怎样让米酒保持甜味不变老?
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发布时间:2022-04-28 23:07
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热心网友
时间:2022-06-24 23:06
米酒,又叫甜酒、醪糟、酒酿等。是以糯米为主要原料,经过淘洗、蒸熟、拌曲、发酵等步骤制成的米制发酵食品。
一般情况下,刚刚做好的米酒香甜可口,同时还带有一些酒香味,深受欢迎。由于米酒制作方法简单,原料易得,因此,很多人都会在家里做米酒吃,可有时做多了,一时吃不完,剩下的米酒甜味越来越淡,而酒味越来越浓(变老了)。那么,怎样让米酒保持甜味不变老?
米酒中的甜味和酒味
用来做米酒的酒曲中主要是根霉菌,少量的酵母菌。根霉菌可产生大量的糖化酶和蛋白酶。
1、甜味
酒曲中的根霉菌产生的糖化酶,可以使糯米中的淀粉变成葡萄糖、果糖、麦芽糖等,这些可溶于水的糖就使米酒吃起来有甜味。
2、酒味
酒曲中少量的酵母菌是以葡萄糖和果糖为食物,同时产生麦芽糖酶,能把麦芽糖变成葡萄糖,成为自己的食物,酵母菌在开始的时候(拌曲的熟糯米中有空气)会产生二氧化碳气体,随着时间延长,空气消耗完后就会产生酒味(乙醇),因此,刚刚做好的米酒闻起来会有酒香味。
放久的米酒中甜味去哪了?
刚刚做好的米酒好吃,主要原因是吃起来有明显的甜味,随着放置时间延长,甜味会变得越来越淡,甜味去哪了?
由于米酒中有酵母菌,在暖和(25℃~28℃)及有水和密封的条件下,会“吃掉”米酒中的甜味物质,快速生长繁殖,产生少量二氧化碳和大量的酒味(乙醇),使米酒中的甜味变淡,酒味越来越浓(变老)。因此,做好的米酒在气温高的季节会比气温低的季节老得快。
米酒保持甜味不变老的方法
由于米酒中的甜味物质是酵母菌“吃掉”了,变成了二氧化碳和酒味(乙醇)。因此,只要想办法让酵母菌停止生长或者让酵母菌缓慢生长,就可以使米酒较长时间或短时间保持甜味不变老。
1、使米酒较长时间保持甜味不变老的方法
只有把米酒中的酵母菌都杀死,才能使米酒较长时间保持甜味不变老,怎么做呢?
由于米酒中的酵母菌在温度达到60℃时就会被“烫死”,因此,可以采用低温长时间杀菌方法(巴氏杀菌法)处理刚做好的米酒,方法如下:
(1)玻璃瓶盖消毒
准备一个带盖玻璃瓶,清洗干净后,放锅中加水煮开,保持5分钟消毒。
(2)米酒加热装瓶
把刚做的米酒倒入干净的锅中,加热到60℃~70℃,装入消毒过的玻璃瓶里,盖紧盖子。
(3)巴氏杀菌
把装米酒的玻璃瓶放入干净锅中,加水浸没玻璃瓶,加热到水温保持在60℃~70℃之间,时间30分钟左右,进行巴氏杀菌。然后捞出冷却并擦干表面水分。这样处理过的米酒,在3个月内于常温下可保持甜味不变老。
2、使米酒短时间保持甜味不变老的方法
想办法让米酒中的酵母菌生长缓慢,可以使米酒短时间保持甜味不变老,怎么做呢?
由于酵母菌在温度降到10℃以下时,几乎不生长或者生长比较缓慢,因此,可以把刚做好的米酒装入干净的容器中密封,然后放入冰箱中冷藏,温度2℃~4℃,这样做可使米酒在15天内保持甜味不变老。
小结
刚做好的米酒中的甜味是由酒曲中的根霉菌和酵母菌产生的葡萄糖、果糖和麦芽糖形成的,酒味是由酵母菌产生的乙醇。
随着存放时间延长,米酒中的甜味物质会逐渐被酵母菌“吃掉”,变成二氧化碳和酒味(乙醇),使米酒甜味越来越淡,酒味越来越浓(老了)。
把刚做好的米酒经过巴氏杀菌处理,可使米酒较长时间保持甜味不变老;把刚做好的米酒装好密封放入冰箱冷藏,可使米酒在短时间内保持甜味不变老。
热心网友
时间:2022-06-24 23:07
米酒如果要甜,是要有个糖化过程,而糖化过程是需要氧气参与的。所以首先你要保证拌的曲是活的,这样它才能参加糖化反应,其次就是在保温的时候不要密封死,导致没有空气,使得糖化过程无法继续,那就只有酒味,而很少有甜味了。
热心网友
时间:2022-06-24 23:07
米酒如果要甜,是要有个糖化过程,而糖化过程是需要氧气参与的。所以首先要保证拌的曲是活的,这样它才能参加糖化反应,其次就是在保温的时候不要密封死,导致没有空气,使得糖化过程无法继续,那就只有酒味,而很少有甜味了。
热心网友
时间:2022-06-24 23:08
米酒如果要甜,是要有个糖化过程,而糖化过程是需要氧气参与的。所以首先你要保证拌的曲是活的,这样它才能参加糖化反应,其次就是在保温的时候不要密封死,导致没有空气,使得糖化过程无法继续,那就只有酒味,而很少有甜味了。
一定注意,制作米酒使用的器具必须清洁,特别是千万不要沾油,双手也一定要清洁。在酒酿做好之前,尽量不要再搬动。发酵中途可以用手摸容器外壁是否发热,发热就是好现象,发酵过程中温度是最重要的一环,一般保持在30℃~32℃之间。发酵中途(12小时、24小时)可以打开盖子看看(别经常开盖),如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势,可以将容器盖拿到厨房的火上加热,然后再盖上,使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵。
如果我们想要让甜酒继续“甜”下去,那就要想办法抑制甜酒中菌种的活性,让它们不继续发酵。可采用的方法有两种:
1、冷藏保存,低温可抑制酒中酵母的活性,让发酵不再继续进行,或进行得很缓慢。
2、将发酵好的甜酒酿加热至50度以上,杀死甜酒中大部分的菌种,让发酵不再继续,加热后的甜酒酿冷藏口感才好哟!
