火锅中不能少的香料

发布网友 发布时间：2022-04-28 18:49

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热心网友 时间：2022-06-22 21:40

中国地大物博美食众多，光一个火锅就有很多种，有四川火锅、重庆火锅、北京铜火锅，潮汕牛肉火锅、顺德粥底火锅、东北火锅、两广打边炉、云南菌火锅、贵州酸辣火锅等等，其中以川渝火锅范围最广影响最大。

每一种火锅制作方法大相径庭，问题没有具体提到是哪一种火锅，那我就按重庆火锅的配方来解答吧。

香料：八角40克、小茴香18克、桂皮16克、白芷16克、香叶12克、草果16克、白豆蔻20克、丁香8克、荜拨8克、三奈8克、肉桂10克，排草20克、灵草10克、陈皮10克、甘草10克、高良姜6克、木香10克、肉蔻8克、孜然8克、砂仁8克、甘菘4克，草寇8克。

辅料：牛油4斤、菜籽油10斤、猪油2斤、鸡油1斤、小米辣适量、老姜2斤、独蒜2斤、大葱段2斤、干辣椒3斤、豆瓣酱2斤、豆豉250g、红花椒适量、白冰糖250克、酒糟200克(高度白酒300克)、泡椒2斤，食盐适量。

炒料步骤：

1.香料先用水泡半小时，冲洗干净，沥干。

2.干辣椒先用水泡胀后剁碎成为糍粑辣椒。

3.净锅放入菜籽油，7成热后加入牛油融化，继续加入猪油、鸡油，倒入葱姜蒜爆香，去除牛油腥味，炒出香味后转小火。

4.放入糍粑辣椒，下锅要不停搅拌防止糊锅，辣椒炸过后油就开始变红。

5.放入泡椒，再放入豆豉、豆瓣酱，豆瓣酱要至少发酵1年的郫县火锅豆瓣酱，豆瓣酱容易粘锅，这时需要不停搅拌，炒至辣椒微微发白，水汽变干。

6.加入剩余所有的香料，不停翻拌约20分钟。

7.加入红花椒，红花椒炒出香味后加入剩余其他原料。

炒干水汽后麻辣火锅底料制作完成。加入事先熬好的高汤中，就可以上桌了。

热心网友 时间：2022-06-22 21:40

快到冬天了，不管南方北方，又到了吃火锅的时间了，但是吃火锅就会用到很多的香料，大家对香料的理解多少呢，不同火锅放什么香料又知道多少呢，虽然中国的香料非常的多，但是放置的香料核心也就那么十几种，今天胡师傅就教大家认识一些香料的作用，还教大家配制正宗的川味火锅底料，认真看，认真学，收藏起来，肯定对您有用！关注并且留言，送胡师傅中华菜谱1000道。

麻辣火锅

我曾经写个40多种香料，连图带说明，大家可以看下我以前写的文章，这里我就不放图了，一般火锅底料会用到下面这些香料。

1.丁香：香味浓，一个厨师高不高级，就看丁香的量，一般都在1-2克以内，不许多放，适得其反。

2.八角：最常用的一种香料，闻着非常芳香，去腥，不管你是做什么，都可以放点八角，一般都在10克以内。

3.草果：去腥增香，草果在火锅中也不可多用，控制在3个以内最好。

4.三奈：也叫山姜，味道芳香，香辛料，一般用量在10克以内。

5.灵草：是现在很火的一种香料，有浓烈的香味，增香十足，在火锅一般控制在5克以内，灵草增香，排草防腐。

6.桂皮：味香，去腥，控制在8克以内。

7.白豆蔻：涩味很重，很香，一般放置3克就可以了。

8.肉豆蔻：火锅中十分普遍，一般2个左右即可。

9.砂仁：味涩，香味重，一般放置3克以内即可。

10.花椒：增香，增麻，随意，想吃麻就多放点。

11.甘菘：香料，去腥能力强，放火锅中香味十分浓厚，不能超过4克。

12.小茴香：有特殊香味，去腥，一般控制在20克即可。

还有很多香料都可以用，比如白胡椒，陈皮等等，可以看我前面香料介绍的文章，如果香辛料在烹调中用的很好，菜肴就会非常入口，反之，只会适得其反。

然后给大家介绍两种常用的火锅底料配制，一种是麻辣火锅，一种是白汤火锅。

一、麻辣火锅

原料：菜籽油180g、牛油150g、豆瓣酱200g、干红辣椒50g、青花椒20g（青花椒比普通花椒麻辣些）、酒糟80g、八角10g、三奈10g、陈皮8g、桂皮10g、小茴香10g、草果5g、紫草2g、香叶4g、香草2g、丁香0.8g、生姜适量、大蒜适量、大葱适量、冰糖30克、筒子骨500克、牛骨500g、鸡骨200g。

1. 辣椒沸水中煮2分钟，打成碎末辣椒，生姜切片，大蒜剥片。

2. 锅中放菜油，烧热2成，放入牛油，烧制5成熟时，把生姜、蒜瓣、葱结爆香，然后加入豆瓣酱和辣椒末，转小火炒制2分钟。

3. 然后把洗净的香料放入，继续用小火炒制10分钟左右，然后加入冰糖、醪糟汁，水分炒干即可成火锅底料。

4. 然后把鸡爪骨、猪棒子骨、牛棒子骨入沸水锅中焯，然后放在烧开的热水中煮制（水8斤），加入生姜、大葱、料酒，煮开后，改小火，熬制2个小时就是鲜汤。

5. 将火锅底料和鲜汤按6：4的比例放置即可，就是地道的麻辣火锅。

二、清汤火锅

清汤就很简单了，直接用煮制的鲜汤即可了。

香料是一门学艺，胡师傅学了很多年，还有很多不懂，还需要去请教，跑市场调查，所以大家在生活中，也要多走，多去问，大家才能一起进步，欢迎大家提问，希望这个冬天大家能麻辣起来！收藏起来的，要用的时候一下子就找到了喔！关注并且留言，送胡师傅中华菜谱1000道。

