怎样做肠旺粉

发布网友 发布时间：2022-04-27 05:22

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热心网友 时间：2022-06-26 21:11

贵阳肠旺粉 是用猪大肠、猪血旺等为佐料的一种鸡蛋面条，迄今为止已有100多年的历史，是贵阳极负盛名的一种风味小吃。　　肠旺面的配料和调料有20多种，猪肠子的制作尤为讲究：肠子要用花椒、山奈、八角、姜、葱等配料先在砂锅里用小火慢慢炖，煮熟 后再捞出切成片。而血旺却在吃面条前拌着绿豆芽随吃随氽入汤锅。面条煮熟后捞入大碗里，拌上砂锅锅里的肥肠和刚氽过的血旺、绿豆芽，再撒上一种名为“脆哨 的油炸猪糟头肉丁，浇上辣油，使汤色鲜红，肠肥味美，血旺嫩滑，豆芽清甜，可谓，红而不辣，硬而不生。油亮不腻，浓香可口。　　原料（按25碗计）：面粉1500克 鸡蛋15个 猪大肥肠750克 猪槽头肉或五花肉2千克 猪血旺50克 肠油和猪板油合炼的猪化油1500克 糍粑辣椒500克 甜酒汁50克 酱油10克 味精3克 姜30克 八角15克 花椒15克 三柰10克 醋100克 精盐50克 姜米20克 蒜米20克 豆腐乳15克 葱花5克 葱50克　　制作方法：　　1.用清水洗肠，将肠内外翻洗干净，取出粘附在肠上的肠油，加醋、精盐反复搓揉，用开水略氽后捞出再用精盐、醋搓洗一次，去腥味然后切成约35厘米长段，将花椒、八角、三柰与肥肠入开水锅中煮至半熟捞出切成4厘米长的肠片，再入锅，加拍破的老姜和葱搅拌,放砂锅内用文火煨炖至熟而不烂待用。　　2.将猪的槽头肉或五花肉去皮，肥瘦分开，均匀切成1厘米大小的丁，将锅烧热下肥肉丁，加精盐和甜酒汁，合炒至肥肉丁呈金*时倒入瘦肉丁，炸出油后，用冷水激一下，迫出肉内余油，待肥肉丁略脆时，将锅离火，再下醋、甜酒汁翻炒，然后调至火文炒15分钟左右，起锅滤油即成。　　3.将大肠油和脆臊油混和后下锅烧开，下辣椒炼至油呈红色，把豆腐乳加水解散，与姜米、蒜米一同入锅。至辣椒呈金*时沥出油，辣椒渣加水煮，使之煮出余油，再沥出油（辣椒渣不用）即成红油。　　4.将15个鸡蛋打破，放入1500克面粉内按揉成硬面团，然后压成薄片（又称杠子面），使之软细如绸段（全过程操作的方法行内称“三翻四搭九道切”）。扑撒芡粉在叶子面后，将之折叠起来，切成银丝状的细面，或1厘米宽的面条，将之分成100克一份，逐次摆入瓷盘内，用润湿纱布盖好即*工鸡蛋面。　　5.锅内加水烧开，将面入锅内煮至翻滚（约1分钟），用竹筷捞出提高检查，看是否“撑脚”(成熟)，如“撑脚”即用竹篓漏勺捞入碗中，加适量鸡汤，再用漏勺取生猪血旺50克左右，在面锅内略烫一下，盖在面条的一边，然后用竹筷夹肥肠四、五片放在另一边，撒脆臊，淋酱油、红油，放葱花、味精即成。　　制作关键：　　1.切好的面按一份85克挽成坨，整齐摆放在瓷盘内，用湿润纱布盖好静置，静置会使碱性散失，行业上叫“跑碱”，在面条煮熟后有脆性，现面条大多用机压，略差。　　2.选用花溪辣椒，经去蒂、淘洗、浸泡后舂茸的糍粑辣用肠油、脆臊油炼红油，比例为3—4∶1，用豆腐乳，姜蒜米炼制并沥出油后加水煮再出油后，红油清澈红亮、略有乳香、辣而不猛。辣香味浓和减辣、增色、增香的特点，并有油而且不腻的奥妙。　　3.制作鸡汤时一定要土鸡，辅以榨菜、胡椒，味就更鲜了。　　4.煮面时面锅要用大火保持沸水翻滚，放一坨面入锅煮约1分钟（一次只煮一碗），刚即装碗，此时如氽热一箸绿豆芽更佳。　　5.氽烫血旺的老嫩以客人的喜好和食性要求为准。　　特点：肠旺面既是早晚餐主食，又可作为宴席小吃入席。具有红而不腻、脆而不生的风味特色。面条细滑、清爽，有脆性更是匠心独运。面脆肠白、旺赤、红油复面，翠绿葱花点缀其间，组成鲜艳的色彩。肠火巴、旺嫩、面脆、辣香、汤鲜、豆芽嫩脆，脆臊酥、脆、香。形成难以尽言的口感和风味

