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油炸臭豆腐要怎么做啦?Please~

发布网友 发布时间:2022-05-16 07:02

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热心网友 时间:2023-10-14 13:59

  油炸臭豆腐
  【一】
  原料:精制水豆腐8片,切成32小块,专用卤水2500克,酱油50克,青矾(硫酸亚铁)3克,鲜汤150克,干红椒末50克,香油25克,精盐8克,味精3克,炸用植物油1000克。

  制法:1、将青矾放入桶内,倒入沸水,用木棍搅动,然后将水豆腐压干水分放入,浸泡2小时,捞出平晾凉沥去水,再放入专用卤水中浸泡(春秋季浸泡3-5小时,夏季浸泡1-2小时,冬季浸泡6-10小时),豆腐经卤水浸泡后,呈黑色的豆腐块,取出用冷开水稍冲洗一遍,平放竹板上沥去水分。
  2、把干红椒末放入盆内,放精盐、酱油拌匀,烧热的香油淋入,然后放入鲜汤、味精对成汁备用。
  3、锅置中火上,放入炸用植物油烧至六成热时逐片下入臭豆腐块,炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出,沥去油,装入盘内。再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼,将对汁装入小碗一同上桌即可。

  特点:质地外焦内脆软嫩,味鲜香微辣,为湖南有名的风味小吃

  【二】
  油炸臭豆腐具有远处闻起采臭,吃起来闻到香这样一种“远臭近香’的特点,加上调料,吃起来香辣味美,别有一番风味。总体特征是:外焦、内嫩、香辣。

  臭豆腐原坯要求:油炸臭豆腐的先决条件是豆腐坯放在油锅中经油一炸就能发泡,中间空心。

  豆腐坯预处理(以一大板豆腐坯为例):
  1.备料。食用色料(适量),放入一个空桶内,成为染色配料桶.
  2.混合。烧开水一壶(约4公斤),水沸腾后倒入配料桶内,用木棒搅匀。
  3.滤渣。冷却到自然温度,用细筛过滤到另一桶内或盆子内。滤出的渣子废弃。
  4.染色。滤渣后把小块的豆腐坯一块一块地放进染色液中,让其自然浸泡30分钟~2小时(视温度而定),然后把染色液倒掉,豆腐坯表面颜色逐渐变为浅黑色或灰黑色。此时把豆腐坯一块块地齐起来放在空桶子内,一层一层地摆放好。

  卤水制法:以用豆豉2.5kg为标准计算,须加清水15kg烧开,过滤后,在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右,每天搅动1次,发酵后即成卤水。

  淋洒臭卤:臭卤是臭豆腐制作中的一种专用耗材,生物发酵而成。先把臭卤按量倒入一个杯子里,一大板豆腐坯用量50~100克。然后均匀地淋洒在桶内最上一层的豆腐坯表面上,臭卤会慢慢地渗透到下面每一层每一块豆腐坯。淋洒臭卤后,待3--6个小时即可下锅油炸。

  油炸工序:
  (1)可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油,以猪油经济和实用。
  (2)锅、灶。普通铸铁锅,灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。
  (3)下锅看火候。在锅热油沸腾时,方可把豆腐坯夹进锅内,1次可炸10来块。豆腐坯在锅内经油炸几分钟后,坯体膨胀,逐渐空心,外表呈黄黑色或褐黑色而焦硬,内里嫩白。锅内水分形成的气泡基本没有时,将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油,待上汤出售。
  (4)用筷子把炸好的臭豆腐戳洞,夹进汤盆内上汤后装袋即可。

  汤料的配制:锅热时放入菜油,油老时,加进盐适量,再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉,然后将一壶开水倒入锅内,加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料,用锅铲搅匀即可。
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