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鸡蛋清经拍打起泡,膨起的原理是什么

发布网友发布时间：2022-04-29 00:30

共5个回答

热心网友时间：2022-06-26 11:22

鸡蛋清经抽打起泡膨松的原理是因为蛋清中有9种以上的蛋白质，其中卵黏蛋白质和类卵黏蛋白质属于黏蛋白，黏度较大。在抽打过程中，液层产生了应力，导致液体向旋转中心紧缩，破坏了卵黏蛋白质和类卵黏蛋白质特定的空间构型，使肽链伸展开。同时由于不停地抽打，不断地将空气均匀而细密地渗入到蛋白质分子内部，肽链可以结合许多气体，使蛋白质体积膨胀增至原来的8倍，形成气相分散到液相中的气液胶体溶液，即色泽洁白细腻的泡沫。泡沫是由溶有蛋白质的水形成薄膜，包围着许多极小的空气囊组成的。随着渗入到蛋白质中的空气量的增加，蛋清中某些蛋白质(尤其是清蛋白)变性凝固程度也不断加大，泡沫也变得坚硬，并失去流动性。当然这时若继续抽打，泡沫则变得易碎，并失去湿润光泽的外观，就不能与其他配料混合在一起了。因此抽打蛋清时，应控制抽打程度，保证形成的泡沫具有适当的量。一旦泡沫达到所需程度，应立即使用，否则就失去其作用。这是因为蛋清抽打成泡沫时，只破坏蛋白质三四级空间结构，故这种变性是可逆的，即在一定条件下，又可恢复原有的特性空间结构。因此，蛋清抽打后产生的泡沫，由于在放置中气体逐渐逸出，会塌陷下去，又恢复原有体积。

热心网友时间：2022-06-26 11:23

拍打破坏了蛋清内部的分子结构，然后空气均匀的渗入，从而引起膨胀。
蛋清主要由水分和固形物组成，固形物中有90%是蛋白质，其中卵黏蛋白质和类卵黏蛋白质属于黏蛋白，黏度较大。在抽打过程中，液层产生了应力，导致液体向旋转中心紧缩，破坏了卵黏蛋白质和类卵黏蛋白质特定的空间构型，使肽链伸展开。同时，在不停的抽打过程中，空气均匀而细密地渗入到蛋白质分子内部，伸展的肽链可以结合许多气体，使蛋白质体积膨胀增至原来的8倍，这就使我们看到色泽洁白细腻的泡沫。
这些泡沫是由溶有蛋白质的水形成薄膜，包围着许多极小的空气囊组成的。随着渗入到蛋白质中的空气量的增加，蛋清中某些蛋白质变性凝固程度也不断加大，泡沫也变得坚硬，并失去流动性。若继续抽打，泡沫则变得易碎，并失去湿润光泽的外观，这时就不能与其他配料混合在一起了。因此抽打蛋清时，应控制抽打程度，以免前功尽弃。
另外，蛋清抽打成泡沫时，因为只破坏蛋白质三四级空间结构，所以这种变性是可逆的，即在一定条件下，又可恢复原有的特性空间结构。因此，蛋清抽打后产生的泡沫要立即使用，如果放置太久会塌陷下去。

热心网友时间：2022-06-26 11:23

蛋清中有二种主要的蛋白质：球蛋白与粘液蛋白。

球蛋白的作用在于减少蛋清的表面张力，使得空气被搅打入蛋白后可以产生泡沫，增加表面积使体积膨胀；粘液蛋白则是使形成的泡沫发生热变性，从而凝固，这样蛋白内的空气能够被包住不外泄。简而言之，球蛋白使得空气进入后蛋白得以膨胀，而粘液蛋白形成保护膜以保证空气不会漏出去。

手打蛋清的技巧

一、鸡蛋一定要新鲜。

要成功的制作好吃的蛋糕就必须使用新鲜鸡蛋，因为不新鲜的鸡蛋即使打发了也容易塌陷，气泡不稳定，烘焙时不会有膨胀的作用。

二、掌握好蛋清的打发温度。

掌握好蛋清打发时的温度也是很关键的，实践证明蛋清的最佳打发温度为23度左右，因此夏季打发蛋清要先把鸡蛋冰一下再打，冬季则可以用温水热一下再打。如果是使用打蛋器，还可以把盛蛋清的容器放在热水或冷水里打发。总之你可以使用各种方法，只要把蛋清的温度控制在23度左右就可以了，在这个温度下蛋清是最容易被打发的。

三、所用工具必须很干净。

打发蛋清的整个操作过程所使用的工具（包括你的双手）都必须很干净，要绝对保证无水、无油。另外，蛋清和蛋黄也必须分离的很干净，最后得到的蛋清中不允许有一丝一毫的蛋黄存在。因为哪怕有一点点的水或油或蛋黄也足以让打发失败。

实践证明冰过的鸡蛋更容易将蛋清与蛋黄分离的很干净，现在大家的鸡蛋大多都是放在冰箱里保存的，取出来以后马上分离效果最好。

四、用铜质容器打发蛋清比较好。

把分离出来的蛋清放在铜质容器里打发效果是最好的，因为打发过程中铜质容器可以释放出微量的酸性物质，它有利于维持气泡的稳定性。如果没有铜质容器也不用怕，你还可以选用不锈钢容器。

但是请大家一定不要选用塑料、玻璃或铝质容器，因为塑料容器不容易洗干净，玻璃容器太滑，铝质容器会导致蛋清发灰。

热心网友时间：2022-06-26 11:24

具体名词：鸡蛋清经拍打起泡，膨起的过程称之为“蛋白打发”。

名词解释“打发”是指通过搅打使得空气充入蛋白使之体积膨胀的过程。

原理：

蛋白中主要的蛋白质有两种，分别是是“球蛋白”与“粘液蛋白”。

球蛋白减少了蛋白的表面张力，使空气通过搅打进入蛋白后可以产生泡沫，增加表面积使体积膨胀；粘液蛋白则使形成的泡发热变性而凝固，这样蛋白内的空气能够被包住不外泄。