怎样让米酒保持甜味不变老?
具体有两种办法:要么加热杀死菌种,或者低温冷藏保存。把米酒加热到50度以上,就可以杀死米酒中的菌种,然后记得要冷藏保存口感才更佳啊。或者把做好的米酒直接冷藏,让发酵不再进行或者发酵的很慢。怎样让米酒保持甜味不变老?米酒如果要甜,是要有个糖化过程,而糖化过程是需要氧气参与的。所以首先你要...
怎样保存米酒才能保持甜味不变老?
想要保存米酒的味道让它不变老保持一直有那个甜味不发酸,那首先就要控制它的温度,让它的温度保持在几摄氏度左右,所以你就要把它放在冰箱里面冷藏,那温度低,微生物的活动就会减缓,就不会发酵的这么厉害,那米酒就不容易变老了。
想让米酒短时间保持甜味不变老,怎么做呢?
烹饪小技巧:1、糯米泡水是为了更易蒸熟,最好可以浸泡一个晚上,蒸糯米要隔水蒸,记得在糯米上扎些洞,是为了蒸汽更加均匀,不易出现糯米夹生的情况,这样的糯米做酒酿才会更加成功;2、想要酒酿存放得久,不发霉变质,记得所有盛放的容器都需要杀毒,保证无水无油,在糯米中加入凉白开的时候,需要一点...
怎样让米酒保持甜味不变老?
把刚做好的米酒经过巴氏杀菌处理,可使米酒较长时间保持甜味不变老;把刚做好的米酒装好密封放入冰箱冷藏,可使米酒在短时间内保持甜味不变老。
米酒不甜可以二次发酵吗
1. 米酒不甜可能是因为酒精度数较高,覆盖了糖分的风味。若想让米酒变甜,可以尝试添加适量的糖分进行二次发酵。2. 在进行二次发酵时,将原发酵好的米酒原汁与水、酒曲和白砂糖混合,然后放置24至48小时以促进甜味和酒精的产生。3. 监控发酵过程中的温度是很重要的。理想温度为30℃至32℃,可以通过...
怎样让米酒保持甜味不变老?
1、糯米事先放入水中浸泡一个晚上,让其吸饱水,更加易于蒸熟,夏天的时候建议放入冰箱中浸泡,糯米饭需要蒸熟而不是煮熟,糯米中的水分不能太多了,蒸的途中可以开盖撒上一两次热水,便不用担心会夹硬;2、糯米中什么时候放酒曲最合适?正确做法应该是将其晾至不烫手的状态,如果糯米太烫放入酒曲,做...
怎样让米酒保持甜味不变老?
5.准备一个大碗或者玻璃罐,将它们洗净,沥干水分,碗底撒上一点酒曲粉,再放入糯米压紧,中间掏一个洞,在糯米表面再撒一些酒曲粉即可。6.用塑料袋把碗包好,夏天就不需要裹棉衣了,大概36小时米酒就做好了,冬天需要裹上棉衣,发酵48小时才行,发酵好的米酒,加入500ml凉开水,发酵2小时,甜米酒就...
自己做的米酒,怎样才能保持不会老的快
1、把一个鲜鸡蛋放在未煮的米酒上,两小时后,蛋壳的颜色开始变深,随着时间的延长,蛋壳的颜色逐渐变深,这样米酒的保鲜时间可以延长2.5倍。把米酒用完后,鸡蛋仍然可以食用。2、把米酒连同装米酒的容器一起放在开水中煮上10分钟,可以延长米酒的保鲜时间。自制米酒的做法,准备材料:糯米:1000g、甜酒...
怎样让米酒保持甜味不变老?
第六步:将化好的酒曲水慢慢倒入糯米饭中,边倒边搅和,可以再加入一些凉白开或矿泉水,让糯米均匀稀释,加水的多少根据糯米的多少和吸水程度掌握,不要太干或太稀就好,中间掏一个小洞,预留便于出酒 第七步:这次我将准备好的糯米材料分成了两份,一份是用电饭煲的酸奶功能来发酵,一份是用传统的...
有哪些不加糖就能让酒酿超甜的方法?
可以通过物理方法去除一部分水分,使糖分浓缩,从而提高甜度。此外,还可以通过过滤、澄清等步骤去除不需要的成分,使得酒酿的味道更加纯净和甜美。总之,要在不添加糖的情况下提高酒酿的甜度,需要从原料选择、发酵控制、工艺优化等多个方面综合考虑,通过精细的操作和管理,来达到增甜的目的。