湖南酱板鸭的做法和配方窍门

发布网友 发布时间：2022-04-29 17:30

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热心网友 时间：2023-02-07 07:52

选鸭：制板鸭的原料鸭愈肥愈好，并以未生蛋和未换毛者为佳。
腌制：
1：杀鸭退毛，去内脏，宰去翅尖，鸭脚，从胸脯剖开洗净，再吊
酱板鸭
酱板鸭
起滴干水份。
2：擦盐。将精盐于锅中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细。其后将鸭称重，用其重的6.25%的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入，反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。其¼的盐擦于体外，应以胸肌、小腿肌和口腔为主。擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开*，使腔中盐水全部流出，这称为扣卤。然后再叠于缸中，经8小时左右进行第二次扣卤。
3：复腌。第二次扣卤后，把花椒，五香粉，白糖混合均匀，抹在鸭子身上，肉厚处多抹。南京风味的应抹上甜面酱，湖南风味的加上辣椒粉，然后置缸内腓渍十个小时，中间翻一次，如果鸭大，腌的时间更长。
4：鸭子出缸后吊起滴干盐水，用热纱布把鸭子身内处擦干，再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中，压成板状，晾干水分。
5：用谷草引火，撒上糠壳，待初烧青烟散去，将鸭子反复熏烘至金*即成。这一步另外一种方法是烤。
做法二
主料
鸭肉1只
辅料
食盐30克、冰糖5块、姜3片、八角适量、花椒适量、桂皮适量、干辣椒适量、老抽1勺、甜面酱3勺、蜂蜜1勺、香叶适量、陈皮适量、肉豆蔻适量、甘草适量、丁香适量、茴香籽适量、芝麻油3勺
酱板鸭
酱板鸭
步骤
1.鸭子最好从背部开膛，收拾干净，剁去鸭脚。我跟杀鸭子的师傅说要把背部剁开，结果人家一刀下去，连腹部也给剁开了，只有一点皮连着，后来洗的时候皮彻底断开，成两个半只鸭了
2.鸭子完全沥干水后抹盐，里外都要抹均匀，我这次买的鸭子较小，大约用30克盐，如果是5斤左右的鸭子，建议用40克盐
3.抹老抽，里外都要抹到，老抽主要是为了上色，然后再抹姜末，去腥。然后用密实袋封好，放冰箱腌制24小时
4.准备好卤制用的香料，下面图中从上到下，从左至右依次为：第一幅小图是较常见的卤料，分别有花椒、八角、桂皮、香叶、辣椒和陈皮。第二幅小图是豆蔻。第三幅小图分别是甘草、丁香和小茴香。第四幅小图是沙仁。所有小粒香料装入香料盒
5.鸭子从冰箱取出后，抹去上面的姜末，放入预热190度的烤箱烤30分钟，大鸭子可以多烤约10分钟。中间约20分钟的时候，取出刷蜂蜜一次，再继续烤到时间
6.烤鸭子的时候，烧一锅水，放入步骤4的香料、一勺甜面酱、盐、生抽、老抽、一小块冰糖，煮约15分钟，鸭子烤好后立即放入沸腾的卤锅中，关小火，卤约15分钟，关火再焖15分钟，取出放烤网上全身抹上一层薄薄的麻油，风干约15个小时以上。吃的时候直接斩块即可
烹饪技巧
1、这道酱板鸭纯属试验产品，还有许多可以改进的地方：一开始腌制时，可以加入花椒粒和辣椒段，进一步增加麻辣味，不过要注意的是烤前要抹干净，以免烤制的时候容易烤焦，姜也可以切丝更容易去掉。
2、冰糖和蜂蜜一定不要省，一是上色更漂亮，二是中和强刺激的咸辣味，咸中带甘。
3、卤制用的香料可以在中药店配到，如果不齐也没关系，有多少用多少即可。
4、除了辣椒和花椒可以根据自己能接受的麻辣度掌握用量外，其他香料的量宜少不宜多，以免香料味过重，抢去鸭子的香味。
5、因为鸭子是经过烤制的，后面卤的时间不要过长，熟透即可。
6、鸭子经过长时间腌制，味道已经完全进到骨子里，在卤汁里浸泡时间也不宜过长，避免香料味过重。
7、风干的程序很重要，经风干后的鸭子风味更浓郁，更有嚼头。
8、最后我发现鸭子给剁成两半是歪打正着，哈哈，家里烤箱和锅都不够大，整只还真有点麻烦。对了，如果您是用整只鸭的话，要加一个压制的步骤，就是在步骤3腌制后，步骤5烤之前，把开膛的鸭子用重物压约3小时，然后再用两根筷子呈十字交叉撑在鸭子的胸膛上，使鸭子保持平整
营养价值编辑
鸭肉的营养价值很高，属凉性，科学的食用具有滋润养胃，平
酱板鸭
酱板鸭
肝去火，健体美颜，益气养血，除湿去烦，开胃健脾，醒目安神，活血化淤，兹阴益肾之功效，深受人们青睐，酱板鸭即可作为休闲小吃，又可作为洒席上的特色菜肴，开袋即食可品尝冷食的鲜美，加热可享受传统热食的风味，是四季养生保健、宴请宾朋尝鲜、走亲访友馈赠、看望病人、孝敬长辈的首选上乘美食佳肴。