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热心网友 时间：2022-06-22 21:41

香料是一种能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的物质,那这些香料除了被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味以外还有哪些是我们不知道的呢?其实每一种香料都有它独特的功能,对人体有益的香料又有哪些呢?哪些香料又是火锅底料不可缺少的呢?今天沁香园餐饮培训学校一起带大家来了解这些香料的奥秘!

八角

又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味食香料,味道甘、香。主要用于烧、炖、卤等动物性原料，八角是五香粉中的主要调料，其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。也是在制作火锅底料的时候不可缺少的材料。

桂皮

又名为肉桂，味食香料。味道甘、香，一般都是与它药合用，很少单用。油性大，香味浓烈的特性使其在麻辣火锅运用很普遍。桂皮的性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。这种香料也是制作火锅底料中不可缺少的食材，能够大大提高香味，让火锅底料的味道也是非常滋润。

川椒

川椒具有特殊的清香味道，尝起来辛香麻辣。在火锅的底料中放入川椒，有增香、解腻、除腥的功效，用油爆香更能增添香气。

肉豆蔻

它的味道虽然并不讨人喜欢，但是它的药性味辛温，对人体有暖脾胃、涩肠、下气的作用，近年来在火锅底料中运用得也是越来越普遍，既能增加火锅底料的香味、味道还能对人体身体有益，但是一般它用得不多，2-3个即可。

香叶

又称为桂树之叶，以体无霉癍，香气浓郁味为上品。它放入火锅底料搭配中，能够增强香味还能除异味，促进食欲。

灵草

又叫灵香草，有浓烈香气，性味甘平。能够增强火锅底料的香味，对人体的身体也是有好处，但是在火锅中运用，一般用量不超过5克。

除了以上常用的香料以外，还有三奈、砂仁、小茴香 等等各具功效的香料，它们的合理搭配让火锅更加美味，这也是香料于火锅的独特魅力。是不是觉得火锅底料中的香料有这么多能够对人体有益的好处呢，有没有心动想去吃火锅或者学做火锅呢，心动了就赶紧行动起来吧

热心网友 时间：2022-06-22 21:41



吃火锅必不可少的配料之油碟

吃火锅最重要的是什么?有的人会说：牛肉、排骨、蟹肉等等。但是今天要给大家讲的是：油碟。这时候大家才会反应过来原来油碟虽然有，但是经常被我们所忽视它在我们吃火锅的时候所扮演的重要性。一口菜好不好吃，至少一半就跟油碟有着重要的关系，下面给大家推荐几种常见的油碟制作方式。

1、普通油碟

材料：香油、蒜泥、盐、味精

简简单单的搭配在一起，看是平淡无奇，却能很好的裹住火锅的麻辣鲜香，回味无穷。

2、进阶版油碟

材料：香油、蒜泥、香菜、蚝油、芝麻

在传统的油碟的基础上多添加了香菜和耗油，融入了香菜的清香，耗油的鲜美，所以它最大的特点就是鲜香。

3、芝麻酱油碟

材料：香油、蒜泥，芝麻酱、辣椒油、醋、葱、酱油

4、浓香油碟

材料：香油、芝麻酱、香菜、芝麻、辣椒酱、腐乳

入口先是浓厚的芝麻酱香，接着丝丝缕缕的辣味袭来，稳重又绵长。

5、*辣油碟

材料：香油、辣椒粉、辣酱油、剁椒、花椒粉、麻椒粉、蒜泥、葱、香菜

爱吃辣的大多都钟爱这一款油碟。够辣、够麻，够刺激，葱和香菜使得这个油碟不仅够味，同时也够香。

6、小米辣油碟

材料：香油、小米辣、芝麻、醋、香菜、葱

剁碎的小米辣，同碗中其他佐料里的浓香、酸、鲜、咸混合，饱满的味道在舌尖轻盈起舞蹈，这种油碟尤为适合清汤锅。

7、百搭型油碟

材料：香油、耗油、芝麻、剁椒、香菜、蒜泥(少量醋)

这个油碟什么锅都适用，根据个人的喜好调整每种调料的分量，是市面上最为常见的一种油碟。

8、干碟

材料：辣椒面、花椒面、芝麻、碎花生、香菜

所谓干油碟，就是无汁水、无稠液。吃这种油碟一定要够辣，一定要够香，辣在口里，爽在心里，用一句话来说就是“好扎劲”。适合爱吃辣，能吃辣的人。

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火锅调料也是火锅必不可少的一个部分。油碟更是吃火锅必不可少的配料。火锅调料的好坏直接影响到火锅口味的好坏。火锅是一种历史悠久的美食，它不仅老少皆宜，而且营养丰富，十分美味。虽然他的烹饪手法非常简单，但是丝毫不影响他的美味。那么今天为您提供的这些调料。你是否喜欢呢。