热心网友 时间：2022-06-26 21:12

正宗贵阳肠旺面（粉）做法

主料：手工鸡蛋面、猪大肠、猪血、脆哨、泡哨，绿豆芽，棒子骨

配料：山奈、生姜、八角、桂皮、草果、砂仁、白蔻，香果、花椒粒、胡椒粉

调料：葱花、味精、红油、盐

1，准备面条（由于买不到面条，又懒于自己擀面，所以用米粉代替）

2、香葱切葱花。

3、猪血切片，绿豆芽用清水淘洗备用

4、猪血尽量切薄一点，这样用的时候方便快熟而不至于煮老。

5、洗猪大肠。先用食用碱揉搓一道，漂洗后再用盐反复揉搓冲洗，最后再用醋揉搓漂洗干净，洗的过程手很脏没法拍照就不提供图片了，这样清洗后的肠非常干净而且没有异味。

6、把猪大肠细的部分切3厘米左右的小圈，粗的部分从中剖开切小块。

7、切好的大肠可放高压锅或者普通锅具里加入姜片，八角，桂皮，花椒粒炖软烂。

8、把山奈，花椒粒，白蔻，草果，砂仁，香果用纱布或者炖肉盒装好。

9、另外准备一个汤锅，冷水放入棒子骨及香料大火烧开

10、骨汤烧开后马上转小火，用勺子打去上面的浮沫

11、打去浮沫后的骨汤用文火慢炖至少两小时以上（一般在3-5小时的时候最香）

12、炖好后的骨汤加入适量的胡椒粉及盐。

13、在熬汤的同时可以做脆哨。五花肉切丁

14、切好的肉丁放入炒锅加点水，中小火炒制。

15、把水汽炒干，出油后肉丁微黄时倒出多余的油留一小点在锅里，喷上一点醋就是脆哨了。

16、上面的工序全做完后就可以烧水煮面（烫粉），绿豆芽和猪血在最后用漏勺装好放煮面水里稍微烫烫就行，时间久了猪血过老，豆芽没有脆性。

17、把面（粉）装碗，舀上一点大肠，加上猪血，豆芽，脆哨，泡哨，味精，盐，葱花，红油，最后浇上骨汤。

18、肠旺面（粉）汤色红亮，油而不腻。

热心网友 时间：2022-06-26 21:12

付费内容限时免费查看回答1/10 先将大肠清洗干净。

2/10 锅内放少许水，加入1勺白糖，放入2粒八角，3颗三奈，1根桂皮，1片橙皮，少许花椒，姜片，炒出糖色后放入大肠，均匀上色，加入1勺酱油，3碗水及米酒，煮50分钟左右至汤汁收干