热心网友 时间：2023-02-07 09:10

湖南酱板鸭的做法和配方
湖南酱板鸭是近期风靡大江南北的一种风味美食，是一道佐酒佳肴、送礼佳品。产品香、辣、甘、麻、咸、酥、绵适中，具有醇香可口，色香俱全，低脂不腻，回味无穷，食用方便的特点。下面小编和大家分享一款酱板鸭的做法和配方，喜欢小编的分享记得关注收藏哦！

酱板鸭选用农家散养的麻鸭制作。这种鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含量较低，是制作酱板鸭的最佳原料。

原料：
麻鸭 1 只（约 1500 克），姜片 30 克，葱段 100 克。

调料：

A 料（姜片 15 克，葱段 50 克，精盐 100 克，料酒 30 克，干辣椒 25 克，花椒 10 克，玫瑰露酒 20 克），B 料（八角 20 克，山奈、桂皮各 10 克，小茴香 6 克，陈皮、砂仁、豆蔻、荜拨、白芷各 5 克，香叶 5 片，甘草 3 克，罗汉果 1 个），C 料（料酒 30 克，啤酒 250 克，生抽 250 克，冰糖 50 克，味精 15 克，精盐 20 克），红曲米 50 克，花生油 100 克，香油 25克，红油 30 克。

制作方法：

（1）麻鸭宰杀后洗净，剁去鸭掌，从背部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，再把鸭身展开，反扣于案板上，用重物将其压扁。

（2）取一面盆，放入 A 料，随后掺入适量清水，搅拌均匀后，将麻鸭放入盆中，浸泡至入味后捞出。

（3）用两根竹片交叉着将鸭腔撑开，沥干水分，然后将麻鸭挂入烤炉中，用果木炭火将鸭慢烤至表皮酥黄（五六成熟）时，取出。

（4）将 B 料装入一个纱布袋中，做成香料包，再将红曲米装入另一个纱布袋中，做成红曲米包。

（5）锅置火上，放入花生油烧热，投入剩余的姜片、葱段爆香，掺入清水，放入 C 料，另放入香料包和红曲米包，用大火烧开后，撇净浮沫，接着将烤过的麻鸭放入锅中，转用小火将麻鸭慢卤至熟，捞出。

（6）捞出卤汁中的姜、葱及香料包和红曲米包，再用大火将卤汁收浓，然后把卤汁均匀地往鸭身淋一遍，待鸭身冷却后，再往鸭身表面刷上香油，即成酱板鸭。

（7）把酱板鸭剁成条块，装入盘中还原成鸭形，然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁，淋在盘中鸭块上即成。

注意事项∶

1、最好选用鸭龄为 1 年左右的仔麻鸭。

2、麻鸭从背部开膛是便于将鸭身压扁，并保持鸭的腹部完整。

4、腌渍时间一般夏季为 1 天，冬季为 3 天，春秋季为 2 天。

另附湖南某品牌酱板鸭加盟技术资料，可同步参考试做：

选鸭：

必须一年以上吃谷物生蛋麻鸭最佳。

腌制：

（1）杀鸭退毛，去内脏，鸭脚，从胸脯剖开洗净，再吊起滴干水份。

（2）擦盐，将精盐花椒于锅中炒干，并加入 0.125％的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细。

其后将鸭称重，用其重的 6.25％的干盐。将盐的 34 从颈部切口中装入，反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。擦盐后依次码在缸中，经盐渍 12 小时后取出，提起后翅，撑开*，使腔中盐水全部流出。

（3）复腌，把花椒，五香粉，玫瑰露酒，白糖混合均匀，抹在鸭子身上，肉厚处多抹。加上辣椒粉，然后置缸内腓渍十个小时，中间翻一次，如果鸭大，腌的时间更长。

（4）鸭子出缸后吊起滴干盐水，用热纱布把鸭子身内处擦干，再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中，压成板状，晾干水分。

（5）用谷草引火，撒上糠壳，待初烧青烟散去，将鸭子反复熏烘至金*即成。经上述 5步酱鸭半成品已经大功告成。

调酱汤：

中药配方：

安息香 18 克、花椒 100 克、丁香 10 克、甘草 19 克、砂仁 19 克、黑胡椒 25 克、当归 5 克、香叶 13 克、白蔻 18 克、桂圆 25 克、草果 30 克、白果 10 克、山奈 15 克、草寇 14 克、茴香 35 克、木香 10 克、沙参 10 克、八角 50 克、桂皮 35 克、良姜 50 克、白胡椒 20 克、辛夷 15 克、筚拨 5 克、陈皮 30 克。

辅料：

100 斤生货，放盐 1000 克，味素 300 克，大酱 200 克，大蒜 30 克，糖 500 克，蜂蜜 100 克，树椒 150 克，红曲米 150 克，药料 3 天更换一次。

调卤水：

100 斤水放老母鸡 3 只，猪肉皮 3 斤，猪前腿骨 20 斤。全部切块大火烧开 10 分钟，改小火12 小时成奶白色（剩汤的三分之一）。

调老油：

锅中加老汤，倒入辣椒，色拉油 1500 克煮沸 15 分钟过滤到卤水。

工艺流程：

中药浸泡 30 分钟打包入酱缸煮开 10 分钟，放鸭子半成品用篦子压好，再煮开 30 分钟，下蜂蜜、味素，离火焖半个小时出锅。