水焯透,切黄豆粒大的丁; 6.马蹄(荸荠)、火腿、黄瓜均切同样大的丁; 7.蛋清打发呈泡沫状; 8.炒锅上火加入熟猪油,下入葱姜稍煸出香味,不能焦糊,下入海参、虾仁、海米、马蹄、火腿、黄瓜稍炒一下; 9.再下料酒、胡椒粉、盐,对入汤烧开,去浮沫,用湿淀粉加水调稀勾芡,加入味精,倒入打好的蛋清,推炒匀透打明油(鸡油),出锅装盘。 贴士: 1.利用蛋制作芙蓉类莱式很多,有的用蒸的方法打芙蓉底子,有的用氽水的方法制作芙蓉片子,还有的用滑油的方法吊芙蓉等等。此菜用炒的方法制作,工艺简便,款式独特; 2.蛋清要求现打现用,不能提前加工,必须充分打发,鸡蛋要选新鲜无裂纹的破壳取清,不新鲜的蛋清不宜制作此菜。发蛋下锅前锅内的汤汁不能太厚,比米汤芡(二流芡)稍浓些即可。发蛋泡下锅后既要求把蛋炒熟,又要注意不要把蛋泡推搅的成为碎沫,炒时出手要轻柔,均匀。此菜中的火腿也可改换胡萝卜。热心网友 时间:2022-06-19 09:40
原料:鸡蛋液200g,叉烧25g,熟笋肉125g,湿香菇15g,大葱10g,精盐2g,味精2.5g,芝麻油5g,胡椒粉0.5g,烹调油60g