3/10 捞起大肠，切成小段

4/10 备料：酸菜切小段，蒜头切片，泡椒切斜段，蒜苗切段，鸭血切块

5/10 锅内倒入3勺油，放入花椒，姜片，泡椒，蒜片，小葱头炒香

6/10 加入豆瓣酱，炒制片刻

7/10 加入酸菜，拌炒均匀

8/10 放入大肠，鸭血，翻炒均匀

9/10 加入高汤，八角，盐（根据个人口味酌量），煮置沸腾。盖上盖子，改中火煮30分钟左右

10/10 加入切段后的蒜苗，勾薄芡即可

热心网友 时间：2022-06-26 21:13

本文章来源于:成都美食川菜肠旺粉怎么做?
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成都好吃的川菜美食肠旺粉
　　原料
　　肥肠1000克，生血500克，粉条500克，红油50克，生姜蓉20克，葱花50克，精盐60克，香菜50克，骨头1000克，大葱叶20克，胡椒面5克，小葱20克，味精5克，明矾20克，花椒1克，白酒20克。
　　制法
　　1.先将肥肠漂洗三次，入盆中加入盐20克、生姜蓉、葱叶20克、明矾揉搓，去掉污物；再用清水洗净，割开肠头，将肠翻面，去净杂质，反复漂洗干净。下开水锅中烫熟后，沥干水分，加入白酒，在盆中揉搓到涩手为止，并再次漂洗，滤干水分，切成4厘米长、2厘米宽的条，入开水锅中氽一下，浸泡在凉水中备用。
　　2.骨头洗净，下入开水锅中氽去血水，捞起用刀背敲破土而出锅中再加入水4000克，烧开，下入骨头，肥肠、花椒、小葱、胡椒面、味精用大火炖熟，捞去骨头，再加入盐，胡椒面、味精调好味待用。
　　3.生血用刀切成小薄片，轻轻放入盆中，用开水将血片烫变色，时，撒少许盐煨起待用。
　　4.取一开水锅，将煮熟的粉条用漏勺装上，在开水中氽热，分入多个碗中，再捞起血片50克，舀入肥肠汤适量，撒上葱花，香菜，分别淋上红油即可。
　　特点
　　香鲜爽嫩，滚烫浓醇。
　　川厨提示
　　肥肠要反复洗净，除去异味；血选不老不嫩的，不要一次氽的太多，吃时再烫。

热心网友 时间：2022-06-26 21:14

肠旺粉制作主料：肥肠1000克，生血500克，粉条500克，红油50克，生姜蓉20克，葱花50克，精盐60克，香菜50克，骨头1000克，大葱叶20克，胡椒面5克，小葱20克，味精5克，明矾20克，花椒1克，白酒20克。

中文名
肠旺粉

原料
肥肠1000克生血500克粉条500克等

配料
胡椒面5克，小葱20克，味精5克等

特点
香鲜爽嫩，滚烫浓醇。

原产地
贵阳

制法
1.先将肥肠漂洗三次，入盆中加入盐20克、生姜蓉、葱叶20克、明矾揉搓，去掉污物；再用清水洗净，割开肠头，将肠翻面，去净杂质，反复漂洗干净。下开水锅中烫熟后，沥干水分，加入白酒，在盆中揉搓到涩手为止，并再次漂洗，滤干水分，切成4厘米长、2厘米宽的条，入开水锅中氽一下，浸泡在凉水中备用。

2.骨头洗净，下入开水锅中氽去血水，捞起用刀背敲破土而出锅中再加入水4000克，烧开，下入骨头，肥肠、花椒、小葱、胡椒面、味精用大火炖熟，捞去骨头，再加入盐，胡椒面、味精调好味待用。

3.生血用刀切成小薄片，轻轻放入盆中，用开水将血片烫变色，时，撒少许盐煨起待用。

4.取一开水锅，将煮熟的粉条用漏勺装上，在开水中氽热，分入多个碗中，再捞起血片50克，舀入肥肠汤适量，撒上葱花，香菜，分别淋上红油即可。

特点
香鲜爽嫩，滚烫浓醇。

川厨提示
肥肠要反复洗净，除去异味；血选不老不嫩的，不要一次氽的太多，吃时再烫。